Población, producción agraria y mercado interno, 1700-1824 | 53
personal auxiliar de una hacienda esclavista, era indispensable la presencia de uno o varios guardias dedicados a evitar la huida de esos trabajadores. La remuneración del personal administrativo y técnico combinaba dinero en metálico y especies, y a veces se les concedía derechos a cultivar en una parcela. Los trabajadores de la hacienda presentaban una variedad de situaciones fundadas tanto en el carácter estacional del ciclo productivo rural, como en los distintos regímenes de trabajo existentes. En las grandes haciendas costeñas y aun en las de menor dimensión, estaba presente la esclavitud; lo mismo ocurría en algunas haciendas serranas donde se cultivaba caña de azúcar. Su número dependía estrictamente de la capacidad económica del propietario. La dieta de los esclavos tenía un alto contenido de calorías: maíz, arroz, frijol, a veces pallares, y necesariamente debía incluir carne de res o carnero como fuente de proteínas. En las haciendas jesuitas se agregaba un complemento de tabaco, miel y aguardiente que, por lo general, se entregaba a los esclavos en los días de fiesta. Los esclavos no recibían remuneración alguna, pero ciertas haciendas permitían que, dentro de sus linderos, los esclavos cultivaran hortalizas y granos y criaran puercos y aves de corral en pequeñas chacras. Los esclavos vivían en el galpón y eran atendidos en la enfermería en caso necesario. Este sistema de trabajo se apoyaba en la amenaza de la violencia, por lo que había espacios destinados al castigo de los esclavos rebeldes al trabajo o que intentaran huir. Otros regímenes de trabajo afectaban a la población indígena. La mediación de la autoridad política —corregidores, caciques y mandones— era inevitable, sobre todo, si se trataba de mitayos. El sistema de la mita tuvo incidencia en la explotación agraria, aunque fue disminuyendo en el siglo XVIII. El repartimiento de mitayos, es decir, la adjudicación de trabajadores indígenas era un derecho que podía ser arrendado y hasta dado en herencia por su beneficiario original. El mitayo rural o séptima del campo prestaba un servicio temporal. Su número nunca debía exceder la séptima parte de los tributarios registrados en la matrícula, en la que no se incluía a los funcionarios indígenas civiles y religiosos: caciques, alguaciles, regidores, cantores, maestros de capilla, sacristanes. A los hacendados les interesaba fundamentalmente emplear mitayos en la ganadería, pues los jornaleros no acudían voluntariamente a cuidar ganado; sin embargo, no se autorizaba el uso de mitayos para determinadas ramas de la producción agraria, como la extracción de coca.51 Las haciendas, especialmente en la sierra, contaban con trabajadores indígenas permanentes que se establecían en ellas mediante diversos arreglos con el propietario: los arrendatarios, que pagaban al propietario en trabajo y parcialmente en especies; los yanaconas, que trabajaban para la hacienda a 51. Macera 1977b: 200.
