GASTROLECTURAS VOL 3

GASTROLECTURAS

Escenarios gastronómicos sugerentes

Volumen 3

Editor

ALBERTO REQUENA R.

GASTROLECTURAS

Escenarios gastronómicos sugerentes Volumen 3

Alberto Requena R.,

Catedrático de Universidad.

Profesor Emérito de la Universidad de Murcia.

Presidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.

EDITOR

GASTROLECTURAS. ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA iii

Datos de Catalogación Bibliográfica

Gastrolecturas. Volumen 3 Lecturas en Gastronomía

Alberto Requena. Coordinador de la Edición

ISBN:

Materia: Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Gastronomía Formato: 160 x 235 Páginas 340

Todos los derechos reservados:

Queda prohibida, salvo excepción prevista en la Ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts 270 y sigs. Código Penal)

DERECHOS RESERVADOS

©2023 por Alberto Requena

Rodríguez.

IMPRESO EN ESPAÑA- PRINTED IN SPAIN

ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA

Dedicatoria

Esta publicación está dedicada a todos cuantos aman, se preocupan u ocupan y estudian la gastronomía como fenómeno humano presente en nuestras sociedades desde los albores de la Humanidad. Somos producto de nuestra propia Historia, como detilado de lo que nuestros ancestros han sido capaces de avanzar, casi siempre empíricamente, decubriendo, con la vida como garantía de avancce y progreso.

Merece la pena dedicar atención a la necesaria e impertiva tarea cotidiana de la ingesta de alimentos, que se sublima en arte a través de la Gastronomía. Las propuestas sin fundamento, caen, una tras otra, en el olvido. Los logros, por el contrario, perduran en el tiempo, configurando ese escenario en el que nos deleitamos, además de alimentarnos y nutrirnos, como labora genuinamente humana, en la que el arte aporta perfección. Transmitir a las generaciones venideras estos elementos es de obligado cumplimiento por una sociedad que se precie de propiciar el progreso.

¡Que lo disfrutéis!

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Agradecimientos

A todos los que dealguna forma han participado en la factura de estos textos, colaborando, leyendo, sugiriendo o corrigiendo. Un agradecimiento especial a María Emilia Candela, por su incansable labor en la lectura y corrección de los textos. De ella aprendo mucho.

Nuestro agradecimiento expreso a la Verdad y a su Director Alberto Aguirre de Cárcer, que acogió en las páginas del periódico una columna como la de la Academia de Gastronomía contribuyendo a la divulgación de las vertientes del arte, la ciencia y la tecnología de la cocina y de la alimentación saludable.

ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA

Prólogo

Un Viaje Culinario a Través de la Cultura y Tradición.

La gastronomía, aunque indebidamente relegada al mero acto de comer y beber, es en realidad un espejo de la sociedad, un reflejo de la historia, las costumbres, y la cultura de un lugar. En este sentido, un libro de gastronomía puede llegar a ser mucho más que un compendio de recetas; puede ser una puerta a la comprensión y apreciación de un pueblo y su identidad cultural. En el caso de Murcia, Región rica en productos del mar y de la tierra y cuyas tradiciones culinarias tienen profundas raíces en la historia, la importancia de un libro de gastronomía es inmensa.

Murcia es una Región con una variedad culinaria impresionante, resultado de la fusión de diferentes culturas y civilizaciones que pasaron por la Región, como la árabe, la judía y la cristiana. Este crisol cultural ha dado lugar a una cocina caracterizada por la riqueza y diversidad de sus ingredientes, el uso de técnicas tradicionales y la influencia mediterránea.

Por otro lado, este libro de Gastrolecturas, tendría un valor educativo considerable. A través de las recetas y la información sobre los ingredientes, técnicas y platos tradicionales, los lectores podrían aprender sobre la sostenibilidad y la importancia de la alimentación local y de temporada. Esto puede influir en su forma de consumir, promoviendo un cambio hacia hábitos alimentarios más saludables y sostenibles.

Además, un libro de gastronomía de Murcia también podría ser una valiosa herramienta para el turismo. La gastronomía es una parte cada vez más importante de la experiencia turística y un atractivo en sí misma. Un libro que retrate la riqueza culinaria de la región puede atraer a visitantes interesados en el turismo gastronómico y cultural, contribuyendo al desarrollo económico local.

Para la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, la recopilación de los ar´ticulos publicados en el diario La Verdad, tiene una gran importancia, tanto en términos de preservación y promoción de la cultura y las tradiciones culinarias de la Región, como de educación y desarrollo económico. Lejos de ser simplemente un recetario, es un testimonio de la rica historia y la identidad cultural de Murcia, así como un vehículo para la promoción de un estilo de vida más saludable y sostenible.

Tomás Zamora Ros

Presidenete de Honor de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia Otoño de 2023

GASTROLECTURAS. ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA vii

Prefacio

Este libro pretende recoger y dejar constancia de una serie de temas relacionados con la Gastronomía que, por una razón u otra, han sido o son cuestiones de interés en algún momento, presente o pasado. Representan aportaciones singulares, que alguno de los miembros de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, en su dilatada trayectoria han desvelado y que comparten con los demás, en la seguridad del interés de sus relatos..

En todos los temas incluidos se desborda la curiosidad, como elemento insaciable que nos desvela aspectos de interés que, en muchas ocasiones, no emergen a simple vista, sino tras alguna reflexión o documentación sobre el mismo. En casos, son reflexiones íntimas, en otros vivencias, en algunos la voracidad por conocer lo que hay detrás de alimentos que han trazado algùn episodio histórico, en otros la tradición que nos retorna a nuestrosorígenes o vivenciasdisfrutadas. En todos, hayencomún, una intención de compartir, conocimiento, sentimiento y rasgos humanos que valorizan las experiencias. Revivirlas con algún matiz erudito, conlleva avanzar en el conocimiento descorriendo la cortina que desvela lo encerrado, lo íntimo, lo interesante.

Para el humano, el disfrute es un placer inexcusable del raciocinio. No es suficiente con alimentarse, es preciso el disfrute. El primer escalón para ello es el conocimiento, la técnica, las habilidades para la confección de combinaciones y facturas capaces de realzar las propiedades organolépticas de unos productos logrados con mimo, con esquisito cuidado, para lo que la parsimonia es la compañera insustituible para lograrlo. Esa mezcla de cariño, técnica, ciencia y cultura conforman las tradiciones, siempre prestas a incorporar los sentimientos que los realzan.

Convencidos que la Sociedad precisa acompañamiento de los que han sabido dar con la clave del equilibrio saludable, brindamos desde aquí todo cuanto hemos sabido y conocido, en la seguridad de que tendrá buena acogida, como la ha tenido la columna de la Academia que desde 2014 acompaña las páginas de la Verdad semanalmente. Es una gran tarea la que queda por delante. Entre todos, podemos lograrlo.

Catedrático Emérito de la Universidad de Murcia

Académico numerario de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia

Otoño de 2023

GASTROLECTURAS. ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA ix

Alberto Requena

Autores

Requena Rodriguez, Alberto, (Editor).

Díaz Párraga, María Adela

Durán Sánchez, José Luis

España Talón, José Ángel

Herrero Ezquerro, María Trinidad

Marín Rives, Longinos

Meseguer Sánchez, Víctor

Navarro Suárez, Francisco J.

Pardo Cifuentes, Belén

Pérez Conesa, Joaquín

Ros Berruezo, Gaspar

Zamora Navarro, Encarna

Zamora Navarro, Salvador

Contenido Volumen 3

Trazo 3.1 Alborada, Pg. 1.

Trazo 3.2 Quién ramo pone…, Pg. 3.

Trazo 3.3 El Caldero, Pg. 5.

Trazo 3.4 El limón, Pg. 7.

Trazo 3.5 Viajero gastronómico en Panamá, Pg. 9.

Trazo 3.6 Bollos de mosto, Pg. 11.

Trazo 3.7 Maridaaje sonoro, Pg. 13.

Trazo 3.8 El gastroviajero en Ecuador, Pg.15.

Trazo 3.9 Manteles de Turquía, Pg. 17.

Trazo 3.10 Vegetales en tiempos de COVID-19, Pg. 19.

Trazo 3.11 Pan, azúcar y vino, Pg. 21.

Trazo 3.12 Restauración sostenible, Pg. 23.

Trazo 3.13 The winner is… “De re Raimundo”, Pg. 25.

Trazo 3.14 Maridajes navideños, Pg. 27.

Trazo 3.15 Aperitivos navideños, Pg. 29.

Trazo 3.16 Cocido con pelotas, Pg. 31.

Trazo 3.17 Olla de cerdo o cochinería, Pg. 33.

Trazo 3.18 Leonardo Da Vinci, Pg. 35.

Trazo 3.19 Llorando la cocina, Pg. 37.

Trazo 3.20 Ensaladas bien marinadas, Pg. 39

Trazo 3.21 Viaje gastronómico a Perú, Pg. 41.

GASTROLECTURAS. ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA xi

Trazo 3.22 Perspectiva de salida, Pg. 43.

Trazo 3.23 Degustando la música, Pg.45.

Trazo 3.24 La hora del té, Pg.47.

Trazo 3.25 Té, Pg.49.

Trazo 3.26 Que pase sin dolor, Pg.51.

Trazo 3.27 Dulces gtorrijas, Pg. 53.

Trazo 3.28 Colores gastronómicos, Pg. 55.

Trazo 3.29 Azul negativo, Pg. 57.

Trazo 3.30 Ibn Razin Al.Tubigi, Pg 59.

Trazo 3.31 El nido del cuco, Pg. 61.

Trazo 3.32 De la cocina al grafeno, Pg. 63.

Trazo 3.33 Mézclese según arte, Pg. 65.

Trazo 3.34 Florería Atlántico, Pg.67.

Trazo 3.35 Cuando mayo mayea, Pg. 69

Trazo 1.36 Flavor e IA, Pg. 71.

Trazo 3.37 Me importa un bledo, Pg. 73.

Trazo 3.38 Carne de síntesis, Pg. 75.

Trazo 3.39 La tulipomanía, Pg. 77.

Trazo 3.40 Mariscos, Pg. 79.

Trazo 3.41 Gastronomía en pandemia, Pg. 81.

Trazo 3.42 El impulso de la gastronomía, Pg. 83.

Trazo 3.43 Instinto y placer, Pg. 85.

Trazo 3.44 Atrapando sabores y aromas, Pg. 87.

Trazo 3.45 El sincrotón en la mesa, Pg. 89.

Trazo 3.46 Medios y gastronomía, Pg. 91.

GASTROLECTURAS. ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA

Trazo 3.47 Temido colesterol, Pg. 93.

Trazo 3.48 Un mundo sin colesterol, Pg. 95.

Trazo 3.49 La pirámide gastronómica, Pg. 97.

Trazo 3.50 Aloja, Pg. 99.

Trazo 3.51 Gastronomía sostenible, Pg. 101.

Trazo 3.52 Chumbos, Pg. 103.

Trazo 3.53 Carne…depende, Pg.105.

Trazo 3.54 Eficiencia culinaria, Pg. 107.

Trazo 3.55 De puertas adentro, Pg. 109.

Trazo 3.56 El arte de comer, Pg. 111.

Trazo 3.57 Las cinco moscas, Pg. 113.

Trazo 3.58 Pudor gastronómico, Pg. 115.

Trazo 3.59 Estética culinaria, Pg. 117.

Trazo 3.60 Café para todos, Pg. 119.

Trazo 3.61 El pimentón murciano, Pg. 121.

Trazo 3.62 Aromas y sabores, Pg. 123.

Trazo 3.63 El arte de curar, Pg. 125.

Trazo 3.64 Lista de ingredientes, Pg. 127.

Trazo 3.65 Cocido y al horno, Pg. 129.

Trazo 3.66 La temperatura del pavo, Pg. 131.

Trazo 3.67 Horno de leña, Pg. 133.

Trazo 3.68 Burbujas elegantesa, Pg. 135.

Trazo 3.69 Gastronomía de reyes, Pg. 137.

Trazo 3.70 El jamón, referente gastronómico, Pg. 139.

Trazo 3.71 Polvo de hornear, Pg. 141.

GASTROLECTURAS. ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA xiii

Trazo 3.72 Marisco en todo tiempo, Pg. 143.

Trazo 3.73 Lo que comemos, Pg, 145.

Trazo 3.74 Arroz y costra, Pg. 147.

Trazo 3.75 La sal cocinera, Pg. 149.

Trazo 3.76 Aromas de cocina, Pg. 151.

Trazo 3.77 ¿Alimento o medicamento?, Pg.153.

Trazo 3.78 La tapa: dieta mediterránea, Pg.155.

Trazo 3.79 Florifagia, Pag.157.

Trazo 3.80 El efecto Ucrania, Pg 159.

Trazo 3.81 Apetito y cerebelo, Pg. 161.

Trazo 3.82 La mesa templaria, Pg. 163.

Trazo 3.83 Semana del dulce, Pg. 167

Trazo 3.84 Gastronomía de primavera, Pg. 169.

Trazo 3.85 El menú de la cena pascual, Pg. 171.

Trazo 3.86 Tostar, dorar, quemar, Pg. 175

Trazo 3.87 La sartén se pega, Pg. 177.

Trazo 3.88 Narrativa gastronómica, Pg. 179.

Trazo 3.89 El oro líquido de las abejas, Pg. 181.

Trazo 3.90 El protocolo del queso, Pg. 183.

Trazo 3.91 Monas, Pg. 185.

Trazo 3.92 Pescado en Canarias, Pg. 187

Trazo 3.93 Orden de los alimentos, Pg. 189.

Trazo 3.94 Arroz, Pg.191.

Trazo 3.95 El mito del pulpo y el agua, Pg 193.

Trazo 3.96 Ucrania y su sopa Borsch, Pg. 195.

GASTROLECTURAS. ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA

Trazo 3.97 Gastronomía estacional, Pg. 197.

Trazo 3.98 Verano con sandía, Pg. 199

Trazo 3.99 El pero de Cehegín, Pg. 201.

Trazo 3.100 Algoritmos y sabores, Pg. 203.

Trazo 3.101 Los relieves de las mesas, Pg. 205.

Trazo 3.102 La sangría, Pg. 207

Trazo 3.103 Aceites comestibles, Pg. 209.

Trazo 3.104 Pan en el espacio, Pg. 211.

Trazo 3.105 Fiesta y festín, Pg. 213

Trazo 3.106 Las especias nos salvaron, Pg. 215.

Trazo 3.107 Alimentos coloreados, Pg. 217.

Trazo 3.108 Adición y adicción, Pg. 219

Trazo 3.109 Páramo alimentario, Pg. 221.

Trazo 3.110 Murcia y el premio nacional de gastronomía, Pg. 223

Trazo 3.111 Azúcar, Pg. 225

Trazo 3.112 Digestión y menú, Pg. 227.

Trazo 3.113 A vueltas con la sal, Pg. 229.

Trazo 3.114 Ingesta y tiempo de vida, Pg. 231.

Trazo 3.115 Talón útil, Pg. 233.

Trazo 3.116 Turrón, Pg. 235.

Trazo 3.117 Tiempo de castañas, Pg. 237

Trazo 1.118 La memoria en Navidad, Pg. 239.

Trazo 3.119 Gastronomía de celebración, Pg. 241.

Trazo 3.120 Navidad en Oriente, Pg. 243.

Trazo 3.121 La mesa en tiempo de Jesús, Pg. 245.

GASTROLECTURAS. ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA xv

Trazo 3.122 Roscón de Reyes, Pg. 247.

Trazo 3.123 El haba del roscón, Pg. 249

Trazo 3.124 Recetas de Al-Khwarizmi, Pg. 247.

Trazo 3.125 Las ñoras, Pg. 253.

Trazo 3.126 Lentejas SS, Pg. 255.

Trazo 3.127 Aromas de café, Pg. 257

Trazo 3.128 Queso y sueños, Pg. 259.

Trazo 3.129 La reina de la mesa, Pg. 261.

Trazo 3.130 Tiempo de Cuaresma, Pg. 263

Trazo 3.131 Chocolate con churros, Pg. 265.

Trazo 3.132 Creatividad en primavera, Pg. 267.

Trazo 3.133 El lenguaje cocinado, Pg. 269

Trazo 3.134 Evitando pérdidas, Pg. 271.

Trazo 3.135 Huevos de Pascua Pg. 273.

Trazo 3.136 Sardina, de bota., Pg. 275

Trazo 3.137 Vegetalia, Pg. Pg. 277.

Trazo 3.138 Sopa de tomate y warhol, Pg. 279.

Trazo 3.139 A la vista está, Pg. 281.

Trazo 3.140 Del asiático y otros brebajes (I), Pg. 283.

Trazo 3.141 Del asiático y otros brebajes (y II), Pg. 285.

Trazo 3.142 Digiriendo, Pg. 287

Trazo 3.143 Del empirismo al conocimiento fundamentado, Pg. 289

Trazo 3.144 Digitalizando la gastronomía, Pg. 291.

Trazo 3.145 pH, Pg. 293.

Trazo 3.146 El marktal, más que colosal cornucopia, Pg. 295

GASTROLECTURAS. ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA

Trazo 3.147 Gastronomía y música, Pg. 297.

Trazo 3.148 Trabpantojo, Pg. 299

Trazo 3.149 Pitahaya, el dragón resilienete de Frida, Pg. 301.

Trazo 3.150 Caviar, el oro negro, Pg. 303.

GASTROLECTURAS. ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA xvii

Índice de autores

Díaz

285, 303.

María

Durán, José Luis, 103, 111, 115.

España, Juan Ángel, 59, 223

Herrero Ezquerro, María Trinidad, 279, 295, 301.

Marín, Longinos, 45.

Meseguer, Víctor, 61.

Pérez

GASTROLECTURAS. ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA xix

231, 233, 239, 241, 245, 251, 255, 259, 261, 263, 267, 269, 271, 275, 277, 281, 287, 291, 297, 299.

Ros Berruezo, Gaspar, 249.,

Zamora Navarro, Encarna,.9, 15, 33, 41, 65, 101, 133, 153.

Zamora Navarro, Salvador, 81, 83, 85, 93, 95, 125.

Ílustraciones

Además de las imágenes originales, que corresponden a los huecos en la numeración, reconocemos y referenciamos las imágenes obtenidas de forma gratuita, bajo condición de citar al autor, en las sigueintes:

3.31 Foto de Kathy I en Unsplash

3.32 Foto de zero take en Unsplash

3.33 Foto de Ceyda Çiftci en Unsplash

3.34 Foto de Adam Wilson en Unsplash

3.35 Foto de Louis Hansel en Unsplash

3.36 Foto de Andrea De Santis en Unsplash

3.37 Foto de Jacopo Maia en Unsplash

3.38 Foto de Jez Timms en Unsplash

3.39 Foto de Kwang Mathurosemontri en Unsplash

3.40 Foto de Ratapan Anantawat en Unsplash

3.41 Foto de Dan Gold en Unsplash

3.42 Foto de Cathal Mac an Bheatha en Unsplash

3.43 Foto de Alexander Grey en Unsplash

3.44 Foto de Austris Augusts en Unsplash

3.45 Foto de National Cancer Institute en Unsplash

3.46 oto de Oxana Melis en Unsplash

3.47 Foto de Kenny Eliason en Unsplash

3.48 Foto de LyfeFuel en Unsplash

3.49 Foto de Briana Graham en Unsplash

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3.74 arroz con costra propia

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R A Z O 3 . 1

Alborada. Alberto Requena.

El 29 de febrero nos despedimos. El 12 de septiembre amanecemos. Entonces sabíamos pocas cosas. Hoy la incertidumbre es fenomenal. Este periódico ha hecho un esfuerzo, muy respetable, por mantenerse en pie en una situación tan difícil como la que atravesamos. Continuamos con él, por vocación, lealtad y sentido social a un trabajo inconmensurable. Nuestro reconocimiento y gratitud por el pulso que marca.

Las cosas están resultando ser de una forma, bien distinta de la usual en tiempo pasado. El disfrute gastronómico, exterior a los hogares se ha difuminado y requiere respuestas imaginativas dentro de marcos no usuales. Las limitaciones de aforo, el propio trasiego de los alimentos, su preparación transporte, etc. imponen no solo cuidados, sino formas de implementarlo que no son las convencionales. Tiene que aparecer la idea novedosa, casi genial, capaz de encontrar la forma de dispensar los goces y disfrutes que sean asequibles para manejarlos en un contexto de limitaciones y precauciones irremediables. Empresarialmente, hay que salvar los muebles. Racionalmente, hay que salvar la salud, sin la cual no hay posibilidad de ningún otro desarrollo. Los eventos, basados como hasta ahora en la afluencia de muchos asistentes, no caben. Hoy, menos, es más.

Todo lo que ha llegado a los hogares, por un sistema de distribución, que hemos comprobado que estaba preparado para las eventualidades de un descomunal acceso a bienes a través de Internet y del transporte, ha sido espectacular. No solamente

habían limitaciones para desplazarse al comercio, sino que tampoco habían ganas de ir. En esta tesitura, el comercio fue a los hogares. Algunos de los restauradores lo han entendido. Otros tendrán que hacerlo. Las ambigüedades acerca, no solo del cuando sino de la amplitud de cobertura de las vacunas, hacen que lo que pudo pensarse que era un impass, se extienda en el tiempo hasta el punto de modificar usos y costumbres bien establecidos.

Resucitar hoy, no solo es abrir los ojos, sino acomodarse a la Alborada que traen unos tiempos, diferentes, distintos, con exigencias que hacen olvidar tiempos pasados, con restricciones para seguir haciendo lo mismo. Los que pretendan seguir donde estaban, creyendo que se trata de que esto pase, creo que están equivocados. Por lo pronto, los números cantan. También es cierto que, gastronómicamente hablando, hemos desarrollado habilidades que anteriormente no teníamos. Quizás, hoy valoramos cosas, formas y procedimientos, antes poco usados. Está bien recordar, pues rememorar es muy humano, pero la Alborada, esta vez, trae nuevos aires. Si, con lo de improviso que tienen más de seis meses, de momento. Y lo que te rondaré,

Gastrolecturas. Academia de Gastronomía

T R A Z O 3 . 2

Quién ramo pone...

Francisco J. Navarro.

Ando siempre husmeando las memorias de la gente. Es así que revisando notas de hace tiempo encontré unas hojas no olvidadas. Irá para un lustro que de cena y vinos en el Casino de Cehegín, mi amigo Rafa Lorencio me contó que por 1970 aún llegó a ver una escoba de bruja. Fue en la ya desaparecida Venta de Luis, en la pedanía de Valentín. Allí, con una escoba de bruja de pino en la puerta, aún anunciaban la salida del vino nuevo. Costumbre esta secular que he visto en furanchos gallegos y en las tabernas heuriger vienesas. En los primeros, la rama es de laurel y anuncia que el vino excedente del consumo propio se pone a la venta. En el norte de Viena, en el barrio de Grinzing, se anuncia el vino nuevo con una rama de pino en la entrada.

En España, desde la Edad Media, anunciar con arbóreas enseñas el lugar de venta de vino permitía a las autoridades recaudar impuestos. Casi siempre el reclamo era una rama de pino, aunque existían variantes locales. En Valencia era el naranjo, en Castellón no podía ser de árbol frutal, por Galicia siempre había laurel y por Segovia una gavilla de sarmientos. De esto, refranes hay: –Quien ramo pone, su vino quiere vender. –No vayan a poner ramo donde no hay taberna. -El buen vino, sin ramo se vende.

En Rosalinda escribió Shakespeare: “el buen vino no necesita de ramas, ni la comedia buena necesita de epílogos. Aún así, le ponen ramos al buen vino”. Fernando de Rojas en La Celestina quiso que Sempronio preguntara: ”-¿Pues crees que podrás alcançar algo de Melibea? ¿Ay algún buen ramo?” Y así, bebiendo vino nuevo llegamos por caminos de huerta a Murcia. En 1895, Díaz Cassou escribió en su cuento en panocho Las plagas é las biñas: “Le dijo el Señor a San Pedro: mi condición no me permite

entrar ande aya ramo; pero entra tú, si quies, con tar de que no bebas vino”.

Y en este nuestro andar por siglos llegamos al municipio mallorquín de Santa María del Camino. Población que ha recuperado en su Festa del vi novel la costumbre de la rama de pino. Los festejos dan comienzo con un carro cargado de ellas que se reparten entre los bodegueros.

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El Caldero.

María Adela Díaz Párraga.

Las algas constituyen un conjunto de vegetales diverso y difícil de delimitar. Antaño se definían como vegetales fotosintéticos cuyo aparato vegetativo recibía el nombre de «talo»; y por eso se las clasificó entre los «talófitos», junto con los hongos. En los últimos decenios, los progresos en botánica han dinamitado esta taxonomía.

Las algas no forman un grupo homogéneo, sino que se reparten entre diversas vías evolutivas completamente independientes unas de otras. Simplificando mucho, se puede distinguir una «vía roja” con las algas rojas, una «vía parda» con las algas pardas y una «vía verde» que comprende a la vez las algas verdes, los musgos, los helechos y las plantas con flores. A pesar de la denominación de «alga», existen muchísimas más diferencias entre un alga roja y un alga verde, que entre esta última y un platanero. Incluso a las denominadas algas azules, actualmente se las considera próximas a las bacterias, con eso está dicho todo.

Las algas se han utilizado culinariamente desde tiempos remotos en los países del sudeste asiático, donde constituyen parte de su dieta tradicional. Por contra, en los países occidentales a las algas se les ha tenido menos consideración: «no hay nada más despreciable que un alga», señaló Virgilio; no obstante, «er mor ez eus danvez», en el mar está la riqueza, dicen los franceses. Pero ha de reconocerse que inicialmente, en occidente, las algas sólo sirvieron de alimento a las poblaciones pobres. Si se exceptúa el consumo habitual de la leche gelificada con alga roja, llamada

«carrageen» en Irlanda, la utilización en la alimentación de algas únicamente se llevó a cabo durante épocas de hambre.Curiosamente, y en contraste con esto, es en los países occidentales en donde las algas han adquirido una mayor importancia en la industria moderna. A mediados del siglo XX, las algas comenzaron a utilizarse como materia prima en la industria de los llamados «ficocoloides». A tal efecto se cultivan algas de las que se extraen sustancias notables por sus propiedades y que se utilizan sobre todo como gelificantes y espesantes. Así, y a menudo sin saberlo, las consumimos en las gelatinas, los helados, las cremas, los pasteles, los postres lácteos, las confituras y las papillas para bebés. Muy recientemente, en la alta cocina se están introduciendo algas de las especies ogonori, kombu y ulva lactuca, que se comercializan deshidratadas y se utilizan para imprimir un sabor a mar, cercano al del percebe, en determinadas preparaciones.

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El limón.

Belén Pardo Cifuentes.

30 de septiembre se celebra el Día Mundial del Limón y el inicio de la recolección de limón fino, que en Europa ocupa un lugar destacado en la alimentación, los hábitos saludables y la gastronomía. Como fuente de Vitamina C es perfecto para los consumidores cada vez más interesados por la salud. Su sabor único y su punto ácido lo convierten en uno de los productos estrella de la Dieta Mediterránea gracias a su versatilidad en nuestra gastronomía.

Un cítrico multidisciplinar del que se aprovecha tanto el zumo, la cáscara o las hojas del limonero. Así lo han demostrado seis cocineros y seis mixólogos de Europa en la jornada Lemon Age Cook & Drink organizada por AILIMPO dentro de la campaña europea Welcome to the Lemon Age. El limón es un alimento saludable que ofrece infinidad de posibilidades. Del entrante al postre, su perfume intenso, su zumo ácido y su piel gustosa, realzan el sabor de cualquier elaboración. Encaja a la perfección en platos dulces y salados: aliña ensaladas; acompaña mariscos, arroces, sopas, pescados y carnes; y aromatiza postres, pasteles o mermeladas.

En Lemon Age Cook & Drink participó el murciano David López, con el paparajote murciano: “El limón en mi cocina aporta potencia y frescor. Su zumo, bien utilizado en aderezos, es un gran potenciador del sabor por ser un ácido. Sobre todo, cuando están verdes, me encanta perfumar los platos y postres con un poco de ralladura fina de limón”. Y la elaboración de José Álvarez Romana de pez San Pedro, meunière de Ramallo y limón en salazón. El

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limón europeo es un producto 100% local que pasa del árbol a la frutería en 48 horas. Su calidad, sostenibilidad y frescura son cualidades ideales para convertir un cóctel o un granizado en un momento único. “Es uno de los productos al que más recurro en mis elaboraciones por su frescor, acidez y sobre todo equilibrio, además de su versatilidad ya sea por su zumo como parte del cóctel o su pielpara decoraciones y aromatizar”, afirma Inés Martínez autora del cóctel: Smoothie All in Lemon.

La Campaña Welcome to the Lemon Age es la divulgación más ambiciosa de la historia del limón europeo y combinará, durante los próximos tres años, diferentes acciones en España, Francia, Alemania, Estados Unidos y Canadá para promover el posicionamiento del limón producido en Europa de forma que los consumidores valoren y aprecien las características intrínsecas y diferenciadoras como el origen, la frescura, la sostenibilidad y la garantía certificada de calidad del limón.

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Viajero gastronómico en Panamá.

Encarna Zamora Navarro.

Panamá (interesante escala de mi viaje) es un país de América Central, con una población multiétnica, no solamente por la que llegó y se instaló a raíz de la construcción del canal - la mayoría procedente de Asia- sino por sus propios y diversos grupos indígenas, implantados en comunidades que conservan sus costumbres y tradiciones, su lengua y, en algunos casos, como los kuna, sus propias leyes y sus representantes en el Congreso de Diputados.

Todo eso unido a que el país pasó de ser colonia española a pertenecer a Colombia y más tarde cedió parte de su territorio a EEUU determina que no tenga una identidad culinaria propia y definida, sino que los distintos grupos hayan ido dejando su impronta en la cocina, resultando altamente extraño que en un país que constituye un istmo entre dos Océanos apenas se coma pescado, imperando, sin embargo, la cocina china o los fast food americanos, en los que sirven enormes hamburguesas acompañadas de vasos de Coca-Cola u otra bebida similar azucarada de tamaño “agrandado”, como anuncian en los establecimientos.

¿Hay algo propio en su cocina? La respuesta es SI: Los patacones (plátano, que no guineo, sancochado, aplastado y frito) que a veces, en su versión sofisticada, sirven rellenos de camarón con alguna salsa; el arroz blanco cocido con agua de coco que le da un peculiar gusto; la yuca hervida y frita y el propio sancocho que es un caldo de pollo cocido con diversos tubérculos y verduras, al que se le adiciona mazorca de maíz y cilantro. Si se cocina

lentamente durante horas el resultado es espectacular, se suele comer acompañado de arroz blanco y, en algunos casos, trozos de aguacate. Para la resaca o “la goma”, como la llaman allí, es mano de Santo.

Curiosamente el único pescado que aparece en alguna carta es la corvina, que la sirven sazonada y “apanada” (terminología del lugar), acompañada, invariablemente, de arroz blanco, yuca o patacón. Tengo que reseñar que existe un gran mercado exclusivamente de pescado, denominado El mercado del marisco, cuya oferta es variada y de aspecto inmejorable, sin embargo no es muy frecuentado por los ciudadanos locales, sin embargo yo siempre que estoy por allí me acerco, compro las langostas vivas, si no es época de veda, y me las cocinan en un pequeño restaurante que hay en el piso superior, siempre a la plancha con mantequilla, acompañadas con arroz con coco, que mezclado con la mantequilla sobrante que procede de las langosta adquiere un sabor increíble. Animo desde aquí a los visitantes de Panamá a realizar la experiencia, no se arrepentirán, comerán bien y pagarán poco. Ah! y no se olviden de acompañarlas de una cerveza Atlas o Balboa bien fría.

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Bollos de mosto.

Joaquín Pérez Conesa.

Hace ya mucho tiempo que no paso por confiterías, pero cuando de vez en cuando lo hacía, nunca vi bollos de mosto, de los que disfrutaba en mi niñez y primera adolescencia en mis largas temporadas en el campo, en casa de mis abuelos, especialmente en época de vendimia. Mi abuela los preparaba antes de que el mosto obtenido de la pisa de la uva empezara a fermentar; lo mezclaba con harina y otros ingredientes, amasaba en una artesa y después cubría la masa con un gran paño para que la creciente hiciera su trabajo. Recién salidos del horno, esponjosos, con ese color de vino tinto diluido y el sabor a mosto medio fermentado, casi vino, estaban deliciosos. Yo los prefería comer después de una semana, ya de consistencia firme, cortados a rebanadas como el pan.

Los había olvidado, seguro de que ese manjar tan exquisito había desaparecido de nuestra gastronomía. Mi hija política, albaceteña, en uno de esos fines de semana que me visitan, me sorprendió con unos cuantos bollos de mosto, como una curiosidad novedosa, que hacen en una confitería de Albacete. En casa de mi abuela sólo los podía disfrutar una vez al año, en época de vendimia. Hoy día, en esa confitería de Albacete es posible comprarlos durante todo el año, ya que la confitera congela el mosto en las porciones que necesita para elaborar la receta. He buscado recetas en internet y la mayoría llevan ingredientes como raspadura de limón o zumo y raspadura de naranja, que deben desvirtuar el sabor original que mi memoria gustativa recuerda: el sabor de los bollos de mosto de Albacete, sabor a mosto, como a

vino tinto embocado, vino tinto en el que no han fermentado todos los azúcares del mosto.

Hay otro producto que solía preparar mi abuela en época de vendimia, el arrope. Recuerdo a mi abuela delante de una caldera sobre trébede, a fuego de leña, llena de mosto, removiéndolo continuamente con una pala de madera para favorecer la evaporación del agua y así reducir el volumen para obtener un concentrado oscuro y dulzón. Oscuro debido a las reacciones de oxidación y de Maillard que se producían en el medio líquido, y dulzón por la excesiva concentración de azúcares.

Una vez apagado el fuego vertía sobre la caldera, previo lavado, los trozos de calabaza, melón y otras frutas otoñales, que días antes había mezclado con cal para deshidratarlas y por tanto endurecerlas.

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Maridaje sonoro.

Francisco J. Navarro.

Va para veinticinco años. Fue en la catedral de Chartres. Con estudios de arqueología y querencia gourmet, me encontré en el interior del templo la vista al cielo, a esos vitrales cual paleta cromática que atravesados por la luz como manifestación de lo sagrado, semejan la Jerusalén Celeste. Recuerdo que contemplaba el amarillo judas y veía un vino blanco de guarda. Que el rojo diablo era el tinto granate de una crianza media. Y que el marrón voto de pobreza o franciscano era un gran reserva, rojo teja. Por mi boca pasaron los ácidos, los afrutados y la astringencia de los taninos. Incluso hoy, si volviera, en el famoso azul de Chartres intuiría la ginebra Puerto de Indias Classic. Sinestesia, supongo.

No ha mucho me reencontré con María Bastida. Máster de Artes en Música en el Real Conservatorio de Bruselas. En la ciudad belga, me dijo, es profesora de guitarra en la academia 21st Music Avenue, al tiempo que cursa estudios de postgrado en Interpretación e Investigación Musical en Bruselas y doctorado en Bellas Artes por la Universidad de Murcia. Como desde estudiante acompañaba guitarra en mano a su padre, Nicolás, bodeguero de la DOP Bullas, a las presentaciones de sus vinos, tuvo siempre claro el tema de cualquier investigación futura. Se preguntó ¿podría conseguir maridar blancos, rosados o tintos con una pieza musical de guitarra? ¿Puede la música influir en nuestra percepción de las cualidades organolépticas de un vino durante una cata? Ya hizo algún ensayo y, al menos, en boca, sí. El vino no se percibe igual según qué música interprete a la guitarra. Habla María de un

maridaje sonoro, de transferencia de sensaciones. El dulzor de una moscatel emparejado con armonías consonantes y articulación legato; la acidez, en matrimonio con armonías disonantes, y el amargor, unido a sonidos graves o metálicos. A modo de ejemplo, un blanco macabeo joven y La Parranda de Manuel Massotti, o un tinto crianza untuoso en boca con Rachmaninoff de fondo.

Soy jurado de maridajes gastronómicos, por ello anhelo saber de María en un tiempo no muy lejano si a la guitarra haría percibir un vino más acídulo como sucede al beberlo con un plato dulce; más secante, maridado con el gusto amargo, o sentir un vino más afrutado como sucede con un plato ácido.

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El gastroviajero en Ecuador.

Encarna Zamora Navarro.

Cuando mi barco atracó en el puerto de Manta no tenÍa ni la más remota idea de lo que me iba a deparar esa escala. Para mí, Ecuador, a pesar de haberlo visitado hace años, era casi un desconocido y Manta lo era aún más, pero descubrí varias cosas interesantes, una de ellas fue que posee una flota pesquera importantísima dedicada mayoritariamente a la pesca de los túnidos, fundamentalmente al atún de aleta amarilla, conocido por nosotros como atún claro, no presente en el Mediterráneo, que da lugar a una industria conservera importante en la zona y que nos llega a nosotros a través de marcas conocidas como Isabel. Otras sorpresas me deparaba esta escala, por ejemplo ser testigo de cómo se confeccionan los famosos sombreros panamá, tejiendo manualmente la llamada paja toquilla, que procede de la planta Carludovica palmata. Los auténticos sombreros panamá, que pueden llegar a costar una fortuna, no proceden de Panamá, sino que se confeccionan en la ciudad de Montecristi (Ecuador) y sobre el origen de su nombre circulan innumerables historias, aunque los ecuatorianos están actualmente en el empeño de que se le conozca por sombrero de paja toquilla, declarado patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO desde 2012.

Y la tercera y más importante fue el descubrimiento del chocolate ecuatoriano. Poco había oído hablar de él y me sorprendió saber que Ecuador en el siglo XIX fue el mayor productor mundial de cacao, llegando a suplir el 25% de la demanda. Existe una denominación de origen para el que se cultiva en el litoral, cerca del rio Guayas, es “Cacao Arriba”, siendo esta la materia prima del chocolate fino y muy apreciado por sus

sabores afrutados. Las grandes marcas internacionales, en general, elaboran chocolates con mezclas de diferentes tipos de cacao y en la actualidad agricultores locales se están asociando con productores para elaborar chocolate fino procedente únicamente del cacao ecuatoriano, obteniendo unos resultados magníficos en cuanto a aroma y sabor. Yo lo he podido degustar de la mano de una de sus productoras, la pionera y entusiasta Lourdes Delgado, que lo comercializa bajo la marca Chchukululu, nombre, de imposible pronunciación, de origen amazónico, que significa pájaro cantor. Lo presenta en formato de pequeñas tabletas, muy para gourmet, dentro de un saquito de tela étnica de vivos colores, que invita a llevártelas a casa.

El desconocido para el gran público chocolate ecuatoriano, elaborado con cacao arriba, es de un sabor exquisito e intenso, dejando en boca un regusto ligeramente amargo con efluvios florales que perduran el tiempo suficiente como para generar el deseo de insistir en la cata, peligro al que no hay que sucumbir porque podríamos pecar de gula fácilmente. A mí, me incita a pensar en cómo tiene que saber una taza de este chocolate fino calentita con unos buenos picatostes. Gran antioxidante, además de merienda de cardenales !!!

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Manteles de Turquía.

María Adela Díaz Párraga.

Manteles que cubren una mesa rica, llena de fantasía y color, con hierbas y especias. Es el maridaje de los condumios de un pueblo de pastores del Asia Central, y el toque casi sensual de la cocina mediterránea, con sus platos de aceite de oliva. En estos pucheros, reina el comino que da sabor a las carnes, el eneldo y el perejil, para adornar los platos, el queso blanco y consistente, un pizquín salado; tomates, almendras tostadas, pistachos … Y el azúcar, que aparece en los dulces, y a lo mejor, en un plato con aceite de oliva. El arroz pilaf, siempre en la mesa familiar turca, lo mismo que el Bulgur, el trigo crugiente. Refrescantes ensaladas que mezclan pepinos, tomates, lechugas, yogur, ajos, cebolla, huevos duros, judías, o berenjenas, que son casi plato nacional. Se empieza con los mezzes, los entremeses, que en las reuniones de hombres se acompañan con el Raki. Son la mar de variados, purés de berenjenas, sesos de cordero, mejillones fritos, quesos. Los dolmelar, hojas de parra o de repollo, rellenos de arroz y ajies verdes. Los borek, una masa muy fina, rellena de carne o de queso, fritas o al horno. Y al par que los entremeses, te sirven las verduras, perfumadas con el aceite de oliva Kizatmasi, calabacines fritos con yorgur, o Zeytinyagli, judías verdes con sala de tomate. Despues, un buen plato de carne, cordero, pollo, vaca …. Cerkes Tabugu, pollo en salsa de nueces, que esta divino. Deber kebaj, cordero lechal, asado en una parrilla vertical. O el Sis kebah, filetes de cordero sobre un fuego de brasas. Aryanut cigari, hígado frito,

con cebolla. Y esos pinchitos morunos, ahora famoso en el mundo. Cig Köfte, albóndigas de carne cruda, muy sazonadas con especias.

Alucinantes pescados y mariscos. Tranca, una especie de besugo, el pez espada en barbacoa o en pinchitos, mejillones y gambas.

El frutero turco, se desborda con el aroma y sabor de duraznos, higos, manzanas, naranjas, melones… Dulces pecaminosos, que llevan unos nombres la mar de eróticos, ombligos de mujer, o los labios de la hermosa. El mas famosos es el baclava, una masa hojaldrada, rellena de crema y almemdras. Kadayi, fideos asados con miel, almendras y sésamo, Sutlac, una especie de arroz con leche …

Y el yojhurt turco, maravillosamente cremoso y suave, que reemplaza la crema de lecha en dulces y salados. Una experiencia singular, es probar el yojhurt batido con ajos, pepino y aceite de oliva.

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Vegetales en tiempos de COVID 19.

Belén Pardo Cifuentes.

En el occidente antiguo los sacrificios rituales tenían un vínculo estrecho con la gastronomía: se hacía participar a los dioses de la mundanidad, ofreciéndoles una parte del sustento, lo que suponía un sacrificio para el oferente. El neoplatónico Porfirio en su obra «De la abstinencia», nos refiere la antigua costumbre consistente en realizar ofrendas de tortas rituales, animales cocinados y frutos de las cosechas. De ahí proceden los términos griegos de thysíai y thy?lai, esto es, «sacrificios» y thymélai, que designa los «altares de los sacrificios»; y el mismo verbo thyein que significa «sacrificar». Es curiosa esta aclaración de la fuente clásica porque en el pensamiento contemporáneo se interpreta que cuando hacían perfectas hecatombes en honor a Apolo, los sacrificados eran los bueyes, pero no era así: el sacrificio, según nos cuenta Porfirio, era de los dueños, porque compartían algo tan preciado como la carne con el dios, carne cocinada.

La idea no sólo se ciñe al marco Mediterráneo, el Diccionario de Islandés Antiguo Zoëga, nos arroja que en la en la religión de la pagana mitología nórdica se realizaba el «blóta», que significa «adorar con sacrificio». A los animales no se les mataba sin más, sino que la carne era cocinada en grandes hornos de tierra. Momento sagrado, reunidos alrededor de vaporosos calderos para comer «junto» a dioses y elfos.

Henri Hubert y Marcel Mauss, en su obra clásica «Sacrífice», inicialmente incluyeron en el concepto «cualquier oblación, incluso de materia vegetal», pero pronto empezaron a

hablar de la «víctima» del sacrificio, quizá pensando otras culturas no occidentales. Por su parte, el historiador René Girard señaló, en clave freudiana, que el rasgo definitorio del sacrificio es su violencia: derramando sangre, una comunidad exterioriza los rencores existentes entre sus miembros. El francés parece que desdeña los datos que ofrecen las fuentes.

Quizá la teoría más antigua y más acertada es la que considera el sacrificio una prestación. Como señalara Edward Burnett Tylor, «sacrificio es un regalo a una deidad, como si se tratara de un humano». Cuanto más valioso es el regalo para el dador, más importante es el sacrificio. Además, las plegarias que acompañan al sacrificio destacan a menudo el acto de la dádiva. No obstante, resulta contradictorio ofrecer algo a deidades que son fuente de toda vida y riqueza. Tampoco explica la teoría del regalo por qué sólo una clase muy reducida de animales u objetos –normalmente de mucho valor– se consideraban idóneos para el sacrificio; aunque creo que esto habría habérselo que preguntado a los sacerdotes.

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Pan, azúcar y vino.

Francisco J. Navarro.

He vuelto a ver la película Diario de un cura rural (1951), de la novela homónima de 1935. Y ahora me fijé en el siguiente monólogo del joven cura de Ambricourt que, ya con mala salud, escribe en su diario: “He suprimido a propósito la carne y las verduras, me alimento de pan mojado en vino, tomado en pocas cantidades, cada vez que me noto mareado. Le añado al vino mucho azúcar y dejo endurecer el pan varios días hasta que esté muy duro. Gracias a esta dieta mi cabeza está despejada, y me siento fuerte, mucho más fuerte”.

El que alimentarse poco le mantuviera el pensar despejado y el cuerpo fuerte me recordó las notas del médico escocés George Cheyne (+ 1743) sobre Isaac Newton (+ 1727). Escribió de él que cuando éste estaba desarrollando sus trabajos sobre la teoría de la luz y el color (1666), Newton “para acelerar sus facultades y fijar su atención, se limitó a una pequeña cantidad de pan, durante todo el tiempo, con un poco de vino blanco y agua”. El vino al que en inglés denomina sack es un fermentado español que los filólogos identifican con el Jerez, los blancos y hasta con vinos canarios (y Newton tenía participaciones en una empresa radicada en Canarias). Dirán ustedes que falta el azúcar en el vino del físico. Pues no, ya que resulta que desde época isabelina (1558-1625) a los ingleses les encantaba verter azúcar en los vinos españoles. Y

al igual que el párroco, el de la manzana se limitó, en el siglo XVIII, a pequeñas cantidades de pan y vino “para acelerar sus facultades y fijar su atención”.

A estas alturas ya intuirán que no voy a hablar de nuestras añoradas meriendas ni sabrosos postres, más bien de la tan de moda Restricción Calórica, RC, definida como la reducción de la ingesta de calorías sin malnutrición y con un aporte normal de vitaminas, minerales y biomoléculas esenciales. Hoy se sabe casi con certeza que el comer un 30% menos de nuestras necesidades calóricas (con óptima nutrición) activa el gen BNDF que codifica el BDNF (Factor Neurotrófico Derivado del Cerebro), que es una proteína, que al incrementar su concentración en el cerebro, se mejoran notablemente la memoria y otras funciones cognitivas. La restricción calórica fomenta la neuroplasticidad, en consecuencia, aprendemos más rápido y recordamos mejor. Ni quito ni pongo pan y vino. Hablo de comer menos, rico y sano.

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Restauración sostenible. Alberto Requena.

Quizás sea el momento de reflexionar. Siempre es apropiado hacerlo, solo que ahora las circunstancias obligan, además, a tomar iniciativas. En condiciones normales, por aquello de que “lo que funciona, no lo toques”, no se producen revoluciones, En situaciones comprometidas, como las que atravesamos ahora, se es más proclive a aventurarse.

La sostenibilidad es muy exigente. Los abusos que hemos venido infringiendo a la Naturaleza, durante un tiempo tan dilatado, ha provocado procesos irreversibles. Muchos se han aprovechado de no cargar con los costes del “daño ecológico” y se han hecho ricos a costa de los demás y de la Naturaleza. Ahora, cuando las cosas se están poniendo cada vez más problemáticas, vienen las madres mías. En el ámbito de la restauración, el primer elemento a considerar son las materias primas. El que cualquier materia prima esté a nuestro alcance, significa, también, que la logística ha operado como intermediario y ha sumado consumos, normalmente de combustible fósil, e infringido daños al Medio Ambiente. La producción de proximidad es un excelente paliativo, al tiempo que permite el desarrollo local y valoriza las producciones autóctonas.

Los residuos son el siguiente capítulo a considerar. El aprovechamiento de los productos, en su casi integridad, es una buena respuesta. Ello supone poner en juego la imaginación ycrear propuestas gastronómicas más allá del papanatismo de la imitación y/o copia que nos invade y propicia disparates como encontrar en una comarca del interior un restaurante que, lejos de utilizar los

ingredientes propios del entorno, pretende proponer una cocina de autor imitando a los cocineros que frecuentan la televisión. Tanto los sistemas de frio para mantener productos largo tiempo, como partes de frutas, carnes o pescados desechados por no integrar el cogollo de los mismos, exige imaginación, arte y nuevas facturas que pudieran tener como objetivo minimizar los residuos. Castell y Mans nos relatan una serie de restauradores que han aprovechado hasta los envases, para reconvertirlos en vajilla.

El agua es el componente más preciado y más necesario. Su cuidado, producción, reciclaje y consumo, constituyen un bien sostenible de primera especie. Algo similar ocurre con la electricidad. El aprovechamiento de la energía solar mediante la captación fotovoltaica es un componente imprescindible de la sostenibilidad, por razones fácilmente comprensibles.

No podemos salir de una crisis tras otra, pretendiendo hacer lo mismo que antes de que sobrevengan. Son ocasiones que nos brindan cambiar las pautas de conducta, y empujan a poner en juego la creatividad. ¿No es un arte la cocina? Pues eso. Incluso en los hogares lo es.

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The Winner is… “De re Raimundo”.

Alberto Requena.

Se siente un cosquilleo especial cuando te llega una comunicación dándote a conocer que se ha reconocido y premiado un trabajo en el que has participado con toda la intensidad posible y, muy especialmente, cuando tú no lo has presentado para que compita. Así ha ocurrido en esta ocasión. Esto es lo que literalmente decía la comunicación que me llegó hace unos días, “De Re Raimundo gana para castellano en los premios Gourmand Awards nacionales 2020 en la categoria B22 University Press y C01 Local “. Lo firmaba Edouard Cointreau, (apellido bien conocido) como Presidente de Gourmand Awards. Tras la incredulidad de los primeros instantes, máxime al no haber presentado ninguna candidatura y las averiguaciones pertinentes, concluía en la veracidad de la comunicación. El libro De Re Raimundo había sido premiado a nivel nacional y, como se indica en una página Web de la Universidad de Cádiz a quien le han distinguido una obra también en otra categoría, se refieren a este evento”, que califican como ”los óscar de la literatura gastronómica”. En esta parte de la competición a nivel mundial de Gourmand Awards, se premia a una obra por país, salvo que hayan varias lenguas oficiales, que podría suponer más de una, pero por país. En castellano y este año 2020 la ganadora en las categorías B22 University Press y C01 Local, en ambas, es “De Re Raimundo”. Toda una satisfacción y orgullo.

El trabajo se llevó a cabo para dar visibilidad a una faceta algo olvidada, incluso minimizada por algunos y era la importancia que Raimundo González Frutos, artífice del “Rincón de Pepe” había tenido en la génesis de la cocina regional murciana. Raimundo, con un trabajo, entrega y vocación inagotables, concitó en derredor suyo una escuela de cocina que llegó mucho más allá de elaborar

una gastronomía de primera fila, equiparable a cualquiera de las publicitadas en otras latitudes, coetánea con ellas y admirada por todas los primeras figuras de la gastronomía española e internacional, porque alcanzó una incidencia social profunda, una calidad inigualable y logró focalizar a Murcia como lugar a visitar para disfrutar de unas preparaciones que en ninguna otra parte se podían disfrutar. Universidad, Ayuntamiento de Murcia, Empresas generosas, la FEM y la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia llevaron adelante el proyecto, que tuve el honor de coordinar. Raimundo fue pieza esencial. Vivió el desarrollo paso a paso, página a página, Tomás Écija dueño del restaurante La Maita, recreó todos los platos de todas las recetas de Raimundo, para que Ángel López García aportara unas magníficas ilustraciones originales, capaces de cautivar a cualquiera, en una espléndida edición a la que el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia aportó brillo muy profesional..

Ahora todos recibimos con alegría el reconocimiento. Raimundo se sentirá orgulloso de que su legado, se siga reconociendo y nosotros de que nuestro trabajo altruista se vea recompensado. Magnifico Winner, en este caso.

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Maridajes navideños.

Belén Pardo Cifuentes.

En los encuentros navideños aparecen en la mesa, como si de un baile se tratase, platos llenos de aperitivos y entrantes. Y sin haber terminado, encontramos al Sr. Pescado haciendo acto de presencia y a la Sra. Carne balbuceando que ella es la siguiente. Horas después, entre idas y venidas de platos y cubiertos y de un sinfín de conversaciones, llega el momento más “dulce”.

Pero junto a toda buena comida, Emilio Luaces responsable de la tienda gourmet de El Corte Inglés, recomienda como buena bebida “esa que haría que realzásemos más cada uno de los platos y que aportase un placer aún mayor. Maridaje, armonía, acorde o acompañante pueden ser por complemento, por contraste, regional o por proximidad, o el que practican muchos, “porque me gusta”.

Con aperitivos como salazones, una manzanilla, Champagne o Rias Baixas. Vodka o champagne con caviar; Champagne o Rias Baixas para ostras y almejas de carril; Oloroso y Espumosos junto al Foie y con el jamón ibérico de bellota, los Finos, Champagne y tintos con poca crianza.

En los pescados blancos que no sobrepasan el 2,5% de grasa los vinos blancos ligeros y frescos y de buena acidez equilibran y potencian el sabor suave de estos pescados. Mientras los pescados semigrasos se acompañan de blancos de capa media y más frutales, un tinto joven o un rosado fresco y cítrico. Para el graso son más apropiados los vinos blancos melosos con mucho sabor y cuerpo, pasados por barrica de seis meses, e incluso algunos vinos tintos potentes o un rosado muy frutal.

Las carnes rojas por su contenido de proteínas, grasas y minerales y, por ello, mucho sabor, es conveniente acompañar con Tempranillo, Garnacha, Tinta de Toro, con paso de madera.

Los arroces con marisco y pescado combinan con vinos blancos más fluidos y con un perfil poco aromático o espumosos; el arroz mixto con rosado o tinto crianza; arroz caldoso junto al vino rosado o tinto ligero y para la paella valenciana, un rosado o cava.

En cuanto a los quesosfrescos y cremosos armonizan bien con las burbujas del cava o Champagne; un blanco con ligero paso por barrica, cava o un tinto joven para el Camembert; vinos dulces y generosos con el roquefort y quesos azules; tinto con crianza de media intensidad para el queso manchego curado; blancos jóvenes y aromáticos con el queso fresco de cabra.

Llegados al postre: vino dulce para el turrón; amontillado para polvorones y mantecados, vinos dulces, como los Oporto, para postres con chocolate y Moscatel para Panettones.

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Aperitivos navideños.

Belén Pardo Cifuentes.

En la gastronomía navideña, la elaboración de aperitivos a base de pimientos del piquillo, patés y quesos regala a los paladares más exigentes un buen comienzo para la comida más tradicional del año.

El pimiento de piquillo confitado en horno, asado a fuego suave lentamente con aceite de oliva y sal, según la receta tradicional siempre es incondicional en la mesa navideña. Como compañeros, nunca falta la Mousse de foie de pato preparada con grasa, hígado y carne de pato (65%) que confiere un sabor característico, fino y elegante.

De textura fina y muy cremosa, es ideal para untar en tostas y combinar con mermeladas, gelées o todo tipo de canapés y aperitivos. En cuanto al Foie gras de pato entero, madurado con hígado graso entero de pato condimentado con sal y especias, es propio para tomar en lonchas muy finas acompañado de confituras, vinos blancos o dulces. En ambos casos es recomendable que permanezca en frío hasta diez minutos antes de consumir y presentar sobre tostas de pan de chapata con pasas y nueces o con mini tostadas de pan de trigo con pasas porque este pan es imprescindible para cualquier de aperitivo con foies, patés o quesos tiernos.

En cuanto a quesos, destacan las elaboraciones con leche cruda de cabra, Semicurado, de pasta prensada no cocida y corteza natural, de sabor ligeramente ácido y moderadamente picante, con un notas de retama y pastos mediterráneos y el Queso de oveja curado entero, de elaboración totalmente tradicional a partir de leche cruda de oveja de las razas Churra y Castellana, al que se añade el queso de Murcia al vino de leche de cabra

murciano-granadina pasteurizada, con corteza lisa y de color granate-violáceo como consecuencia de los baños en vino tinto, durante la maduración. La pasta de color blanco mate, firme y elástica con textura cremosa, fundente, y sin ninguna granulosidad. Olor de intensidad media-baja y sabor de intensidad media pero persistente y ligeramente ácido.

Estos aperitivos se entremezclan y combinan con sabores dulces como los que aportan la confitura de fresa y Campari o Mermelada de fresa y Campari cocinados artesanalmente con fruta seleccionada de temporada y bitter Campari, que aporta una combinación dulce y amarga muy singular.

Vinos blancos y espumosos van asociados a estos entremeses como bebidas características que potencian sus sabores y preparan para disfrutar del buen comer.

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Cocido con pelotas.

María Adela Díaz Párraga.

Para una, el cocido es el plato mas completo dentro del florilegio gastronómico español. Sus orígenes se pierden en tiempos remotos, porque seguro que lo primero que hizo el hombre, cuando descubrió el milagro del fuego, fue poner sobre las llamas una de aquellas vasijas de barro, que se entretenía haciendo, llenarla de agua, y echar en ella lo que tenía a mano. La carne de algún animalejo, con los que compartía la tierra, y los vegetales que ésta le regalaba. Y con todo el tiempo del mundo, dejar que se fuera haciendo, y este chup-chup prehistórico, piensa una que fue el primer cocido, al que el tiempo, le fue añadiendo otras cosas.

Los garbanzos debieron ser de los alimentos que primero se añadieron, porque ocho siglos antes de Cristo, se cultivaban en Anatolia, Cuando llegaron a nuestras costas los fenicios, y sus herederos los cartagineses, trajeron con ellos esa leguminosa y la plantaron en El Garbanzal, que por eso lo llamaron así. Asdrúbal el Barquida, mandó plantarlos a sus soldados, porque eran baratos y un buen alimento para las tropas. El tocino y embutidos sería lo siguiente, porque la matanza es algo que las gentes han practicado hace siglos, desde que consiguieron domar a los cerdos salvajes.

El descubrimiento de América, nos trajo un ave extraña, que los indios llamaba Guajalote, y los españoles Gallina de India, el señorial pavo, de carnes exquisitas. Llegó y venció, porque apartó a todos los volátiles que reinaban en las cocinas, gansos, patos, pollos, faisanes, y hasta pavos reales y cisnes. Costó hacerse con ellos, porque los animalitos vivían silvestres, y había que tener mucho valor para hacerles frente.

También las patatas o papas llegaron de más allá del mar, en el petate de los conquistadores, que volvían de lo que creían la India. Los nativos las utilizaban ocho mil años antes de nuestra era. Al principio, fueron una planta ornamental, adornando ventanas y balcones, después se utilizó como forraje de los animales, pero con las hambrunas que asolaban la tierra, las gentes empezaron a comerlas … y hasta ahora. Y también saltaron a la olla del cocido.

Una no sabe cuando aparecieron las pelotas, esas bolas orondas, preñadas de piñones y otras cosas ricas. Una tacita de caldo del cocido, y la tentadora pelota, y te sientes en paz con el mundo. El cocido ha adornado fiestas del santo patrón, bodas rumbosas, y mesas de cura. Y una, se confiesa la más fiel de sus seguidoras.

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Olla de cerdo o cochinería.

Encarna Zamora Navarro.

Llegado el final del mes de Noviembre se empieza a pensar en la huerta murciana en las matanzas o, mejor dicho, se empezaba a pensar ya que hoy en día la climatología ha cambiado y los fríos otoño-invernales no llegan hasta mucho después en nuestra Región en la que disfrutamos de un otoño primaveral hasta bien entrado el invierno, sobre todo este pasado año 2020 en el que las temperaturas han estado en torno a los 25 grados muchas de las mañanas.

Cuando llegan las matanzas vienen acompañadas de los guisos realizados con las partes que no se utilizan para hacer los embutidos o para secar y guardar para el posterior consumo.

Mi casa no ha sido de matanzas, puesto que vivíamos cerca del mar, la temperatura no bajaba mucho y la humedad dificultaba la conservación de los embutidos al aire ambiental. Sin embargo, sí se realizaban los guisos derivados de la misma y uno que recuerdo con especial regusto es la Olla de Cerdo o cochinería como la denominaban tanto mi abuela como mi madre.

A lo largo de mi vida la he comido en numerosas ocasiones y con diversas elaboraciones, pero la que cocinaba mi abuela se diferencia de todas ellas y yo la sigo haciendo, por lo menos una vez al año, siguiendo su estilo.

La legumbre que utilizaba eran los garbanzos, que previamente había puesto a remojo la noche anterior. En la olla simplemente les adicionaba unos huesos de espinazo, un trozo de

rabo, un trozo de tocino y una o dos manos, todo de cerdo claro está, aderezaba con sal, un poco de pimienta y azafrán, cubría sobradamente de agua y a cocer a fuego lento, para incorporarle un par de buenas morcillas, cuando todo estaba casi terminado de cocer, dejándolas que se esparcieran por el caldo, con lo que conseguía darle un toque yaroma especial derivado de las mismas. Terminaba este suculento guiso añadiéndole unos trozos de macarrones que mientras hervían iban absorbiendo parte del caldo quedando impregnados de todos los nutrientes presentes en el mismo, adquiriendo una textura gelatinosa gracias al colágeno procedente de las patas y un sabor increíblemente rico en matices.

He cumplido con la tradición haciendo un buena olla y me he recreado en su degustación, siendo consciente de que no es el plato ideal para una dieta hipocalórica, pero en compensación me he engañado diciéndome que el colágeno contribuiría a la mejora de mis articulaciones y a la tersura de mi piel, rejuveneciéndome, a sabiendas de que es una gran mentira puesto que la gran molécula de colágeno es de imposible absorción tal cual, pero sin embargo la satisfacción de este sencillo y espléndido plato sí se transforma en felicidad en el rostro del comensal. Pruébenlo.

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Leonardo Da Vinci Joaquín Pérez Conesa.

Cuando se contempla La Gioconda, viene a la mente la grandeza de la obra pictórica de Leonardo. No es menos importante su obra gráfica, con sus conocidos estudios anatómicos y diseños de máquinas de guerra y voladoras. No tan conocidos son sus diseños de utensilios culinarios.

Antes de su etapa florentina, Leonardo vivió y trabajó unos años en Milán, primero en una taberna, de camarero y después contratado por la familia Sforza, como maestro de banquetes. En ese tiempo los banquetes de los poderosos eran un símbolo más de su poder. Los señores atiborraban a sus invitados con pesados platos de carnes y pescados acompañados de vinos generosos. El festín solía empezar con fruta y concluía con aceitunas. El refinamiento en la mesa era muy escaso: manteles y vestidos servían de servilletas y se comía directamente del cuchillo y con las manos. Propone una y otra vez a su Señor aligerar el menú. Horrorizado por la falta de belleza en el banquete, añade un diente más al poco funcional tenedor veneciano, incorporándolo a la mesa. Inventa la servilleta. Las mesas de los menos poderosos no eran mucho más afortunadas: una montaña de polenta recubierta de lo que se tuviera más a mano, verduras o tocino, tal era el monótono menú. Las hortalizas todavía no habían llegado de la recién descubierta América, aunque sí el azúcar que se añadía a cualquier cosa comestible

Su preocupación por la frugalidad, el refinamiento y la belleza debió influir en las cocinas de Milán y de Florencia. Leonardo es el primero que propone algo parecido a lo que hoy

conocemos como “nouvelle couisine”; aligerar salsas y compensar ingredientes, texturas, formas y colores. Discípula directa de sus planteamientos fue Caterina de Medícis, introductora de la nueva cocina en la corte francesa.

Aún era pronto para saber que el hipotálamo regula el apetito (no sólo el gastronómico) cuando Leonardo, científico ante todo, estudia la lengua y la nariz, descubriendo que la primera sólo percibe las texturas, temperaturas y los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido; y que el resto de las emociones culinarias corresponden a la nariz, la vista y por qué no, algo al oído, todo ello procesado por un cerebro que nos informa del placer o del disgusto. Arte y ciencia.

Ya mayor, viaja a Francia, con la tela de la Gioconda enrollada bajo el brazo, invitado por su amigo Francisco I con la misión de cocinar para él.

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Llorando la cocina. Alberto Requena.

Podíamos estar tristes por haber finalizado la Navidad, COVID-19 incluido. A las tradiciones, se les pueden superponer otras, pero siempre conservan atrapada su esencia original. En Navidad se celebran muchas superpuestas. En el pretérito lejano, mucho antes de las Saturnales romanas y otras que precedieron, se despedía con el Solsticio de Invierno, que finalizaba el periodo de oscuridad creciente, en torno al 21 de diciembre, en el hemisferio Norte. En un tempo se celebró Santa Lucia, que luego se adelantó al 13 de diciembre actual. Se iba a entrar en invierno, tiempo de miseria, de hambruna, sin pastos asequibles al ganado, que costaba mucho alimentarlo y se les despedía a algunos, para evitar el quebranto, al tiempo que se ingería carne fresca, como última oportunidad hasta marzo, en que la primavera volvería a hacer renacer de nuevo a la Naturaleza esplendorosa. El o los animales adquiridos en primavera, se engordaban hasta diciembre en que protagonizaban la matanza y el curado. Tampoco es casual cuando celebramos la matanza, hoy. Son antecedentes de las copiosas comidas de Navidad.

Ciertamente, no hacer la matanza hoy puede ser motivo para lloro. Tratar de entender por qué los humanos lloramos es tarea casi imposible. Emociones, situaciones diversas, nos hacen llorar: la muerte, la violencia, las enfermedades, besos tiernos, palabras de consuelo, etc. No lloramos cuando deberíamos y, a veces, rompemos en llanto sin razón alguna. También, cuando cortamos cebolla.

La cebolla es un símbolo. Las palabras presentan simetría bilateral, vienen de una anterior y caminan hacia otra, como los brazos, piernas, etc., pero los símbolos tienen simetría radial, como

las estrellas, irradian en todas las direcciones. Las cebollas, crecen en la oscuridad y al pelarlas, desvelan más capas. Las palabras son bidimensionales, los símbolos polifónicos

Solamente se conocen tres productos que contienen el compuesto lacrimógeno: el anamú o hierba de las gallinitas y el ajo siciliano de la miel, improbables de tropezar, pero sí con frecuencia las cebollas. Ingerimos unos 8 kilos por persona y año. Aquel es un mecanismo de defensa, insecticida y fungicida. Al cortar la cebolla rompemos las células: del citoplasma se libera un precursor del ácido sulfénico y en el interior de las vacuolas hay una proteína, la alinasa que, al combinarse con el precursor, genera ácidos sufénicos volátiles. El mayoritario es el ácido 1-propensulfénico, que se convierte en sulfóxido de tiopropanal (factor lacrimógeno), por acción de una segunda enzima llamada sintasa. Cuando alcanza la conjuntiva, húmeda, forma sulfóxido de tiopropanal, culpable de la irritación y las lágrimas. Soslaya el lagrimeo lo que evite que el compuesto gaseoso alcance a los ojos: picar la cebolla bajo agua, meterla en la nevera, para disminuir la producción de gas al bajar la temperatura, aun a costa de perder sabor, como las variedades diseñadas mediante “mejora genética”. Es el precio a pagar. Siempre pierde la gastronomía. Preferible llorar un poco. Siempre encontraremos motivo para justificarlo.

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Ensaladas bien marinadas

Belén Pardo Cifuentes.

Los beneficios nutricionales de las ensaladas por los antioxidantes, fibras y vitaminas que contienen unido a la diversidad de recetas y trucos para combinar sus ingredientes, hacen que cada variedad aporte a la mesa una sinfonía de colores y sabores. Sin embargo, son uno de los platos más difíciles de maridar.

Se pueden complicar si llevan alcachofas, espárragos, alguna hortaliza de hoja verde o huevos cocidos (estos impiden a las papilas gustativas percibir sabores). También hay que tener en cuenta los aliños, aderezos o vinagretas porque “La acidez de una vinagreta mata a los taninos del vino y las sensaciones de acidez y dulzor que puedan tener”, asegura el experto Emilio Luaces, responsable de la tienda gourmet de El Corte Inglés.

Así una ensalada con una vinagreta necesita un vino con acidez elevada: Sauvignon Blanc, ribeiro joven o un txacolí podrían ser buenas combinaciones. Para la Ensalada César: Si no lleva pollo, un espumoso sería ideal. Si lleva pollo, parmesano, mayonesa y mostaza, un vino rosado con cuerpo bien fresquito. En cuanto a la Ensalada Griega: El queso feta es el ingrediente fundamental de esta ensalada. Aliñada con orégano, vinagre y aceite de oliva. Un espumoso es perfecto. Y con poco aliño, un Albariño o un Riesling serían dos buenas opciones. Con la Ensalada Caprese: Tomate, albahaca, y mozzarella. Pinot Noir fresco, un Mencía joven o cualquier tinto sin crianza. Si se trata de Ensalada Thai, en la que abundan las especias orientales, el

jengibre, con pollo y fideos de arroz. Por la complejidad de sabores un Gewürztraminer o un Riesling no muy dulce serían una buena elección. Para la Ensalada de arroz, dependiendo si entre los ingredientes se incluye alguna proteín, marida muy bien con un Verdejo o un Godello joven. Cuando se sirva una ensalada de pasta, acompaña un rosado de la Provenza, y un Sauvignon Blanc del Loira para Tabouleh: sémola, hierbas grescas y acidez fuerte. Sin lugar a duda con la ensalada alemana el: Riesling con cuerpo o incluso un tinto sin crianza. La ensalada de pulpo, que suelen llevar una vinagreta fuerte, un vino atlántico o un Albariño es la mejor opción.

Y si elegimos Ensalada de verduras, con pimiento dulce y maíz, maridamos con rosado con cuerpo o tinto joven o con poca crianza. Mientras para la Ensalada de kale elegimos rosado de Garnacha Tinta. Un espectáculo.

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Viaje gastronómico a Perú.

Encarna Zamora Navarro.

Si alguien me preguntara por una cocina variada y elaborada en Sudamérica yo contestarÍa, sin dudarlo: la chilena. Perú tiene buenas y variadas materias primas, múltiples influencias culinaria que han dado lugar a una interesante cocina de fusión y buenos chefs, imprescindibles para obtener excelentes resultados.

En esta ocasión llegué a Perú por mar, atracando en el puerto del Callao, el más cercano a Lima, bellísima ciudad colonial digna de una visita sin prisas. Mi intención era visitar algún restaurante de los varios ya conocidos y archivados en mi memoria como dignos de repetición, pero me decanté por preguntarle a un colega y buen amigo peruano, José Aliaga, quien me recomendó uno en el elegante y moderno barrio de Miraflores, Pescados Capitales se llama, en principio el nombre me atrajo y a él meídirigí sin conocimiento de que tipo de cocina iba a encontrar, pero cuando me presentaron su ingeniosa y variada carta intuí que la elección había sido acertada. En la portada de la carta reza: Aquí no hay sufrimiento, no hay arrepentimiento, mucho menos culpa, solo existe el placer. Adelante.

La carta es tan extensa que resultaba difícil la elección. Hice lo más sensato, me dejé guiar por el experto maitre, arrojándome directamente a sus brazos. La cerveza tostada Cusqueña bien fría dio paso a un -llamado pecado original-, delicioso ceviche de corvina, - difícil elección también porque la oferta de ceviches era muy amplia- es sabido que los peruanos preparan el mejor ceviche del mundo, hasta el punto de hacerme pecar para arrepentirme a continuación, cuando me llega el miedo a los parásitos, porque es sabido que se prepara con pescado

fresco crudo, cortado en dados y macerado únicamente en limón, adicionado de rodajas de cebolla finamente cortada, cilantro y ají.

No puedo describir todo lo que probé pero, por su sencillez, hablaré de las “causas”, se trata de una especie de pastel de patata amarilla (ellos tienen infinidad de tipos de patatas) machacada, seguido de un puré de aguacate, bien diferenciado de la patata y sobre el mismo unas gambas en salsa, cualquier otro pescado o bien pollo y cubierto con otra capa de patata. Una mezcla de sabores en boca muy equilibrada y bien definidos en el plato.

Para terminar, un llamado pecado imperdonable, la mousse de chirimoya, acompañada de gajos de naranja y nueces de pecanas tostadas. De un sabor tan fino y aromático que no quería que se acabara nunca. Cosas curiosas que aprendí en este viaje fueron: que a los restaurantes chinos en Perú le llaman “chifas”, que a los polos de hielo saborizados le llaman “marcianos” y al caldo de gallina “levanta muertos” y, evidentemente, los pequeños negocios donde se vende este último están próximos a los sitios de marcha nocturna y no a los cementerios.

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Perspectiva de salida. Alberto Requena.

La restauración ha dado de baja a unos 5000 empleos en nuestra Región en el año 2020. El impacto de las medidas, necesarias por otro lado, consecuencia del COVID-19 ha incentivado, en aras de evitar el contagio, un retraimiento de la clientela que ha incidido directamente en el empleo del sector. La pequeña reactivación del verano pasado, resultó ser muy estacional y no se mantuvo tras el periodo vacacional, como es bien sabido. Muy al contrario, la activación de la pandemia impactó directamente con el pequeño respiro, para afectar al final del año, de nuevo, tras el espejismo vivido en la despedida de un fatídico periodo, digno de olvidar. El segundo y el cuarto trimestre fueron los más duros. Obviamente, las regiones en cuya economía es sustancial el sector turístico, la incidencia ha sido mayor.

Pero, con todo, no es este el peor mal que afecta al sector, aun siendo cuantitativamente muy importante. Mauro Colagreco, chef del declarado mejor restaurante del mundo, interrogaba a los colegas del sector sobre lo que estaban dispuestos a sacrificar, dado que tenían que comprender que eran necesarios cambios, porque eran imprescindibles para, con creatividad, flexibilidad y adaptación, lograr la supervivencia. El producto, el Medio Ambiente y la disposición de los clientes son decisivos. La restauración tiene mucho de marco de belleza y, en gran medida, poesía y hay que convertir los habitáculos que ocupan los clientes por razones de seguridad, en entornos bellos y agradables. En suma, convertir lo “malo” en algo “positivo y bueno”. Los rituales, incluyendo los elementos de seguridad como los hidrogeles, hay que hacerlos formar parte de escenarios atractivos, donde flores, aromas y elementos sugerentes disimulan la rudeza inherente a su aplicación como componentes de seguridad.

Con cierta dilación hemos visto incorporarse la restauración a la oferta domiciliaria. Quizás ha habido demasiada resistencia a la adaptación, por otro lado, necesaria según se ha podido comprobar.

Las oportunidades tienen su momento, las pautas de conducta se imponen y la acomodación a las circunstancias obligadas, trazan caminos que en casos no tienen retorno. Los primeros momentos de esta crisis fueron esenciales para la adaptación y los que no lo hicieron a tiempo, han llegado, desgraciadamente, tarde. Ahora, el esfuerzo es mayor, la capacidad de comunicación muy mermada impone lejanía, nada fácil de solventar. Los clientes, siguen estando, solo que, en lugar de asistir a los recintos restauradores, hay que ir a sus domicilios. Una buena cocina, de excelencia, para esta circunstancia, es hoy necesaria, desde el plato del día, a la preparación más sofisticada. Algunos lo han visto, otros no pudieron o quisieron contemplarlo. Es posible que la salida de esta situación esté cerca, pero, una vez más, insistimos, no saldremos reproduciendo épocas pasadas. Los que no quieran anticiparlo, me temo que padecen estrabismo gastronómico. Y puede ser grave.

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Degustando la música.

Longinos Marín.

Me encanta la música, tal cual. Por eso, cuando voy a los restaurantes no puedo evitar estar muy pendiente de lo que suena, del artista elegido, de la consistencia en la elección a lo largo de la velada, de si cambian los ritmos o permanecen. Todo ello me ha llevado a analizar durante tiempo si hay un por qué y un sentido a la música que se pincha en los restaurantes. Pero mi gozo en un pozo, en los mejores restaurantes de Murcia he comido fenomenal pero la música ha sido bastante inconsistente, variable, caprichosa, y poco meditada.

Me extraña esta poca atención porque la música es un elemento muy importante en el sector de la hostelería, ya que influye en los comensales y en las sensaciones y emociones que sienten. Está demostrado que la música afecta tanto al sabor de la comida como al apetito.

Un estudio de la Universidad de Arkansas demostró que los comensales tienen más apetito al escuchar música jazz y menos al comer con música hip hop. Pero el ritmo también influye. Una investigación estudio publicada en Psychological Reports muestra que un ambiente más estimulado y energético provoca que la gente coma en exceso porque se le alienta a comer más rápido. Eso explica, por ejemplo, que en los restaurantes de comida basura (lo podemos decir así) optan por grandes hits del pop y el rock de los últimos años. Los restaurantes más tradicionales (de toda la vida) optan por música instrumental compuesta por grandes orquestas o new age. Cuando el restaurante es innovador y rompedor debería ofrecer música más indie o house. Es la consonancia entre lo disruptivo del negocio y lo que en consecuencia debe expresar su música

No se ha escrito apenas a nivel científico sobre música y gastronomía, aunque sí artículos y referencias basadas en opiniones. Aquí adquiere preminencia el artículo publicado en 1984 por Anthony Burguess en El País, en el que se detalla con mimo qué música podría asociarse a cada tipo de carne, pescado o queso, pero con un fundamento más creativo que científico.

El tema va a más, ya hay empresas que se dedican a esto, como The Sensory Lab en Madrid. El restaurante A Fuego Negro de San Sebastián basado en pinchos creativos debe su nombre a su pasión por los fogones y la música negra. El Somni (hermanos Roca) es un proyecto basado en una ópera en doce platos y de una cena en doce actos.

Esta emoción la pude experimentar en primera persona cuando en Diverxo nos pusieron un escalado de lonchas de foie, que fue amenizado con un casette encima de la mesa con música francesa de los 20, y unas cortinas que nos envolvieron durante los 2 minutos de la canción. Una experiencia que nunca olvidaré. Como el arroz y habichuelas que me voy a comer ahora mismo, a ritmo de Marcelo Criminal primero, y Don Flúor después (al morder la cebolla). La vida es una emoción, o como dijo Nietzsche, la vida sin música sería un error.

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La hora del té.

María Adela Díaz Párraga.

Los orígenes del té no son británicos, es mucho mas antiguo, que casi tres mil años antes de que naciera Cristo, ya se cultivaba en tierras de China. A Inglaterra llegó cuando en 1.622, el rey Carlos II se casó con la princesa portuguesa, Bárbara de Braganza y con ella, llegó la aromática infusión. Empezó a tomarse en palacio, en la corte, en las casas de los nobles, y mas tarde, la Compañía de las Indias hizo su agosto vendiéndolo en las exclusivas boutiques en las que antes solo se bebía café. Aunque pasaron casi cuarenta años, antes de que los adictos al café, que había llegado poco antes, se aficionaran a la exótica nueva bebida. Y a partir de entonces, los ingleses “inventaron “ el té,

Corría ya el año 1.840, cuando la duquesa de Belford, implantó la inamovible tradición del té de las cinco. Y es que la duquesa aprovechaba muy cucamente para echarse al cuerpo un tentempié de padre y muy señor mí. Porque además de grandes cantidades de te, lo acompañaba con sándwiches de pepino, de arenque ahumado, de pastas y chucherias por el estilo, a las que bien pronto se agregaron los “scones”, pastelitos, bocaditos con queso o jamón dulce, crema, sándwiches de todas clases … Hay quien piensa que el te es solo una bebida agradable y reconfortante, pero no es así. Se puede tomar de muchas maneras: Solo, azucarado, con una “miajilla” de leche, con un chorrito de ron, con limón y vainilla, helado, en ensalada de frutas, en ponches y combinados…

El te llevaba aparejado un complicado ceremonial, aunque en estos tiempos, no se puede andar con ceremonias. Pero si hay

que cuidar la preparación. Nada de agua en un vaso y bolsita dentro. no señores. Primero hay que calentar la tetera con agua caliente, que se tira. Se echa una cucharadita de té por taza, más una “para la tetera” y se vierte encima el agua apenas rompe a hervir, medio litro para cuatro o cinco tazas. Se deja infusionar de 3 a 5 minutos, y se vierte directamente en las tazas. La tetera no deben lavarla con detergentes, solo enjuagarla con agua fría.

Si ustedes tienen la tensión alta, dicen que las almohadas rellenas con hojas de té, son la mar de eficaces. E incluso tomar un baño de té, es de lo más efectivo contra esta “malencia!.

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Té. Joaquín Pérez Conesa.

Té es una palabra mágica alrededor de la cual muchos pueblos, como los japoneses (la ceremonia del té), chinos y, también los ingleses (la hora del té), han construido toda una cultura. Durante mi estancia en la Universidad de Leeds, a la hora del té, todos desaparecían de los laboratorios y se llenaba la sala donde se servía el té con pastas. La tetera llena de agua recién hervida cubierta con su funda acolchada donde se infusionaba té negro (“breakfast tea”). Después de servirlo humeante, la mayoría le añadía leche. Esta es la única forma de eliminar su astringencia en boca, pues los taninos o compuestos fenólicos que contiene reaccionan con las proteínas de la leche y dejan en paz a las proteínas de las mucosas de la cavidad bucal. Toda una técnica y una filosofía, una cultura.

El té proviene de las hojas del arbusto Camelia sinensis y según su grado de fermentación, si lo hay, da lugar a las tres principales categorías de tés. El té verde (no fermentado); sus hojas se secan inmediatamente después de cosecharlas, con lo que se evita la oxidación y se inactivan las enzimas. Presenta un color pálido y un sabor suave. Es el preferido por los japoneses. El té negro (fermentado); sus hojas se dejan marchitar, se machacan y se someten a fermentación aeróbica, con lo que se oxidan por la acción de la enzima polifenloxidasa, dando lugar a infusiones de color oscuro y carácter astringente. El té Oolong (semi fermentado) es un compromiso entre el té verde y el té negro; el mejor proviene de Taiwan y se le conoce como Formosa Oolong.

A su vez estos tés se categorizan por países o regiones de origen: tés Darjeeling, una región de India a los pies del Himalaya, tés Ceylan de Sri Lanka, tés negros de Keemun en el norte de China, etc. qué a su vez pueden diferenciarse por el tamaño de partícula (el té en bolsitas es prácticamente polvo) y nombrarse según se hayan aromatizado con jazmín, menta, mango, azahar, etc. De los aromatizados el más antiguo, que data del siglo XVIII, es el Earl Grey, mi preferido, un té negro aromatizado con aceite de bergamota. También hay tés que los llaman así pero que no proceden de Camelia sinensis. Y para colmo, la mayoría de los tés comerciales son mezclas de varios de ellos, a veces hasta de veinte clases distintas. Total, un “galimatías tetero”

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Que pase sin dolor.

Alberto Requena

La Gastronomía es tantas cosas, que lo menos importante es comer. Es un poco exageración, pero no tanto. Ciertamente, comer es un placer, si se hace canónicamente. Comer de prisa, de pie, trabajando o, lo que es peor, en situación de tensión con los convivientes o casuales y ocasionales compañeros de operación, no podemos decir que es tortura, pero se aproxima a ella si lo analizamos pormenorizadamente. En estas circunstancias, omitimos, soslayamos y pasamos por alto, las componentes nutricionales, alimenticias, organolépticas, culturales, sociológicas, informativas y económicas, desde luego. Una pena, claramente. No puede ser disfrute lo que queda solo en obligación imperativa para dejar de sentir la necesidad de ingesta. Desgraciadamente, hay quienes no pueden hacer nada por ello y lo mejor que podemos hacer es ocuparnos de que no se vea en esas circunstancias, nadie.

Pero no solamente se desprecia un acto noble, de amor, de convivencia en el que se comparten no solo los componentes materiales, sino los inmateriales asociados a recuerdos, sabores, circunstancias rememoradas y aprendizaje de nuevos puntos de vista, formas culturales de preparación y vivencias dignas de disfrutar. El intelecto es quien otorga la bendición a un preparado que el sistema digestivo se encarga de aportar allá donde el edificio viviente que somos, lo requiere. Hay muchas prácticas que emborronan el supremo acto de compartir el alimento en una delicada y primorosa preparación, que son las mezclas que degradan la nobleza de algunos componentes o nos predisponen a situarnos marginalmente a lo que de forma natural son capaces

de ofrecernos. Nunca se puede justificar violentar la generosa oferta de un producto de alta calidad por un tratamiento inadecuado, desde el cocinado hasta la presentación, pasando por los aditamentos con los que queremos realzar su bondades, pero sin orden ni concierto, con mezclas de especias y hierbas aromáticas, sin ninguna lógica, hasta el acompañamiento de la ingesta con bebidas inapropiadas que operan sobre los órganos receptivos y deforman la percepción de sabores y aromas, sin ninguna lógica que respete lo que la Naturaleza ha puesto a nuestra disposición.

Julio Camba, el Brillat-Savarin de Villanueva de Arosa, que tantas páginas brillantes dejó en su larga vida periodística, en ese prácticamente único libro que nos legó, “La Casa de Lúculo o el arte de comer”, que se ha aplaudido como una versión más contemporánea de la Fisiología del Gusto del mencionado autor francés, cuando analizó la comida de los ingleses, no pudo ser más explícito, directo y corrosivo, cuando afirmaba que “toman una bebida fría (por el vermut de antes de comer, en este caso whisky con yelo) para anestesiar el gusto y que la comida les pase sin dolor. No ha mejorado mucho que digamos. El problema es que muchos de aquí se empeñan en imitarlos. ¡Qué sacrilegio!

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Dulces torrijas.

María Adela Díaz Párraga.

Y viejas, porque no piensen ustedes que es bocado de ahora, no, que hace mas de dos mil años las gentes ya las disfrutaban. Los romanos, las preparaban con una galleta de trigo, que pasaban por leche, las tostaban en aceite, y las servían con miel. Y claro, como los romanos llegaron a todo el mundo conocido, llevaron con ellos el dulce manjar, que adoptaron con distintos nombres. Los franceses las llaman pain perdu, pan perdido, mezclan el huevo con la leche, lo que es mas rápido, y las fríen con mantequilla. En América, la receta les llegó desde Francia, las llaman franch toast, tostadas francesas. La forma de prepararlas es similar, aunque el baño final es con jarabe de arce. Es un desayuno de fin de semana, y también del dia de San Valentin. Poor knights of Windsor, pobres caballeros de Windsor, un altisonante nombre inglés para las torrijas. Las remojan en vino de Jerez, las fríen con mantequilla, y las bañan con una mezcla de jerez y azúcar. En Portugal, las rebanadas, son propias de los días navideños, y las más parecidas a las nuestras. Para remojarlas lo mismo usan el vino que la leche, y las fríen con aceite. Se dice, que en el siglo XV, se las daban a las parturientas, seria por eso de que el vino sienta bien en esa etapa.

Y aquí, pues ya ven ustedes, de norte a sur las torrijas son un dulce tradicional de Cuaresma y Semana Santa, y en cuanto llegan estos días morados, las confiterías sacan a sus escaparates el dulce reclamo. Aunque todavía hay casas en las que se siguen haciendo, ya que es algo rápido y sencillo. Una confiesa, que aunque no es golosa, siete por ellas una gran devoción en cualquier época del año.

Se puede decir que son dulces de tiempos de hambrunas, ya que se utiliza el pan duro que queda, con lo que eso del reciclar, ya se venia haciendo en otros tiempos. Leche o vino, pues lo mismo da, los andaluces las remojan con vino, y en el norte usan crema pastelera. El pan ideal es ese esponjoso y grueso, que se bebe la leche perfumada de canela sin romperse, se envuelve en el suave velo del huevo batido, y el aceite bien caliente que les da un moreno tostado. El toque de gracia es ese espolvoreo de azúcar y canela, que las convierte en algo celestial.

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Colores gastronómicos.

Belén Pardo Cifuentes.

La expresión “comemos con los ojos” asegura que comer es un placer para la vista. La imagen de la comida aumenta la hormona grelina, llamada “la hormona del hambre” que “abre el apetito”.

Las frutas y verduras resultan atractivas por su variedad de colores e influyen en el estado de ánimo: El rojo, naranja y amarillo dan energía, calor, vitalidad, sensación de optimismo. Los verdes, morados y azules transmiten calma, serenidad, paz. El blanco, pureza. Además, el color de los alimentos tienen propiedades beneficiosas.

El color rojo del tomate, sandía o fresas se debe al pigmento denominado “Licopeno” responsable del rojo en frutas y verduras. El licopeno es el mejor antioxidante contra radicales libres, asociado a pectina y vitaminas que ayudan a mantener niveles normales de colesterol. Además, estos alimentos son ricos en Vitamina C, A, potasio y antioxidantes.

El naranja y amarillo de frutas y hortaliza son antioxidantes y destacan por su capacidad para ayudar a proteger el sistema inmune, la piel y la vista. Estos beneficios los aportan los “Carotenoides”, como el betacaroteno, que dan el color a zanahorias, naranjas, calabazas o albaricoques. Los carotenoides son precursores de la vitamina A. Estas frutas y verduras son fuente de vitamina C y A, que combaten el envejecimiento celular gracias a su acción sobre los radicales libres, y son ricas en potasio, como el plátano, y en luteína como el maíz.

El verde de las espinacas, brécol, kiwi, uvas, es aportado por la clorofila, el pigmento más extendido del reino vegetal que, en

alimentos sin cocinar, ayuda a prevenir algunas enfermedades. Cuanto más verde es un vegetal, más rico en betacarotenos y vitamina C. Poseen antioxidantes y sus propiedades son principalmente depurativas. Además, son alimentos ricos en fibras, vitaminas y minerales combaten el envejecimiento celular gracias a su acción sobre los radicales libres.

El color morado de las grosellas, berenjenas, lombarda y moras lo dan las “Antocianinas”, un flavonoide de acción antioxidante e antiinflamatoria con propiedades diuréticas. También contienen multitud de vitaminas como la A, C y K y minerales como el magnesio, calcio y potasio. Son bajos en grasa y contienen fibra.

El blanco del ajo, cebolla, coliflor y champiñón se debe a la flavina, que ayuda a cuidar la salud cardiovascular y reduce el colesterol. También aporta fósforo, potasio y magnesio.

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Azul negativo. Alberto Requena.

Ha circulado desde hace mucho tiempo un relato en el que una serie de personas fueron invitados a una cena en la que la luz fue tan escasa que resultaba imposible distinguir el color de los alimentos. Charles Spence, de la Universidad de Oxford, narra que en un momento dado, súbitamente, se incrementó la iluminación, llevándola a su nivel normal, desvelando que la carne estaba coloreada de azul, los guisantes de rojo y las patatas fritas de verde. La reacción no se hizo esperar y muchos de los invitados marcharon directamente al cuarto de baño a vomitar. La escena ha sido referida en la mayoría de las ocasiones para ilustrar la potencial influencia negativa o adversa del color de los alimentos, aunque siempre quedaba la opción de que pudiera ser tan solo una anécdota.

De siempre se han diseñado experimentos en los que se analizaba la incidencia del color de la estancia, del ambiente y su influencia en la ingesta. Hay muchos autores que aseguran que el color juega un papel fundamental en el placer de la comida, dado que el apetito está condicionado por la vista tanto como por los sentidos del gusto y el tacto. Hay muchos experimentos en que se colorean los distintos alimentos, llegando a confundirse unos con otros. Por ejemplo, de los guisantes de color negro llega a pensase que son granos grandes de caviar. Es cuestión de tecnología de la iluminación convertir el café en un líquido amarillo o que los huevos azules o la leche tenga apariencia de sangre. La mayoría de los comensales, automáticamente pierden el apetito y los que se atreven a ingerirlos, se indisponen rápidamente. El órgano de la vista resulta ser tan importante como el del gusto, aroma o el tacto y la incidencia digestiva es similar.

Curiosamente, el color azul ha pretendido instalarse en las bebidas, seguramente a partir del color de las frambuesas que lo categoriza como algo natural y, en todo caso, por la rareza y la novedad que ofrece. Pero este color en la carne, se asimila a un producto pasto del moho. El “cordón bleu” no tiene nada azul, por cierto.

La cuestión es que el color azul parece reducir la palatabilidad. Podemos pensar que la coloración implica un mito culinario, pero no es menos cierto que podría ponerse al servicio deliberadamente de dietas sostenibles y saludables atemperando el atractivo por los alimentos. El consumo de proteínas a nivel mundial está entrando en el nivel problemático y se recomienda un consumo de pocos cientos de gramos de proteína animal es necesario para ser sostenible. Una opción atrevida para colaborar con la contención sería colorear los alimentos. Es una opción que mitigaría el desempeño de tanto dietista.

Gastrolecturas. Academia de Gastronomía

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Ibn Razin Al-Tubigi.

Juan Ángel España - Alberto Requena.

La academia de Gastronomía de la Región de Murcia concede la Distinción Internacional “Ibn Razin” a la ilustre arabista doña Manuela Marin, En un sencillo acto celebrado, el día 24 de marzo, en el Centro Cultural “Conde Duque” de Madrid, la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia comunicó, mediante carta de su presidente don Alberto Requena, a la ilustre arabista y Profesora de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, doña Manuela Marín Niño, el acuerdo de la concesión de la Distinción Internacional “Ibn Razin” al Estudio Gastronómico de Relevancia”.

Doña Manuela Marín tiene una dilatada y prestigiosa trayectoria de investigación y docencia, tanto en el Consejo como en el Instituto Hispano-Árabe de Cultura del Ministerio de Asuntos Exteriores, en la Universidad Complutense de Madrid y en la Pompeu-Fabra de Barcelona. Sus numerosas publicaciones, centradas en la historia social del mundo islámico y en especial del al-Ándalus, constituyen ya un referente de consulta obligada para todos los estudiosos de estos temas en el mundo.

Relacionadas con el estudio de la alimentación en el mundo islámico su producción bibliográfica constituye una fundamental aportación para el conocimiento de esta gastronomía tan próxima y tan fundamental para el conocimiento de los orígenes de muchas de nuestras referencias gastronómicas: “El banquete de las palabras: la alimentación en los textos árabes”, “Ambrosio Huici y la historia de la alimentación en el Occidente islámico” y sobre todo el estudio y traducción del “Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos” del murciano, Ibn-Razin al-Tugibi que , constituye un descubrimiento fundamental de los orígenes de nuestra gastronomía regional.

La comunicación de esta Distinción fue leída y entregada por D. Juan Angel España, vicepresidente de la Academia, y recibida y aceptada por doña Manuela Marín manifestando, ”lo mucho que aprecio esa señal de reconocimiento que debo a todos los miembros de la Academia de Gastronomía de Murcia a quienes le ruego que participe mi más efusivas gracias por su gesto”

Este simbólico reconocimiento de la Academia es sólo el anuncio de la entrega formal de esta Distinción que llevábamos preparando desde inicio del año anterior y que tuvimos que suspender como consecuencia de los acontecimientos sanitarios que todavía sufrimos, pero que celebraremos en Murcia coincidiendo con el décimo aniversario de la creación de nuestra Academia y con el año de la “Capitalidad Gastronómica de Murcia”, cuando recuperemos la nueva normalidad.

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El nido del cuco.

Victor Meseguer.

A Pedro José Cutillas le brillan los ojos cuando me cuenta que, en 1930, su bisabuelo, Ignacio “El campanero”, trasladaba con su mula y un serón desde el “Ardal” hasta su “lagar” de la calle Capazo, en el casco histórico de Jumilla, una cosecha de uva monastrell de pie directo y secano y así empezar con un legado familiar que llega hasta nuestros días.

Gracias a la familia Colucho Fernández, la bodega continúa apostando por la innovación. Partiendo de la base de un tinto monastrell 2020 de cepas viejas combinado con un cabernet 2020, han comenzado un proceso de crianza oxidativa en barricas nuevas de roble francés y americano de tostado medio y grano fino.

En cuanto al tiempo de permanencia del vino en barrica va a estar influenciado por el tipo de tostado, el tipo de vino y las características a conseguir. Según nos cuenta Pedro José, al ser la barrica nueva, la cantidad de fenoles que el vino puede absorber está por unos 200 mg/l. En el proceso de crianza oxidativa quieren observar la oxidación de las antocianinas que producen pérdidas de color y una oxidación de parte de los taninos, así como las polimerizaciones que dan lugar a los colores marrones o teja, a la oxidación del etanol a acetaldehído, precipitaciones, etc. De ahí la clave en elegir un vino y barricas de máxima calidad.

Pedro nos relata con todo detalle que el roble francés nos aporta una micro oxigenación más lenta que el americano, aportando cuerpo, complejidad y cierto dulzor.

Sin embargo, este proceso requiere de un mayor tiempo en barrica y una crianza reductora en botella más acentuada. En

fase olfativa y gustativa nos va aportar aromas a vainilla, frutos secos, miel, especiados y balsámicos. En cuanto al roble americano, su coste económico es menor, nos reduce los tiempos de crianza ya que su aporte tánico al vino es mayor y la micro oxigenación se produce de manera más rápida. Nos va a aportar mayor carácter varietal y conseguimos que en fase olfativa y gustativa nos transmita aromas tan maravillosos como el torrefactos, cacao, empireumáticos, café, etc.

En definitiva, una increíble experiencia en la que todos nuestros sentidos toman protagonismo para descubrirnos la riqueza de nuestras raíces, nuestras tradiciones y la apuesta de este país por el vino de calidad. Y si usted no me cree, le invito a que pase por aquí. Le esperamos.

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De la cocina al grafeno.

Alberto Requena.

Si hay algo que caracteriza el mundo de los nuevos materiales propios del siglo XXI, sin duda el Grafeno ocupa un lugar privilegiado. Tras la serindipia de su hallazgo a primeros de siglo, 2004, lo que valió la concesión del Nobel en 2010 a sus descubridores André Geim alemán ruso y asentando en el Centro de Meso-Ciencia y Nanotecnología en Manchester y el colaborador, Konstantin Novoselov, británico-ruso que se había doctorado en Holanda y había recalado también en la Universidad de Manchester, hasta las propiedades que se descubren casi de forma permanente para esta estructura de carbono de una sola capa de un átomo de espesor, se observa un creciente campo inagotable de nuevas oportunidades: baja densidad, gran fortaleza, flexibilidad, ligereza y una excelente conducción del calor. Llega a ser hasta 200 veces más fuerte que el acero y conduce la electricidad mejor que el cobre y mezclando con tan poco como un 1% en plásticos, los hace conductores. Sus aplicaciones abarcan desde la electrónica, hasta biomedicina o filtración de agua, sensores fonónicos o transistores y cristales de segundo armónico, o empleado en filtros de agua, paneles solares o baterías.

Lo grandioso, resulta ser la nueva síntesis del grafeno, descubierta por científicos australianos, a partir del aceite ordinario de cocinar. Lo obtienen a partir de aceite de soja. La trascendencia estriba en el orden del coste, hoy muy elevado en comparación con materiales alternativos. La cocina viene a reducir el precio y por tanto promociona nuevas aplicaciones. Básicamente, el proceso consiste en que al calentar el aceite de soja a presión atmosférica, como ocurre en el cocinado usual, se logran romper las cadenas de los ácidos grasos presentes para dar lugar a que aparezcan unidades de carbono que son las estructuras básicas para la

síntesis del grafeno. Se enfría el producto obtenido rápidamente sobre hojas de níquel expandidas y se forman rectángulos muy finos, logrando así la obtención de las capas bidimensionales de carbono que constituyen el grafeno. Es un proceso muy simple y muy ventajoso con respecto a los que actualmente se emplean para la producción del grafeno, alguno de los cuales combinan gases comprimidos que resultan ser explosivos y el procesado se lleva a cabo al vacío. Los costes hoy día para una película de grafeno de alta calidad, de unos diez centímetros de lado se aproximan a unos 700-800 euros. El método de cocinado es incomparablemente más económico. La cocina sostenible está abierta. Nunca un residuo pudo ser más valioso. ¡Vamos a ello!

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Mézclese según arte.

Encarna Zamora.

Decía una prima de mi madre, Lolita, buena cocinera de afición y farmacéutica de profesión, que los farmacéuticos, en general, teníamos buena mano para la cocina. Yo era muypequeña cuando escuchaba esta frase y, por supuesto, ni siquiera entraba en mi pensamiento pasar por la Facultad de Farmacia, pero me quedé con esa afirmación archivada en el más duro de mis discos, mi cabeza, pensando que si lo decía ella, que hacia los más deliciosos postres que yo había deleitado hasta entonces, tendría razón.

Cuando cursaba la asignatura de Farmacia Galénica volví a recordarla mientras preparaba una pomada siguiendo las indicaciones de la biblia de los boticarios, la Farmacopea, al encontrarme con la indicación m.s.a. (mézclese según arte), entonces comprendí lo que quería decir la prima Lolita relacionando al boticario con el cocinero, ambos tienen que seguir una receta para conseguir como resultado un remedio o un plato, pero el efecto no será el mismo nunca, todo dependerá de esa “mezcla con arte”, de ese adicionar a la sapiencia la creatividad, la imaginación y sobre todo el arte.

Muchas veces hemos oído decir a alguien que siguiendo los pasos de una receta el resultado no ha sido bueno. Es evidente que un suculento plato difícilmente es la consecuencia de seguir al pie de la letra una receta, sino que hay que ponerle esa pizca de sal en el momento justo, acelerar o enlentecer el proceso mediante la dosificación del correspondiente catalizador, que puede ser el calor o añadir unas gotas de limón o dejar reposar unos minutos,

etc. son los pequeños secretos que cada cual aporta, que no quedan escritos en la receta básicamente y que forman parte de ese m.s.a.

Del remedio del boticario nadie hablará en términos hedonistas por mucho arte que le ponga, aunque es cierto que esa práctica del triturado, tamizado, emulsionado, calentado y, finalmente, mezclado según arte, le pueda predisponer a cacharrear en la cocina con cierta habilidad e intuición en cuanto a las texturas, las reacciones y las mezclas.

La persona que consigue llegar a ser un gran cocinero, además de adquirir conocimientos, la mayoría de las veces, en una buena escuela de cocina, tiene que llevar dentro las cualidades propias de un artista creativo y poseer una dosis de intuición para que las tres cosas unidas le conduzcan a un único objetivo: realizar un plato con una técnica perfecta, adicionado de la propia personalidad y capaz de gustar a una inmensa mayoría de comensales. Todo mezclado según arte. ¡Vamos a ello!

Gastrolecturas. Academia de Gastronomía

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Florería Atlántico.

María Adela Díaz Párraga.

Que no es una floristería corriente, porque además de plantas y flores, podrán encontrar libros curiosos, exquisiteces de la gastronomía porteña, y los vinos de su bar. Y es que, una vez que entra usted en la tienda de flores, esta penetrando en un mundo misterioso, en un bar estilo Ley Seca, oculto en sus sótanos. Un bar que abre de seis a siete de la tarde, y cierra entre las dos y las cuatro de la madrugada. Aunque la florería tenga la puerta cerrada, solo tienen que llamar, y uno de sus dependientes abrirá y los conducirá hasta lo que parece la puerta de un frigorífico, y detrás, una escalera los lleva hasta el subsuelo.

La Florería es un bar la mar de curioso, una diría que insólito, aposentado en el barrio del Retiro de Buenos Aires. Fue el sueño de Tato Giovannoni, gran barista y emprendedor, que lo abrió en 2013, donde estuvo la célebre discoteca Mau Mau, que animó las noches porteñas durante mas de treinta años. En aquellos días, eran raros los bares de este estilo, y aun hoy, muchas gentes no saben que existe debajo de las flores. Según 50 Best Bars, verdaderamente fiable, que cada año presenta la lista de los mejores, la Florería ocupa el tercer lugar entre los mejores del mundo, y el mejor de Latinoamérica.

Inspirado en los bares clandestinos de los inmigrantes del siglo XIX, tiene un aire retro, cálido y acogedor. Paredes blancas, con ilustraciones marinas que podrían ser las de cualquier cafetín portuario. Una enorme barra de dieciocho metros, que en las noches de lleno se queda pequeña. Por ella, pasa todo

el que es alguien en Buenos Aires, y cualquier entendido que llegue a la capital.

Allí podrán ustedes saborear cocteles de lo más variado, de autor, como Pachamama, destilado de papas, quinoa roja, pimienta negra, algarroba y miel. O el invento de Giovannoni, Negroni Ballestrini, que creó en honor a su abuelo. Gin, campari, avena, eucalipto, piñones y agua de mar. También tienen una carta de vinos deliciosos, que pueden comprar en la propia floristería, cervezas y el vino de la casa, el Atlántico. Y, para mojar todo eso, bocados que hacen guiños a las cocinas de los inmigrantes, italianas pizzas, les aconsejo probar Patagonzola, de mozzarella, hojas y flores. Escabeche de pulpo, calamares a la plancha, sardinas y boquerones, carnes como el Ojo de Bife, con puerros y cebolla asados.

En fin, que ir a Buenos Aires, y no ver la Florería Atlántico, es casi un pecado.

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Cuando mayo mayea. Alberto Requena.

Uno de los elementos decisivos que, desde la alimentación contribuirían a normalizar nuestra relación y convivencia con la Naturaleza, es la consideración de las materias primas que se obtienen de forma natural en la estación que se vive. Es una forma directa de sintonizar con el entorno, favorecer la actividad económica de la zona, minimizar la intervención de la logística que, si bien traslada cualquier cosa de cualquier lugar en cualquier momento, no es menos cierto que requiere consumo de energía que, hoy por hoy, es de origen fósil, no renovable y que contribuye a la generación de gases de efecto invernadero, amén de no respetar la sostenibilidad.

Otra de las razones concomitantes en defensa del consumo de productos de proximidad es la posibilidad de incorporar a la alimentación sabor, olor y textura en óptimas condiciones. El proceso de maduración, que es el proceso que ocurre en algunos alimentos vegetales, frutas y verduras, también en carnes, aunque con distinto signo, ya que en este caso se trata destensar los nervios y que el musculo quede tierno, o en elqueso para completar la coagulación de la leche, cosas que ocurren en el plazo de semanas. En las frutas y verduras la maduración conlleva la generación del sabor, pasando de ácido a dulce, adquirir coloración roja por desaparición de los compuestos clorofílicos, una textura suave y jugosa, que deja de ser tersa y la generación de los compuestos que aportan el aroma. La fruta genera al comienzo de la maduración alcaloides y taninos que contribuyen a defenderla de las infecciones de los microorganismos que provocan la descomposición de aquéllas. El etileno es la hormona de la maduración en los frutos que denominamos climatéricos, que son los que siguen madurando, incluso al separarlo de las plantas. Este

hecho y el empleo de productos como el carburo de calcio se ha aprovechado para su comercialización antes de tiempo y proceder artificialmente a la maduración.

Por lo suyo, sin artificios, ahora, en mayo, lo canónico, sin cosas raras, respetando a la Naturaleza, nos brinda estas frutas: albaricoque, cereza, ciruela, fresa, limón, mango, melón, nectarina, níspero, papaya, plátano y todavía en temporada buena: aguacate, dátil, kiwi, manzana, naranja, pera, pomelo y piña. Y las verduras y hortalizas son: acedera, achicoria, ajo tierno, berro, calabacín, cebolla, espárrago, guisante, haba tierna, judía verde, lechuga, patata nueva, puerro, rábano, remolacha y zanahoria y en temporada todavía buena: acelga, alcachofa, apio, champiñón, endibia y pepino. Ahora es el momento de cocinar las setas de primavera y cocinar las flores. Un espectáculo. No dejemos perder el escenario. Ahora es el momento.

Flavor e IA. Alberto Requena.

En realidad no debiera sorprendernos casi nada. Pero ocurre. La Inteligencia artificial (IA) acomete cada día nuevos retos, campos y desarrollos, muchos de los cuales nunca pensamos que alcanzaría. La razón parece obvia, tenemos la impresión que invade áreas en las que éramos únicos. En realidad, conforme la Ciencia ha ido avanzando en conocimientos, ha desencadenado aplicaciones tecnológicas que han logrado realizar cosas que siempre fueron exclusivamente humanas. Porque, tan humano es la toma de decisiones, como el arado del campo. En ambos casos la reflexión, la consciencia y la memoria se ponen en juego. Otra cosa es, que consideremos que algunas de las facetas corresponden a niveles más superiores que otras.

Hoy, desde jugar al ajedrez, con competencia, hasta crear obras de arte, con niveles de realización superiores a la media humana, son facetas que nos sorprenden en la actividad de las máquinas. La detección de emociones es la faceta que más nos sorprende en la actualidad. La detección de olores ha tenido siempre una barrera, quizás porque el olfato es uno de los sentidos más infravalorados y, como consecuencia, de los peor aprovechados. Algunos animales, como el perro, hasta detectan enfermedades con el olfato. No está nada mal aprender de ellos. Los perros detectan pequeños cambios en el cuerpo humano a través de nuestras hormonas que liberan compuestos volátiles que son compuestos orgánicos que, en el caso de ser de pequeño tamaño, como para acomodarse a los receptores olfativos, permiten que los humanos los detectemos. Los perros parece que son capaces de identificar desde cáncer hasta estrés, pasando

por narcolepsia, migrañas, episodios de bajada de azúcar, miedo y convulsiones.

Se ha trabajado mucho en el área de narices y lenguas electrónicas, que son aproximaciones teórico-prácticas en las que con un conjunto de sensores y un aprendizaje previo, somos capaces de detectar los aromas. En nuestro laboratorio desarrollamos una de ellas, que tuvo gran éxito en la detección de fraudes en perfumes. Identificar acumulaciones de gas o compuestos tóxicos son hoy una rutina. Ahora en el MIT pretenden entrenar redes neuronales basadas en los datos obtenido de los perros que detectan enfermedades a través del olfato. Ni que decir tiene que el mundo alimentario tiene un aliado para la garantía del estado de conservación de los alimentos. La tecnología está servida. Y el punto en las preparaciones se puede controlar no desde la intuición, sino desde la constatación de que lo hemos logrado, tal como podíamos pretender. Solo hay que transferirle el conocimiento adquirido por el humano mediante una base de datos que servirá de entrenamiento a la nariz electrónica de control. Un alarde en busca de la perfección culinaria.

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Me importa un bledo. Alberto Requena.

Podría decir que me importa un comino o me importa un pepino, un pimiento, un pito y otros términos de tono más subido o… Tienen en común que enfatizan la frase a la que se agregan, pero no parece que se conozca su origen yse especula que pudiera emanar del lenguaje popular, quizás ligado a la falta de sapidez de la legumbre. No podríamos tener la tentación de extrapolarlo a las otras acepciones, porque en el caso del comino, su pequeñez puede justificar su carencia de importancia en el caso de una unidad, aunque siendo el pepino una hortaliza actualmente en vigor, o el pimiento, la explicación es más peliaguda, aunque es difícil imaginar que en estos casos sea debido a su escaso valor o insapidez, como se atribuye al bledo. En cualquier caso, son formas popularmente ilustradas de decir que nos importa poco.

No siempre ha sido así, porque el bledo figuraba entre los ingredientes culinarios, como atestigua Ibn Razin en su inmortal obra la Fudala. El bledo, el armuelle y a verdolaga se presentan como alternativas a las espinacas o como acompañantes en platos de carne. Hoy desconocidas para la mayoría. Para las carnes, de cordero o alternativamente de cabrito, que se hervían para blanquearlas y que soltaran los jugos, las espinacas se limpiaban y cocían y tras ello se cortaban y se hacía con ellas una pasta que se incorporaba a la olla de la carne y se agregaban cilantro, menta y el sebo y se cocían a fuego lento para que la verdura no amarilleara. Se usaban alternativamente tanto bledo como armuelle.

Se mantienen muchas recetas referidas como bledes (valenciano), como arroz con bledes o sopa de pescado con armuelle. En Latinoamérica hay muchas recetas. Como verdura, la

lechuga o las acelgas la han desplazado. Dioscórides ya escribió refiriéndose al bledo que ”también se come como hortaliza, molifica el vientre, sin ninguna otra virtud medicinal”. Lo cierto es que aporta potasio, teniendo propiedades diuréticas y posee gran cantidad de ácido fólico, lo que tiene sus recomendaciones saludables. Al tiempo aporta carotenos y clorofila, antioxidantes, calcio y magnesio. Es muy abundante y siempre ha sido de consumo amplio en la ribera del mediterráneo, crudas, hervidas o cocidas. Recomendable en primavera y antes de que produzca las inflorescencias.

Probablemente su abundancia y su naturaleza insípida le han granjeado el tono despectivo con el que se emplea en muchas lenguas. En la película Lo que el Viento se llevó, en la última escena, cuando Scarlett O’Hara pregunta ¿qué va a ser de mi?, el protagonista le responde: “francamente querida, me importa un bledo”. Pues eso, sin fuste.

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Carne de síntesis. Alberto Requena.

La necesidad de proteína diaria recomendable se sitúa entre un 10% y un 35% de los requerimientos calóricos totales en un adulto. Las proteínas son básicas para la vida; todas las células del cuerpo humano las contienen. Son necesarias tanto para la reparación de las células como para generar nuevas. Son muy importantes en el crecimiento y el desarrollo. Estructuralmente están compuestas por una cadena de aminoácidos.

La digestión proporciona los aminoácidos que necesita nuestra salud, al descomponer los alimentos en sus partes integrantes. Los denominados aminoácidos esenciales, no los puede producir el cuerpo y hay que recurrir a los alimentos. Los denominados no esenciales los produce el cuerpo a partir de los esenciales, obtenidos en la descomposición de las proteínas. Las carnes, leche, pescado y huevos son las fuentes animales de los aminoácidos. Las legumbres y algunos granos, entre otros, son las fuentes vegetales. Se precisa la ingesta de productos animales para satisfacer los requerimientos de proteína en la dieta.

La tecnología actual, de la mano de esa herramienta de propósito general que se denomina ordenador consigue logros en todas las esferas de actividad humana. Realidad aumentada, computación cuántica, diagnóstico médico, implantes capaces de producir fármacos, terapias de estimulación nerviosa y un largo etcétera que perfecciona los tratamientos y el control de enfermedades.

La gastronomía no es menos y la obtención de carne sintética ha sufrido grandes avances en los últimos tiempos. La pretensión es producir carne de ternera, pollo y pescado, desarrollada a partir de

células madre, “cultivadas” en biorreactores, con la consiguiente reducción del impacto ambiental asociado a la actividad ganadera, entre otros. Expertos en biología, química inorgánica, robótica e inteligencia artificial abogan por este desarrollo. Desde el lado de la tecnología hay que contar con la capacidad de brindar beneficios sociales y económicos a corto plazo, como siempre, si no, no tiene atractivo empresarial. Son momentos de revolución en la industria y las formas de hacer las cosas. Del mismo modo que las tecnologías de la información han penetrado nuestras costumbres y hábitos de vida, casi sin enterarnos, ahora la extensión apunta a la alimentación, al ser un área que exhibe necesidades apremiantes a nivel mundial y ya se han desbordado los límites de producción sostenible. Las aceleraciones e intensificaciones de la producción, tanto animal como vegetal, llegan al límite de lo posible. Ahora son otras las opciones y la síntesis de proteína está casi dispuesta. Tímidamente se van anunciando progresos. Hay que contar con ello. Una nueva etapa de evolución gastronómica se avecina, no de carácter físico como la vivida con el esnobismo de las esferificaciones y creaciones basadas en alternativas de estados de agregación molecular, sino de carácter genuinamente químico y bioquímico, como es la síntesis de materia orgánica saludable, que requerirá nuevos tratamientos culinarios. ¡Parece inevitable! El pasado mes de diciembre las autoridades sanitarias de Singapur dieron el visto bueno para la producción de carne de pollo in vitro. El primer lanzamiento comercial de carne sintética ya se ha dado.

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La tulipomanía.

María Adela Díaz Párraga.

El primer tulipán se plantó en Holanda, hace mas de cuatro siglos, fue un rumboso regalo que le hizo Turquia al botánico Carolus Clusius. Y no se podía figurar, la aceptación que iba a tener. Todos los señorones, los plantaron en sus jardines, porque fardaba la mar cultivar tulipanes, que eran carísimos. Tanto, que se creó una unidad especial de medida, el “perit”, que equivalía a poco menos de 60 miligramos, para valorar rigurosamente los bulbos, utilizando balanzas de precisión. Habia nacido, La Tulipomanía, y se llegaron a pagar por un bulbo hasta 10.000 florines, en aquellos tiempos un fortunón, incluso cambiándolos por casas y por naves. El Almirante Liefken, de 400 perits, fue por el que más se pagó en toda la historia de los tulipanes. Se crearon Bolsas de Flores en Leyden, y otras ciudades holandesas.

Recuerdo de esa locura floral, es el gusto de los holandeses por las flores, presente en las subastas de Alsmeer, la mayor del mundo, donde se venden y se compran alrededor de tres millones de flores al día. La exposición más famosa, es la Keukenhof, en Lisse, un pueblecito acogedor, amparado en las dunas del Mar del Norte

El primer tulipán, se plantó en Leyden, en el Jardín Medicinal, un vivero de plantas medicinales, que es el más antiguo de Holanda, y en él tenía su jardín Carolus Cusius. Separado del resto del vivero, tiene el mismo diseño, con el que lo creo en el siglo XVII. También hay un jardín tropical, que les parecerá algo insólito en tierras tan frías, pero que se mantiene a base de estufas. Durante años, llegaron a él, tomates, cacao, plátanos, orquídeas, helechos, palmeras, árboles centenarios y especies indostánicas

en extinción. Y hay una gran extensión, dedicada exclusivamente a los tulipanes.

Leyden ha dado personajes curiosos, como el burgomaestre que en tiempos de sitio, ofreció su brazo a sus convecinos para que no murieran de hambre. Menos mal que las cosas se solucionaron, y desde entonces, se recuerda este hecho en octubre, cuando el burgomaestre reparte entre el pueblo pan blanco, arenques y un puré, Hutspot. Aquí nació Rembrandt, vivió Descartes, y Einstein enseño en su universidad. Museos, casonas señoriales jalonando los canales, patios floridos, y cafetitos deliciosos, donde es una gozada beber chocolate con ron en los días fríos.

Y no vuelvan sin probar su sabroso queso, de los más antiguos, un pizquín salado y perfumado de comino.

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Mariscos.

Belén Pardo Cifuentes.

Aunque el marisco reina como plato estrella en navidad, su protagonismo se extiende a lo largo de las estaciones y en todas las celebraciones preside siempre la buena mesa. En verano es codiciado como buen homenaje gastronómico en aperitivos, comidas y cenas.

En general el marisco, además de agradar al paladar, es beneficioso en cualquier dieta equilibrada, presentando nutrientes similares a los del pescado blanco. Tienen alto contenido en vitaminas E, A, ácido fólico y minerales beneficiosos para el organismo como yodo, magnesio, potasio y sodio. Entre los minerales que aportan destaca el hierro. Por lo que los mariscos ricos en hierro, como los moluscos, en sus variedades de mejillón, almejas y berberechos, benefician a las personas con anemia. Son ricos en calcio, en especial los langostinos y los chipirones. Previenen la osteoporosis.

Su abundancia en ácidos grasos poliinsaturados aporta beneficios para la salud y contrarresta el efecto de su porcentaje en colesterol. Generalmente presentan un bajo nivel calórico menor de 100 Kcal cada 100 gramos y se consideran alimentos saciantes al ser ricos en proteína, por lo que son muy apropiados para perder peso. El sodio es muy beneficioso para el funcionamiento normal de la musculatura, y el mantenimiento adecuado de la hidratación corporal, si bien los hipertensos deben de vigilar su ingesta y, en este caso, se recomienda más el consumo de mariscos frescos, al presentar un menor contenido en sodio que los congelados.

Su alto contenido en magnesio beneficia al sistema nervioso, y la contracción y relajación muscular, en especial del corazón. Los Omega 3 del marisco contrarrestan su contenido en colesterol, disminuyen los procesos inflamatorios y mejoran la calidad del sueño. Las personas con gota deben limitar también su consumo porque el marisco contiene purinas, que pueden elevar el nivel de ácido úrico. La variedad de mariscos en España es infinita y en el Mar Menor los protagonistas son el langostino, valorado por su sabor especial debido a los niveles de salinidad de las aguas, y la quisquilla.

Almejas, gambas blancas, cigalas de Coral, bogavante, carabinero, patas rusa de cangrejos, buey de mar, bocas de cangrejo, langosta, langostinos, gambas rojas o listadas, gambones, mejillones y ostras: todos son mariscos deliciosos y nutritivos que combinan variedad de platos y, en sus distintas presentaciones, aportan felicidad al paladar y a la mesa veraniega.

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Gastronomía en Pandemia.

Salvador Zamora y Alberto Requena.

El dichoso Covid, nos ha encerrado en casa por un periodo larguísimo, alrededor de 15 meses ya. En estas circunstancias, de no caer en depresión, lo normal es ocuparse, de alguna manera, en labores que habitualmente no hacemos. Muchos estiman que esto es perder el tiempo. Si lo pensamos bien, lo sensato y adecuado es programarse, aunque al principio creíamos que pasaría pronto. No solo no ha sido así, sino que se ha alargado demasiado. Es de apreciar que dentro de cada uno de nosotros convive un genio, un inventor y, razonablemente, la cosa sería pensar que es lo primero a inventar. En el ámbito gastronómico surgen platos nuevos, nuevas formas de cocinar, nuevos diseños, nuevas mezclas de sabores, nuevos alimentos, nuevas combinaciones de sabores, nuevas recreaciones, sacar a relucir el bagaje que acumulamos, con origen en nuestros ancestros y acrecentado con experiencias propias; en suma, inventar o, al menos, descubrir.

Siempre que rozamos estas cuestiones surge la llamada de atención que nos hace reparar en que no se puede solamente ocupar el tiempo y no cometer asesinato blanco con él, como diría Ortega, porque al ser el tiempo un bien limitado, perder el tiempo es cometer un asesinato, por muy blanco que nos parezca, cuando tan preciado es el tiempo de vida. Asociado al mundo gastronómico de forma insuperable, se vislumbra una segunda intención que no debe faltar en toda singladura gastronómica y es mejorar la salud, hacer más agradable la vida, soslayar el hambre, pero implicar el placer al hacerlo. Siempre agradeciendo a la madre Naturaleza su bondad y nuestra gratitud con ello

Una alimentación sana, saludable, podría ser una forma de conseguir que nuestras defensas fuesen lo suficientemente eficaces, que dificultasen la entrada del virus y cómo se mejoran las defensas, está claro, con una alimentación equilibrada en energía y en nutrientes con un 10-15% de la energía en forma de proteínas, un 25-35% en forma de grasa y entre un 55-60% en forma de hidratos de carbono. Por otro lado, debe ser variada, incluyendo todos los grupos de alimentos en su debida proporción, para que aporten adecuadamente los micronutrientes, sobre todo minerales y vitaminas Por supuesto, debe ser sana, es decir exenta de contaminantes bióticos o abióticos, que pudieran provocar enfermedades. Nunca hay que obviar que debe ser palatable, es decir capaz de producir placer al que la ingiere, no olvidando nunca que el primer placer del ser vivo es el alimento que le proporciona la tetada de la madre y ya en el final de la vida uno de los últimos placeres en la ontogénesis de la especie es una buena comida adecuadamente preparada, cuando ya otros placeres quedan muy lejanos en el tiempo. Y, por último, debe ser personalizada, es decir, adecuada cualitativa y cuantitativamente para la persona a la que va destinada, porque todossomosdistintos y diferentes genotípicamente, por muy sumergidos que estemos en el anonimato.

El impulso de la gastronomía.

Salvador Zamora y Alberto Requena.

Mucho tiempo antes de que la especie humana dominase el fuego, los individuos pasaban el día recolectando alimentos, consumiéndolos y exonerando la mayor parte de lo ingerido ya que la digestibilidad de lo que consumían, vegetales crudos, es muy pequeña, por lo que tenían que comer mucha cantidad de alimentos para cubrir sus necesidades diarias de energía y nutrientes. El resto del tiempo lo necesitaban para descansar, dormir y recuperarse y poco más.

En aquel continuo desplazamiento para conseguir los alimentos que necesitaban, por accidente, el fuego que trasportaban y los alimentos tuvieron un cierto grado de contacto y en lugar de tirarlos alguien decidió probarlos y el resultado fue sorprendente, su sabor fue muchísimo mejor que crudos y fueron tentados de consumirlos así. Este cambio tuvo una importancia grandísima ya que el calentamiento de los alimentos aumento la digestibilidad y por tanto su valor nutritivo, pero además numerosos alimentos vegetales crudos contienen, también, sustancias antinutritivas que son termosensibles y se destruyen durante el calentamiento, recordemos el caso de algunas leguminosas, que crudas pueden producir: fabismo o latirismo, por ejemplo.

Este conjunto, digamos, de casualidades tuvo y tiene una serie de consecuencias importantes, derivadas del hecho de que casi se duplica la absorción y por tanto disminuye la necesidad de recogida de alimentos y, por ende, el tiempo destinado a recolectarlos. Esto, a su vez, implica que se podía permanecer más tiempo en un espacio o área geográfica, sin necesidad de desplazarse en busca de nuevas fuentes de alimento. La trashumancia, que hasta ese momento era continua pasó a ser intermitente, lo que permitió que se dieran los asentamientos y se dedicara más tiempo a otras actividades asociadas al sedentarismo.

En sí, el concepto de alimentación cambió de significado expandiendo su alcance, pues junto a los alimentos que se recolectaban habían insectos y algunos nidos de pajarillos con huevos o con polluelos vivos o muertos. Todo se comía y también la carroña excedente de los depredadores y carroñeros o la que pudieran y se atrevieran a apropiar.

Todo esto tuvo consecuencias todavía de mayor alcance, ya que al mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes esenciales para muchas funciones biológicas fue posible el desarrollo de órganos y funciones importantes, como el cerebro. A medida que este cerebro crece y las neuronas se mielinizan, aumentó nuestra inteligencia, aprendemos y podemos competir con los depredadores, hacemos trampas, cazamos y pescamos, surge el hombre estratega, que planifica y formula conjeturas. La dieta se hizo variada y como logramos dominar el fuego y fue útil con los vegetales lo aplicamos a todo y aprendimos a comer crudo y cocinado, vegetales y animales y surgieron las primeras mezclas, perfilándose la gastronomía. Todo ha ayudado a la consolidación de la especie, al tiempo que dominación de las restantes y también el antropocentrismo que nos atenaza. Lo que comenzó con la Gastronomía, hoy debe perfilarse desde la inteligencia, no se puede omitir ni soslayar ésta, con argumentos extravagantes que soslayan parte, para propiciar desequilibrios. El poder de la evolución es incontrovertible, lo que no exime de desviaciones que desde las creencias impropias no conducen donde el impulso de aquella nos lleva de forma natural.

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Instinto y placer.

Salvador Zamora y Alberto Requena.

Como es bien sabido, la interpretación del pasado remoto tiene más de conjetura que de evidencia científica, por razones de sobra intuidas. No hay más que ver la cantidad de teorías que se han elaborado y que circulan, hasta el punto de convertirlas en leyendas y creando mitos, que el cerebro acepta de buen grado. En realidad, los recuerdos, que no son más que recordatorios subjetivos, nos hacen generar realidades que nunca existieron, pero que las percibimos como vividas y vívidas. No obstante, las conjeturas no siempre son ni disparatadas ni desacertadas, cuando, al menos, tienen visos de haberse dado. Para ello juega un papel fundamental la concatenación de causas y efectos y el análisis concienzudo y riguroso de las pistas que han dejado.

No parece haber duda en que, en algún momento los seres humanos descubrieron la gastronomía, al percatarse de que comer no solo es una necesidad, sino un placer. Cabe pensar que esos seres humanos no sabían que lo fuera, lo cual estimula eso que hemos denominado curiosidad. Tampoco cabe duda, que desde la curiosidad se llegó a consumir cada vez más variedad de alimentos, mezclándolos, unas veces azarosa y otras deliberadamente, pero todo esto llevó a incrementar la eficacia digestiva y enriquecer el metabolismo que tuvo que dar cuenta fisiológicamente de las nuevas incorporaciones en la ingesta. Ahí es cuando se fueron incorporando componentes y restos de animales, tanto terrestres como acuáticos, tanto de agua dulce como de salada, conforme se fueron colonizando emplazamientos

situados convenientemente para dar abrigo y proporcionar alimento.

Estos avatares condujeron a un incremento en la ingesta de nutrientes, como aminoácidos, algunos minerales y las vitaminas. Pero no solo eso, porque con la ingesta se introdujeron los ácidos grasos poliinsaturados de las familias Omega 3 y Omega 6, que son imprescindibles para el desarrollo del sistema nervioso central, tanto desde el punto de vista morfológico como, sobre todo, de aspectos funcionales. Ahí estriba la clave de que paulatinamente se haya producido una relación muy estrecha entre el crecimiento y la potenciación del sistema nervioso así como el incremento de la inteligencia y otras funciones superiores como la afectividad.

De aquí se deduce que el placer ha jugado su papel y de qué forma. En el fondo puede ser tan importante para el consumo como lo pueda ser el instinto, sino más.

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Atrapando sabores y aromas. Alberto Requena.

Los estados de la materia son las posibles formas en las que cualquier sustancia o mezcla se puede presentar. También se les denomina fase, y un sistema puede contener varias fases. La temperatura y la presión son determinantes de las fuerzas que mantienen unidas las partículas que constituyen la materia y que responden a propiedades y características diferentes. Los más usuales y conocidos son cuatro: sólido, líquido, gas y plasma. Los tres primeros son habituales en la Naturaleza próxima. Hay otros no usuales en nuestro entorno, como los condensados de BoseEinstein, los fermiónicos o las estrellas de neutrones.

En estado sólido, las características son la cohesión, la resistencia a la fragmentación y la nula o casi nula fluidez, como más destacables. Los líquidos tienen menos cohesión, sin forma definida y mayor o menor fluidez. En estado gaseoso las partículas (moléculas) presentan poca fuerza de atracción, por lo que los gases no tienen ni volumen ni forma. El cuarto estado de la materia, el plasma, está constituido por átomos que han perdido electrones, lo que les confiere unas propiedades especiales, como conducir la electricidad y verse muy afectados por los campos magnéticos. Los cambios de estado se logran solamente con las condiciones de presión y temperatura: sublimación (S-G), vaporización (L-G), condensación (G-L), solidificación (L-S), fusión (S-L) y sublimación inversa (G-S).

Reparemos que el cocinado consiste en manejar estos procesos en todas las etapas de las preparaciones. Pensemos en lo que produce el aroma, la textura, la fluidez e incluso en los cambios de fase. Uno fácil es la solidificación de un líquido,

enfriando, porque el proceso es exotérmico. Pero las temperaturas de congelación, siendo el agua el principal componente de los líquidos culinarios, son una restricción severa. Un ingenioso procedimiento para mantener un líquido dentro de un sólido es mediante la encapsulación. Para ello, la gelatina o las gomas son un auxiliar preciado. Hace mucho que se conoce la gelatina, desde 1897 el Jell-O es un producto americano, muy extendido. La idea es que moléculas de líquido queden atrapadas, no fluyan, cuando se forma un gel. Pomposamente, se le denominó esferificación a una de las formas de lograrlo. Se requiere un agente gelificante, como son los polisacáridos que se dispersan en el agua y aumentan la viscosidad. La gelatina es de origen animal, pero el agar-agar lo es vegetal. Solo falta el promotor de la capa capaz de envolver en su interior la mezcla objeto de encapsulación, líquido o mezcla de líquido y gas, sea CO2 o cualquier compuesto aromático, batido para que se disuelva en agua y que transmita sabor y aroma. Se logra con una disolución que contenga calcio, no otro ión, y respetando las condiciones de gelificación, como el pH fundamentalmente. Preparando la mezcla de agar-agar con el sabor y aroma a encapsular y manteniéndolo en frío, después procedemos a sumergirlo en la mezcla de disolución de compuestos de calcio y podemos lograr encapsulados de gran tamaño. Encerramos, de esta forma, aroma y sabor en cápsulas que lo contienen y estallan en la boca placenteramente. Por otro lado, las gomas y el agar-agar con su riqueza en fibra, contribuyen a mejorar el tránsito intestinal. Muchas ventajas.

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El sincrotón en la mesa.

Alberto Requena.

Se suele referir, no sin cierta frivolidad, ese binomio o relación calidad /precio, para indicar que algo nos ha gustado y nos ha costado poco. Si tenemos que responder a la realidad, todos los intentos de objetivar la calidad han fracasado, en mayor o menor grado. Solo la Ciencia puede contribuir a la objetivación.

El Sincrotón es un acelerador de partículas cargadas, usualmente electrones, aunque puede ser cualquier tipo de partículas cargadas sobre las que actúan campos electromagnéticos que las aceleran a velocidades muy altas, una fracción de la de la luz, en un anillo circular y cerrado y que emiten de forma espontánea radiación de energía entre infrarrojo y rayos X, en unas salidas situadas en la periferia del anillo y que se emplea para hacer estudios espectroscopicos de materiales organicos o no, que se colocan en las estaciones de medida. Por su poder de penetración nos interesamos en la radiación X cuya longitud de onda es de tamaño atómico y que de esta forma puede penetrar en las proteínas, cuya presencia en los materiales orgánicos es la más característica. Asi se ha podido estudiar la evolución de la albúmina de un huevo de gallina mientras se va friendo ya que a unos 80 ºC la clara se vuelve sólida y opaca, debido a que se forma una estructura de red, en una trama de unos0.4 milésimas de milímetro, como tamaño medio de la malla, haciendo uso de la espectroscopia de correlación de rayos X en el centro alemán de DESY, en Hamburgo.

Otros alimentos como jamon ibérico, requieren determinar si tiene una curación de dos o más años y si procede de un cerdo criado fuera del establo y alimentado con bellotas. No son cosas de relación calidad / precio, sino de análisis de elementos que lo evidencien, que hasta ahora era el biomarcador Vitamina E,

relacionada con la exposición al Sol o la relación de ácidos grasos para identificar si había comido bellotas. Hoy están superados y se logran los parámetros, aun estando estabulados, mediante ingesta de determinados piensos. En el Sincrotón de Grenoble se determinaron que el hierro y el cinc presentes en las proteínas del jamón eran indicadores del proceso de curación y permiten determinar su origen, además de ser responsables de la coloración del jamón e identificaron hasta diez metales que pudieran ser biomarcadores efectivos del producto. En el chocolate han estudiado en el sincrotón de Hamburgo el proceso de emigración y cristalización de las grasas a la superficie del chocolate, cosa que perjudica desde el punto de vista estético, que no alimenticio. En el sincrotón de Australia han estudiado el efecto de los taninos de la uva sobre el sabor.

No es nada de extrañar que la calidad de muchos alimentos se empiece a basar en lo descubierto a partir de los estudios efectuados con los aceleradores de partículas que, de esta forma, han llegado a las cocinas y las mesas.

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Medios y gastronomía.

Alberto Requena.

No se puede negar la influencia de los Medios de Comunicación en cualquier tema, también en la gastronomía, ya que son uno de los grandes poderes en este mundo que vivimos. Una noticia, por extravagante que sea, aparece en uno de ellos y montones de personas la dan por cierta: he leído que …; he visto en la tele …; está en Internet … ; lo ha dicho la radio … Y ya está. La noticia, se ha convertido para algunos en dogma de fe. Por eso, los Medios tienen el deber moral de informar con honradez, de no equivocar al público con falsas promesas, con reclamos publicitarios, que a veces, son pedrada en el ojo a la ética profesional. También hay que decir, que gracias a esos Medios, hemos aprendido los consumidores a defender nuestros derechos, a ser mas exigentes a la hora de comprar, a mirar con lupa las etiquetas. A entenderlas, vamos. Peso, precio, orígenes, componentes, fecha de caducidad …

Y es que señores, la cesta de la compra se ha disparado de tal forma, que el amo/ama de casa corriente tiene derecho a exigir calidad por lo que paga una buena parte de su salario. Los que hacemos la compra, tenemos en mente tres cosas fundamentales: la salud, la calidad … y que no engorde mucho. Las calorías, las grasas, ytodasesas cosas, que como todo lo prohibido están riquísimas, pero atentan de una manera asesina contra la salud. Para eso tenemos una hermosura de frutas, pescados, verduras, aceite de oliva, huevos a pesar de su leyenda negra. Porque no pasa nada si toma dos, o tres, a la semana. Que hay que ver lo bueno que esta un huevo frito, mojando su poquito de pan. Y los que sustituyen ese pedacito de pan por rosquillas, sepan que estas, engordan mas de lo que piensan. En cuanto al aceite,

pues ya saben que dicen que es el origen de la vida, y desde luego, muy saludable.

Y es que los españoles nos interesamos cada vez mas por la vida sana, por los temas gastronómicos, por lo que echamos en nuestros pucheros, y eso repercute en la cesta de la compra, y sobre todo en nuestra salud. Muchas veces, gracias al “lo he leído, lo he visto, está en, lo ha dicho”, en el mensaje de los Medios de Comunicación.

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Temido colesterol. Salvador Zamora Navarro.

A lo largo de la larguísima y compleja evolución del mundo y, sobre todo, de los seres vivos, el colesterol aparece en el momento que lo hacen los animales; es imprescindible para el complicado metabolismo de los animales, cosa que no ocurre con otros seres vivos, los vegetales. Esto nos sugiere una reflexión, cuando los productos vegetales se anuncian a bombo y platillo “sin colesterol” es una estupidez, porque ningún producto vegetal puede contener colesterol y si lo lleva, es que se lo han añadido artificialmente.

Otra reflexión de interés es que la elevación de los niveles de colesterol por encima de 200mg / 100 ml de plasma en la especie humana, produce importantes trastornos metabólicos e incluso puede producir la muerte. Sin embargo, los niveles de colesterol están finamente regulados por el producto final, por lo tanto, para que esto ocurra han tenido que pasar serios contratiempos en los individuos, pésimos hábitos alimentarios, poca o ninguna actividad física, en definitiva malos hábitos de vida que han ido minando su sistema regulador hepático y ha sucumbido. Si esto ha ocurrido así ha necesitado tiempo, años de malas praxis y aparece alrededor de los cuarenta y tantos, cincuenta años de vida humana.

Si el individuo ingería poco colesterol con su alimentación, cosa normal, el hígado sintetizaba el que faltaba a partir de ácidos grasos saturados de 12, 14, 16 átomos de carbono. Si tomaba más, el hígado sintetizaba menos; por lo tanto, era fácil regularlo. Era tan eficaz el hígado cumpliendo esta doble función de fabricarlo y

enviarlo a los tejidos, que ninguna otra de las numerosas células del organismo lo sintetizaba, teniendo el equipo enzimático para hacerlo, porque le llegaba más del que necesitaba y el que le sobraba lo reenviaba al hígado, que lo destinaba a otros fines, como la producción de bilis, por ejemplo.

Algo más tiene que haber ocurrido, porque durante milenios esto fue desconocido y qué ha pasado, que la especie humana que se pasaba la vida trabajando muchísimo, de sol a sol y comiendo poquísimo, poco a poco, en un espacio de tiempo relativamente corto se ha encontrado en la sociedad de la abundancia y el sedentarismo. Con lo cual ingresa más energía de la que necesita y el hígado intenta regular la situación, pero sucumbe y llega a enfermar, con esa denominación de hígado graso (que es una hepatopatia grave y que puede llegar a más, como una cirrosis de origen alimentario). El colesterol lo necesitamos para muchas cosas y, de nuevo, la ponderación es la clave. No hay nada más útil que conocer y conocerse y, para ello, hay que reflexionar y ponderar. Desde el disfrute de la gastronomía se puede lograr, ponderando.

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Un mundo sin colesterol.

Salvador Zamora y Alberto Requena.

Suele suceder con frecuencia que las interpretaciones simples, con poco compromiso, triunfan entre las gentes, precisamente por su vacuidad. Siempre habrá que sospechar de los enunciados simples. Las cosas, ni en la Naturaleza, ni en la Sociedad, acontecen solamente en función de una propiedad, característica o elemento. Normalmente, un cocktail de ellos son los que intervienen y deciden. Lo estamos viviendo constantemente.

En alimentación suele suceder con harta frecuencia que se atribuyen razones definitivas a los alimentos como curativas, perjudiciales o inocuas, con una frivolidad que raya la irracionalidad. Pero tenemos que aceptar que son de uso generalizado. Es como si una visera nos impidiera ver con la mínima claridad.

Así, se han estigmatizado o consagrado, en ocasiones propiedades atribuidas a los alimentos o a elementos que los integran sin más razón que alguna afirmación que alguien, sin necesariamente la debida autoridad, formuló en Dios sabe qué circunstancias.

El colesterol, forma parte de esos componentes de los que todo el mundo habla y pocos escriben con crédito suficiente. Cuando se ingiere poco colesterol con la alimentación, cosa normal, el hígado sintetiza el que falta a partir de ácidos grasos saturados de 12, 14, 16 átomos de carbono. Pero si se ingiere más de la cuenta, el hígado sintetiza menos; por lo tanto, era fácil

regularlo. Otra cosa es que el colesterol puede proceder además de este origen alimentario de otros dos orígenes más, que debemos tener en cuenta: Origen Genético, casi siempre familiar: Se trata de individuos que tienen una alteración en una parte de su genoma y fabrican grandes cantidades de colesterol, con lo que alcanzan colesterolemias muy importantes y graves.

Origen secundario a una patología relacionada con determinados trastornos metabólicos, como la diabetes, las enfermedades tiroideas y otras, que secundariamente producen elevación en la síntesis de colesterol.

Denostar al colesterol es un exceso que revela ignorancia en su referencia. Requiere ponderación, no anatemización sin más. ¿Por qué es tan importante el colesterol?, porque lo necesitamos para muchísimas funciones, en primer lugar para fines plásticos, es decir para fabricar estructuras celulares, las membranas de todas las células contienen cantidades variables de colesterol, donde cumple funciones fisicoquímicas muy importantes al contribuir a controlar y regular la permeabilidad de la membrana, en definitiva regular lo que entra y sale de la célula. Ni más ni menos. No es concebible un mundo sin colesterol. Tampoco lo es con él, en exceso. Lo de siempre, no es capricho, la ponderación. Diversidad, variedad, comedimiento y ponderación. Poco a poco.

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La pirámide gastro-alimentaria. Joaquín Pérez Conesa.

En la pirámide alimentaria, los alimentos que deben sustentar nuestra dieta se sitúan en la base de la misma y en los pisos superiores, gráficamente más estrechos, se encuentran aquellos que se deben consumir con moderación.

En la gastro-literaria lo que se sitúa en la base son la literatura y la gastronomía. A la cúspide, donde está el Saber o conocimiento adquirido mediante la lectura, se llega por medio de nuestras capacidades intelectuales, que armonizan e integran literatura y gastronomía

La literatura y la gastronomía tienen un factor común, o común denominador, como se decía en matemáticas: La Creatividad. Sin creatividad no puede haber buena literatura ni buena gastronomía. Y por supuesto no puede haber integración armónica entre ellas.

Son muchos los autores, y no puedo nombrarlos a todos, que han integrado perfectamente estas dos disciplinas en su obra. Xavier Domingo, en su obra “Cuando sólo nos queda la comida” nos habla de ese magnífico plato de arroz con cocochas, que según él supera al que prepara Jose Mari Arzack. En “La mesa del Buscón” que escribió en homenaje a Don Francisco Quevedo, nos hace recorrer caminos que conducen del hambre, encarnada en el propio Buscón, a la cocina casera tradicional de la época, y de esta al gran aparato de los

banquetes barrocos. Para Xavier Domingo comer bien no es forzosamente comer caro, comer bien es Cultura.

El gran escritor canario Benito Pérez Galdós, en “El amigo manso” nos cuenta que en su mesa humilde, el manjar habitual y preferente eran los garbanzos, y que con motivo de ausentarse unas semanas el apetito por esa legumbre le fue ganando y llegó a ser tan irresistible como el tabaco para un fumador vicioso, desquitándose bárbaramente cuando volvió y su asistenta Petra le preparó el cocido de reglamento.

La mejicana Laura Esquivel en “Como agua para chocolate” integra perfectamente doce recetas en una trama agridulce de amores y desencuentros.

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Aloja. María Adela Díaz Párraga.

Aloja, es una palabra hawaiana, que significa hola, adiós, bienvenido, e incluso amor. Pero la Aloja, es también una bebida refrescante, muy popular en siglos pasados, y casi desconocida en los tiempos actuales. Una especie de hidromiel, elaborada con agua, miel, y varias especias: Canela, clavo, pimienta, jengibre, nuez moscada. Y dicen los que saben de eso, que para que sea buena, debe tener un puntillo de picor en el paladar. Sus orígenes se remontan a la antigüedad, ya que varios médicos y sabios, Hipócrates, Dioscórides, Avicena, Columela y otros, la recetaban para curar varias enfermedades de la época. A pesar de parecer arábigo, el nombre llego al español procedente del griego, pasando por el latín Aloxia.

Dicen, que a España la trajeron los musulmanes, y que los cristianos la adoptaron para aliviar los calores veraniegos, y curar algunas enfermedades. Debía ser verdad, porque Nebrija, que era persona de fiar, la llama “brebaje de moros”. En los campamentos militares, una tienda con una bandera blanca y franja roja, indicaba que allí se vendía aloja. Este símbolo pasó a los frascos que la contenían, y también a las puertas de las alojerías, que así llamaban a los lugares donde se elaboraba y vendía.

En tiempos de Felipe IV y Mariana de Austria, se gastaban en palacio 250 maravedíes diarios en aloja. Hablando del precio, la verdad es que eran abusivos, y en 1.603 tuvieron las autoridades que rebajar el precio del azumbre, de 20 a 18

maravedíes. En 1.640 se creó el discutido Gremio de Alojeros, que levanto ampollas entre los demás gremios. En los corrales de Comedias, los alojeros tenían su puesto en la planta baja, y hacían su agosto vendiéndola entre los espectadores, mientras escuchaban a Lope de Vega. La servían en grandes tazones de vidrio con dos asas, y con nieve, para que estuviera mas fresca, que guardaban en los Pozos de nieve. En algunos corrales, como el del Príncipe, había unas salas, que una no sabe para que servirían, que llamaban alojeras.

Calderón de la Barca, Quevedo o Moratín, hablaban de ella en sus obras, y hay un escrito de 1.656, “Tratado de vino aguado y agua envinada” en el que se daba la formula. Una no sabe si sería autentica, porque se decía que las cantidades eran secretas. El XVII y XVIII, fueron sus momentos estelares, y solo dejaban abrir alojerías cada tres portales. El XIX, marco su declive, en 1.830 solo quedaban en Madrid cuatro alojerías. La llegada de granizados, horchatas, y aguas mezcladas con frutas y hierbas, la arrinconaron hasta desaparecer.

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Gastronomía sostenible.

Encarna Zamora Navarro.

Hace unos días un insigne académico y buen amigo me hizo reflexionar acerca de la sostenibilidad en relación a la gastronomía y en contraposición con el hambre en el mundo.

Estoy casi segura de que reciclando comida no vamos a solucionar este último problema, aunque también lo estoy de que ejemplarizaremos yenseñaremosa las nuevas generacionesa vivir y consumir sin derrochar, dándole la importancia que merece a los alimentos, sean o no elaborados, y evitando la abundancia de los mismos directamente en la basura.

Probablemente las personas que convivieron con padres y abuelos que habían pasado por una guerra civil y una mundial tendrán en su recuerdo frases pronunciadas con frecuencia en sus casas, como “ el pan no se tira”, “no te dejes nada en el plato”, “tú no sabes lo que es pasar hambre”, etc. No sé si estas repetidas cantinelas o el ejemplo de nuestros mayores, nos mantuvo concienciados de que había que valorar el pan nuestro de cada día.

En las casas se compraba a diario, no se almacenaba comida en los frigoríficos, entre otras cosas porque no existían, y todo se aprovechaba, tanto si se sacrificaba un pollo, como un cerdo o se recogía la fruta madura del árbol. Se realizaban distintas tareas para que nada fuera a la basura y hasta los aceites usados se reutilizaban para hacer el jabón.

De ese aprovechamiento proceden las magníficas croquetas, de diversos sabores, que nos presentan como exquisitas novedades en diversos restaurantes, los canelones o la ropa vieja, magnifico plato post cocido dominguero.

Tengo una amiga que, supongo, influenciada por aquellas experiencias de niñez, me ha enseñado a aprovechar cualquier

sobra, por pequeña que sea. Que sobra caldo de un suculento guiso de pavo con patatas y pelotas, pues ella le pone al día siguiente unos fideos gordos y le esclafa un huevo ¿alguien le llamaría a esto gastronomía sostenible o circular? ¿o mas bien creatividad aprovechando las sobras del día anterior? ¿ o, tal vez, rentabilización del tiempo y del dinero?

Con las sobras del cocido se puede realizar un sabrosísimo arroz al horno y la segunda representación de una menestra es una buena crema de verduras, que adicionada de unos picatostes y unas virutas de jamón constituye un plato maravilloso, bajo en calorías y rico en fibras.

No se si mi amigo, el ilustre académico, al hablar de gastronomía sostenible se refería a estas cosas, pero a mi me las ha sugerido y estoy en disposición de asegurar que para una buena economía doméstica es una fórmula que deberíamos tener en mente y, por supuesto, para enseñar a nuestros descendientes que respetando los alimentos, no desperdiciándolos y siendo creativos, estaremos contribuyendo a un mundo más sostenible.

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Chumbos.

José Luis Durán.

Uno de los elementos más destacados del paisaje semiárido del sureste español fue durante siglos la chumberaOpuntia ficus-indica-. Originaria de tierras americanas, se trata de una planta de la familia de los cactus introducida en la España del Siglo XVI por los barcos que volvían de América. La especie se aclimató excepcionalmente bien a su nuevo emplazamiento hasta el punto de tener actualmente la consideración de especie exótica invasora.

Existen diversas teorías sobre las utilidades que se pretendieron obtener con la introducción de esta planta: desde prevenir el escorbuto en las largas travesías trasatlánticas hasta servir como planta forrajera para el ganado o para la obtención del preciado tinte carmín de las cochinillas que la parasitan.

Sea como fuere, es lo cierto que sus frutos -los higos chumbos o simplemente chumbos- han constituido una fuente de alimento tradicional para el ser humano en los veranos resecos del levante peninsular.

Originariamente utilizado como alimento de supervivencia en el medio rural, no será hasta el último tercio del S. XX cuando alcanzarían relevancia gastronómica nacional de la mano de Raimundo González en el antiguo Rincón de Pepe.

En el magnífico libro De re Raimundo que compendia lo mejor de las recetas del antiguo Rincón de Pepe, se contiene la del Sorbete de higos chumbos, que se elabora con higos chumbos, agua, azúcar, huevo a punto de nieve, canela, vainilla y una cáscara de limón. Es importante triturar los higos sin moler los

piñones y se recomienda utilizar una sorbetera y una espátula de madera para su elaboración.

Desde el punto de vista nutricional, se han publicado diversos estudios científicos en los últimos años que destacan su carácter antioxidante y antiinflamatorio habiendo llegado a ser catalogado dentro del grupo de los denominados “superalimentos”.

A pesar de su larga tradición en la gastronomía local y las numerosas propiedades que se le atribuyen, ya no resulta tan fácil encontrar chumbos en los mercados como lo era en otras épocas. La chumbera se ha visto gravemente afectada por la plaga de la cochinilla del carmín, un insecto parásito que genera una cubierta algodonosa sobre las hojas y que si no es atajada, acaba causando la muerte del ejemplar afectado.

Pese a las dificultades, aún hoy se pueden encontrar chumbos que ofrecerán al gastrósofo no sólo una agradable experiencia culinaria sino también un bocado firmemente anclado en nuestra cultura.

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Carne…depende. Alberto Requena.

Es muy probable que igual que hace años vivíamos con escasa información, hoy nos agobia con tal exceso que, en ambos casos, no es extraño que derive una ignorancia notable. El que los resultados sean parecidos, no implica que tengamos preferencias. Ni tanto ni tan calvo, que diría el genuino. Pero las prisas actuales generan un mundo de consignas donde se pierden los matices y en casos, mas de los recomendables, las esencias.

En la esfera de la alimentación, todo el mundo parece tener competencia sobrada para aconsejar sobre la bondad o inconvenientes de los aquéllos. Por doquier aparecen, incluso desde el ámbito profesional, consejeros dietéticos que, en rara ocasión, pueden esgrimir argumentos sólidos de la bondad de lo que aconsejan. En general, el dicho de que “el que mucho habla, mucho yerra”, suele cumplirse de forma irremediable. La razón es sencilla, con tanto que decir, no necesariamente está bien razonado lo que proponen o faltan argumentos consistentes ante tal avalancha de propuestas que hacen.

La carne está pasando hoy, ahora, por momentos bajos. Con desafortunadas situaciones, se ha trasladado la idea de que abandonarla es lo apropiado. Al margen de otro tipo de consideraciones saludables nos referiremos a entornos productivos. Ciertamente, la producción de carne ya sea de vacuno, porcino o aves de corral, implica unos consumos globales de agua de unos 15.000, 6.000 y mas de 4000 metros cúbicos de agua por tonelada, incluyendo desde la producción de los cereales y legumbres utilizado, hasta los consumos propios de los animales. Por si fuera poco, a la ganadería se le atribuyen en torno a un 15% de las emisiones de los gases de efecto invernadero.

En la ganadería de pastoreo, en cambio, la vegetación que se emplea para que la ingieran los rumiantes no sería aprovechada de otra forma. Es el mecanismo natural de transformación de la lignina y la celulosa en proteína. No hay proceso industrial que lo emule. Además, esta ingesta supone descargar al Medio Ambiente de entornos y paisajes que contienen elementos inflamables, disminuyendo el riesgo de los incendios forestales. Por otro lado, el desplazamiento supone un mecanismo de abono a partir de los excrementos. Visto desde la denominada economía circular, esuna panacea, porque los desperdicios de unos son los alimentos de otros. Sin ir más lejos, la cría del cerdo ibérico encaja en este límite. Gran calidad de economía circular.

Vemos, claramente, que no se trata solamente del producto, sino de la forma de obtenerlo. Al final las economías de escala, tan cacareadas, solamente son sistemas de producción ciegos, que no son capaces de identificar las fortalezas y debilidades del mundo en el que se mueven. No se trata de obtener grandes sistemas de producción al menor coste posible. Es un auténtico atentado. Debemos, como consumidores, ser conscientes de las consecuencias que propiciamos con nuestras decisiones. No solo la huella ambiental, sino la social deben provocarnos sensibilidad. Por estas y muchas otras razones, comer carne, depende.

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Eficiencia culinaria.

Joaquín Pérez Conesa.

La luz, el precio de la luz ¿Nos alimentamos de bocatas? No es saludable. En estos tiempos, hay que cocinar con los procesos culinarios más eficientes. La eficiencia se mide por el tiempo de calentamiento de un ingrediente situado en el medio de cocción al que se le suministra calor, que a su vez depende de tres parámetros, la diferencia de temperatura entre la del medio y la que se quiere alcanzar en el ingrediente, el calor especifico del medio y el grado de turbulencia del mismo. Asignando valores, lo que no procede en este artículo, y mediante cálculos matemáticos, se puede demostrar el hecho de que cocer una patata en agua lleva menos tiempo que hacerlo en horno, pero más que en aceite. Es decir, la eficiencia de los medios de cocción en sentido decreciente es Aceite > Agua > Aire. Cuantificando y relativizando, 100 – 50 - 25.

Otra propiedad a tener en cuenta cuando uno se plantea el ahorro energético culinario, es la conductividad térmica de un ingrediente. Como la transmisión de calor por conducción se realiza de afuera hacia dentro, cuanto menor sea la distancia a recorrer, antes se alcanzará el tiempo de cocción, ya que este crece exponencialmente con el espesor (la distancia): patata grande, patata pequeña o patata grande troceada. Esto quiere decir que los tiempos de cocción se cuadriplican al duplicar el tamaño: cocer un huevo pequeño (diámetro inferior a 40 mm) lleva 60% menos tiempo que un huevo grande (diámetro 50 mm). Por eso, cuando yo viajaba y pernoctaba en hoteles, cuando el camarero, en el desayuno, me preguntaba de cuantos minutos quería el huevo, yo le respondía con otra pregunta.

La cocción a reflujo es otro sistema de ahorro energético en cocina. Al cocinar con el recipiente tapado y con el reflujo adecuado, menos moléculas de agua pasan del estado líquido a vapor y, por tanto, menos se enfría el medio (calor latente de vaporización); al mismo tiempo, se crea una sobrepresión que hace que el agua hierva ligeramente por encima de los 100 ºC, lo que contribuye a una mayor eficiencia.

Hacer un roastbeef en el horno requiere unos 45 minutos a 200 ºC. En cazuela se consigue en 16 minutos. Aceite muy caliente, 2 minutos de dorado por ambas caras, reducción de temperatura, adición de medio líquido (abundante zumo de limón y brandy) y 14 minutos de reflujo.

La olla a presión, con sus ventajas energéticas e inconvenientes nutricionales no se ha considerado aquí.

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De puertas adentro.

Alberto Requena.

Las partículas materiales suspendidas en el aire figuran entre los seis primeros contaminantes controlados en países que cuidan el aire de las instalaciones interiores. Normalmente no figura esta característica en las regulaciones, pero las partículas materiales en suspensión son una cuestión importante, si tenemos en cuenta que la gente pasa la mayor parte de su tiempo en ambientes interiores.

Las fuentes interiores generan partículas materiales de corto tiempo de vida y en eventos de alta concentración se generan partículas gruesas, de tamaño entre 2.5 micras y 10 micras y ultrafinas, de décimas de micra. Como norma general se acepta que en las cocinas se exponen las personas a ambos tipos de partículas. No hay duda de que las cocinas son las fuentes más destacadas de generación de partículas en ambientes interiores. Colbeck lo ha medido, encontrando que las partículas de 2.5 micras que se generan en las cocinas están en concentraciones más elevadas que la que corresponde a habitaciones donde se fuma. He, estudió en Australia 15 tipos de recintos donde se desarrollaron hasta 20 actividades como cocinar, desde freír hasta usar el horno, fumar, encender velas, secar el pelo, etc. y la cocina lidero la escala de polución con el nivel más elevado de partículas de 2.5 micras. Otro estudio, efectuado por Wallace en Estados Unidos, analizó hogares habitados, coches y 33 restaurantes, encontrando que el uso de hornos de gas o eléctricos y tostadores, son las mayores fuentes de partículas ultrafinas en ambientes interiores. Se suma a esto el que la Agencia de Investigación del Cáncer clasifica las emisiones que

tienen lugar al freír a alta temperatura, son “probablemente carcinogénicas para los humanos”.

Los hidrocarburos poliaromáticos están entre los compuestos carcinogémicos en los ambientes de la cocina. Los aceites calientes son emisores muy intensos. En la India se han hecho estudios concluyendo en la relación entre asma y combustibles sólidos, desde carbón hasta biomasa. Se aprecia un incremento de la concentración de creatinina, usando madera o keroseno como combustibles, con respecto a cuando se usan gases licuados o briquetas de carbón. Se ha encontrado una mayor afección en mujeres que en hombres. Se ha detectado una relación directa entre la exhalación de óxido nítrico y la exposición a partículas materiales, en particular cuando se usa el horno eléctrico para cocinar.

En conclusión, los estudios referidos ponen de relieve una relación potencial entre la exposición a los aerosoles del cocinado y las inflamaciones respiratorias, indicando una relación directa entre la concentración de partículas materiales y problemas de salud. Los investigadores tratan de establecer los parámetros que justifican la influencia de las emisiones de partículas en el cocinado. Son cosas que hay que conocer, para poder establecer las precauciones a tener. Más vale prevenir que curar y en la cocina, todavía más.

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El arte de comer.

José Luis Durán.

Se cuenta de Winston Churchill que era un auténtico maestro en el arte del buen comer. El orondo Primer Ministro británico que llevó a Inglaterra a la victoria frente a Hitler era un apasionado de la gastronomía. En sus cenas con invitados relevantes cuidaba con detalle y por partes iguales comida y bebida -campo en el que, parece ser, también era un gran experto.

En el libro de Cita Stelzer Dinner with Churchill, se aborda con todo detalle la forma de hacer política del primer ministro a través de los encuentros gastronómicos que organizaba. Para Churchill una cena era mucho más que la mera satisfacción de un impulso primario. Una buena cena era, ante todo, una oportunidad privilegiada para lograr objetivos políticos. Un hombre en cuyas manos estaba la supervivencia de la toda una nación dedicaba tanta atención a elegir el menú y los vinos de un almuerzo con posibles aliados como a dirigir las operaciones de guerra.

De esta forma, gracias a sucesivos almuerzos y cenas con Roosevelt en alta mar, Churchill logró la firma de la Carta del Atlántico y sentar las bases de una privilegiada relación transatlántica que permitiera ir atrayendo poco a poco a Estados Unidos hacia la causa de los Aliados.

Pero no fue Churchill el primer “artista” en el uso de la gastronomía como herramienta política. Ni tampoco el mejor. Quizá el mayor maestro de la Europa contemporánea en este refinado arte fue el político francés Charles Maurice de Talleyrand (17541838). El Pequeño Larousse Gastronomique nos informa de que la mesa de Talleyrand estaba considerada en su época como una de las primeras de Europa. Sus cenas llegaron a ser legendarias,

fraguándose a su calor buena parte de las más importantes decisiones políticas de la Europa de su tiempo.

Este genio diplomático hizo famosa la frase de que para negociar con éxito es más importante contar con buenos cocineros que con buenos diplomáticos. Talleyrand contrató a los mejores cocineros de Francia: Careme, Avice, Bouchée... Quizás fuera en parte gracias a ellos que logró sobrevivir en la primera línea del poder político durante cinco regímenes opuestos en la convulsa Francia de la Revolución. Su genio gastronómico ha pervivido tanto como su genio político, dando nombre a platos, salsas y postres que aún hoy se siguen elaborando.

También Murcia contó con personajes que supieron utilizar magistralmente la gastronomía al servicio de sus intereses. Pero esa es otra historia.

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Las cinco moscas.

María Adela Díaz Párraga.

Poco se imaginaba el estudiante Jan Janszoon Vijff Vlieghen, allá por 1.595, que más de cuatro siglos después, su cartera de escolar se exhibiría, entre otras cosas antiguas y curiosas, en el famoso restaurante holandés, ”Las Cinco Moscas”. Esto traducido al castellano, porque el nombrecito, “D’Vijff Vlieghem”, es algo rarillo para nosotros. Tiene una gran tradición gastronómica y cervecera, ya que en sus orígenes fue una taberna.

El edificio, está en la parte más antigua de Amsterdam, y detrás de sus artísticasfachadas, recoge una serie de comedores del Siglo de Oro. Todo es auténticamente viejo: los muebles, los azulejos, los cuadros. escalerillas empinadas y estrechas, tan típicas de Holanda; la sala de la Madre Endrina, la célebre cocinera que daba de comer allá por los años treinta del pasado siglo. El Salón Nupcial, con un ramo de novia que ha visto pasar siglos, y unas maderas talladas, que son pura filigrana. La Sala de los Caballeros, que se llama así porque se conservan armas, yelmos y otros artilugios que se usaron en la guerra contra España. Y, además, una preciosa jaulita de cobre, donde reposan cinco moscas del mismo metal, que se remonta a 1.615.

La Sala de Rembrandt, presidida por dos magníficos grabados de este autor, una chimenea medieval, una impresionante colección de vinos, y una maravillosa caja de música, que todavía funciona. La Sala de la Cristalería, aparte de una preciosa colección de vasos de artesanía, tiene barriles con licores elaborados según antiquísimas recetas caseras, que tan en secreto se llevaban, con nombres como “Rosita sin espinas”, “Agua

de plata” o ”Enrique en la Bodega”. Y hay una sala la mar de interesante para los amantes de la Historia, el Gabinete de las Estampas, con la historia de Amsterdam desde el 1.200, y un fresco cubriendo todo el techo, que representa la ciudad medieval. Cobres, calderas, jarras, hasta estuches de violín, montones de antigüedades y pequeños objetos, que hacen que ir a Amsterdam y no comer en el Cinco Moscas, sea casi pecado.

Además, van a comer como señores. Los platos estrellas son: el Rissotto de cebada con alcachofa confitada y la sopa de guisantes con anguila. Tienen fama sus ahumados, la liebre guisada con calabaza y puré de chocolate y haciendo honor a su pasado tabernero, más de 150 ginebras y licores destilados artesanalmente, el de la casa, a base de ginebra, azúcares de miel y hierbas del bosque.

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Pudor gastronómico.

José Luis Durán.

La escasez de alimento marcó durante siglos el día a día de las familias en esta Región, tradicionalmente pobre. La falta de agua y los desastres naturales, unidos a una economía de fundamento casi exclusivamente agrario, hacían que la escasez fuera moneda corriente para la mayor parte de la población murciana. Excepción hecha de los estamentos privilegiados que, lejos de escaseces, gozaban de una cocina elaborada y magníficamente presentada, -como revelan algunos suntuosos servicios de mesa que han llegado hasta nuestros días- la mayor preocupación del grueso de la población no era otra que procurarse el alimento diario.

En el libro de Juan García Abellán “La otra Murcia del Siglo XVIII”, publicado por la Academia Alfonso X el Sabio en 1975, se incluyen datos muy reveladores sobre el dramático alcance que tuvo la escasez de alimento en estas tierras. Concretamente, da testimonio de la peculiar terapéutica empleada por el médico Andrés Chacón, que en la Murcia del S. XVIII recetaba como remedio al raquitismo infantil caldo de carne de perro. Añade el autor que, como testimonio de aquélla singular terapéutica, nos ha quedado “llamar encanijado a la criatura tratada con el dicho canino cocimiento”.

No sabemos las razones que guiarían al Doctor Chacón a prescribir tan particular dieta, pero probablemente, más que una extravagancia o simple falta de ciencia, lo que pretendía el buen médico era aportar a los enfermos pobres la proteína necesaria de la manera más asequible posible -aunque para ello tuviera que dejar de lado los tabúes gastronómicos occidentales-.

Es lógico que, en un contexto de escasez, hablar sobre gastronomía fuera cuestión de mal gusto en según qué ambientes. En unos casos por ostentoso e hiriente para el hambriento y en otros por repugnante para el acaudalado. Si el alimento era bueno –y por tal se entendía lo caro- era mejor no decirlo porque podía ofender a vecinos con menos posibles o despertar envidias y si era sencillo –y barato- tampoco porque podía hacer pensar equivocadamente al interlocutor que se estaban atravesando estrecheces. Aún hoy pervive en algunas personas muy mayores ese pudor antiguo a la hora de hablar de comida.

Los tiempos han cambiado para bien y la gastronomía se ha transformado en un tema más de conversación, como puede ser el tiempo o el fútbol. Las redes sociales están salpicadas de publicaciones gastronómicas ya sin pudor, ilustradas además con fotografías con encuadres estudiados. Bendita impudicia.

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Estética culinaria.

Alberto Requena.

Lévi-Strauss alegaba en 1991 que el acto de cocinar era universal, aunque las cocinas sean diversas. No cabe duda de que la cocina es un lenguaje en el que se codifican mensajes que tienen significado. Las diferentes cocinas, con sus genuinas prácticas culinarias, responden a unos hábitos alimentarios propios de una sociedad, que están preñados de implicaciones y coherencias internas, aunque no siempre visibles, pero obedecen a realidades concretas. Se puede codificar una cocina en términos de cuatro elementos: ingredientes y/o materias primas; utensilios y recipientes; operaciones y productos finales. Cada uno de ellos juega un papel en el lenguaje culinario y se puede asignar a los utensilios el papel de los verbos, como acciones y descripciones de movimientos y habilidades, incluidas las manos.

Hay un placer asociado al consumo de los platos obtenidos al saborearlos, pero hay otro asociado a la preparación, asociación, modificación, invención, organización y combinación de ingredientes en un entrelazamiento creativo propio de la práctica culinaria. Como apunta Ana Silva y col., “en la cocina es preciso saber organizarse y tener buen gusto”. Por un lado. los hábitos alimentarios son vehículos emotivos, mientras que las prácticas culinarias, como conjunto de actos de preparación, expresan relaciones personales, sociales y culturales, envueltas en las acciones necesarias para la preparación, con objeto de poder satisfacer las dimensiones emocionales, sicológicas y estéticas del ser humano, como apuntan Figueiredo y otros.

Se ha interpretado el alimento como el marco y la comida como el cuadro, incluyendo los alimentos que deben ser vistos y saboreados con los sentidos. Una comida no solo es buena para ingerir, sino también para pensar, ya que incita a reparar en simbolismos que encierra la práctica culinaria; imagen y sonidos que encierra la vivencia culinaria. La

alimentación está rebosante de cultura y para comprenderla, la sociedad exige dimensiones históricas, culturales, sociales y estéticas.

El gusto y el placer sobrepasan las cuestiones nutricionales. Color, aroma, textura y sabor nos conectan con vivencias de otros momentos o épocas. Y esto es el contexto de la alimentación en el que se sumergen aspectos simbólicos, intangibles y de difícil explicación e interpretación, sobre todo porque las experiencias humanas son singulares y no necesariamente cuantitativas. Son los sentidos los que transmiten el mensaje superponiendo gusto, aroma, temperatura y textura, que se juzgan estéticamente.

Todos los sentidos participan en el acto culinario. El sonido auxilia en la preparación de los alimentos e identifica la cocción, por ejemplo, o en el propio acto de la ingesta. Con el tacto reconocemos los alimentos, su textura y temperatura y actúa no sólo con las manos, sino en la masticación. La vista, es la reina de los sentidos y los alimentos deben presentarse a los ojos de forma estéticamente apropiada, desde utensilios hasta los platos o recipientes utilizados. La vista incluye las disposiciones y formas y maneras de sociabilidad de las personas que compartirán mesa. Lo que se dice y cómo se dice, además de suministrar información, comunica emociones, sensaciones y sentimientos. Podemos simplificar y usualmente lo hacemos, pero bueno es reparar en visiones más amplias.

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Café para todos.

Alberto Requena.

En investigación hay niveles de actuación, desde el básico que pretende explicar cómo tienen lugar los procesos en sus aspectos fundamentales, hasta el empírico que contrasta los efectos que producen ciertas hipótesis de trabajo, sin atender a como ocurren los procesos. Por ejemplo, en química el nivel fundamental estaría en la explicación molecular de las reacciones inherentes en el proceso y el nivel empírico es un cambio de colorque se aprecia o de faseque, a simple vista, incluso podemos percibir. La maduración de una fruta tiene signos externos apreciables, aun cuando los procesos asociados a las actividades bioquímicas y fisiológicas involucradas en el ablandamiento, como cambios en la firmeza y en la velocidad de respiración, entre otros; son irreversibles una vez iniciadas, modificando el color alterando el contenido de clorofilas, carotenoides y acumulando flavonoides; modificando la textura alterando el turgor celular y la estructura de la pared y el metabolismo;modifcando la concentración de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles que inciden en la calidad nutricional, en el aroma y el sabor y, finalmente incrementando la susceptibilidad de ataque por patógenos oportunistas asociados a la pérdida de integridad de la pared celular. Son procesos complejos los implicados en nuestra apreciación del aspecto que nos transmite las condiciones de madurez.

En investigación, esta segunda parte es la asociada a la constatación estadística de los efectos. Casi siempre ignorando cómo ocurre y conformándonos con saber que que acontece. Son dos niveles con distinto alcance y profundidad. Se puede ignorar absolutamente cómo ocurre y relacionar causas con efectos. Claro que la forma de paliar determinados efectos puede pasar desapercibida, y asi es en multitud de casos, al no conocer el detalle del proceso.

Los estudios sobre el café son, generalmente, del segundo tipo. Afirmaciones como que el café, sin descafeinar, reduce el riesgo de

deterioro cognitivo en personas mayores procede de experiencias del segundo tipo de investigación citado. Se llevó a cabo un estudio con 6427 voluntarios españoles, mayores de 65 años y con sobrepeso en el Instituto CIBER, y se evaluaron las funciones cognitivas mediante cuestionarios que exploran las funciones cognitivas, como memoria, orientación, registro, concentración, velocidad de procesamiento, búsqueda visual y atención. El resultado era un menor riesgo de deterioro cognitivo de los consumidores diarios de café con cafeína (no los sin cafeína) consumiendo un par de tazas de café, frente a los no consumidores.

La razón puede ser que la cafeína, muy similar a la adenosina, que es un neurotransmisor inhibidor del sistema nervioso central, pudiera incidir en la neurotransmisión en algunas partes del cerebro, dando como resultado un incremento de la capacidad de vigilancia, atención, estado de ánimo y la excitación, apreciables a nivel global, desde siempre, incluso en el legendario pastor turco que ya aprecio la excitación de las ovejas cuando comían los cafetos. En suma, los compuestos fenólicos que aportan propiedades antioxidantes podrían disminuir el estrés oxidativo y la inflamación de neuronas y producirían un decremento de un péptido amiloide beta que es un factor de riesgo de la enfermedad del Alzheimer. Una herramienta contra el deterioro cognitivo. Falta la investigación del nivel 1 para razonar el cómo ocurre lo que se conjetura.

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El pimentón murciano.

María Adela Díaz Párraga.

El pimiento nos llegó de América, que es su lugar de origen y, en varias tumbas de Perú se han encontrado cáscaras, que tienen alrededor de dos mil años. Colón se los trajo en sus carabelas, al regreso de su viaje, y arribaron a nuestro país en 1.493.

En la región murciana empezaron a cultivarse en el XVI y los primeros fueron los frailes del Monasterio de San Jerónimo, en unos rodales de tierra que poseían cerca de la Rueda y de la Acequia Mayor de La Ñora. A lo mejor, por eso tomaron el nombre de “ñoras”, esos pimientos de bola que se extendieron por toda la provincia yque están buenísimos, tanto si se comen frescos, cuando tienen ese color verde brillante, como si los secan al sol. Que hay que ver la gracia que le dan al menestral arroz y habichuelas o cuando se emparejan con los huevos fritos.

El cultivo se extendió por la ribera del Segura y con los primeros años del XX, el pimiento destinado a elaborar el preciado pimentón, se aposentó sobre todo en Espinardo, llenando su entorno de aromas fuertes, exóticos. En aquella época, los agricultores de la ribera, hacían las almajaras o semilleros y luego vendían la planta a otros agricultores. Por su buenísima calidad, han sido celebres los pimientos de Santomera, El Esparragal y Molina del Segura.

El pimentón es el polvo de los pimientos encarnados secos, dulce o picante, según la variedad que se muela. En esta tierra, se utiliza en la elaboración de los embutidos y en casi todos los guisos. ¿Y saben cómo empezó todo? Dicen que, a principios

del siglo pasado, la Tía María, una vecina del Llano de Brujas untaba con aceite los pimientos y luego los tostaba un poquito en el horno, dándole un brillo magnífico que los vendía muy bien. Y se le ocurrió que, machacándolos en un mortero, podrían servir como condimento, ¡y menuda idea tuvo! De las manos le quitaban aquel polvillo tentador. Amplió el negocio, haciendo moliendas de varias arrobas, que no eran para un mortero, así que utilizaba el molino harinero de unos parientes de Orihuela. Todo iba bien, pero la Tía María tenía la legua larga y no supo guardar el secreto de su fórmula magistral. Y un par de avispados, el Tío Lirón y su compadre El Fraile, le hicieron la competencia, montando su negocio con aires industriales, en lo que había sido pura artesanía casera. Algo bueno salió, porque así se inició una de las industrias más ricas e importantes de nuestra Región.

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Aromas y sabores.

Alberto Requena y Joaquín Pérez Conesa.

Hace unos años, con motivo de la presencia del Dr. Joaquín Pérez Conesa en la Facultad de Química protagonizando una Conferencia, me sugirió abordar el tema de sabores y aromas desde el punto de vista científico, haciendo uso de las técnicas analíticas que permitieran desentrañar la identidad de las moléculas responsables de aquéllos, con objeto de desentrañar los secretos de las combinaciones que nos agradan. Compartía su punto de vista, pero implicaba un trabajo descomunal a desarrollar, alejado de mis intereses científicos en aquel momento, lo que no me permitía dedicar la atención que requería tal empresa. Hace unos días me recordó la escena y que lo habían desarrollado en el marco de la iniciativa Food pairing (juntar, reunir, aparear o emparejar alimentos, que se ha convertido en el barbarismo maridar, de infausta acústica y mensaje). El “horterismo” campante, hace que se publique un magnífico libro, por otro lado, en español, pero con ese título, Food Pairing, que en las páginas interiores se convierte en la españolísima expresión combinación de sabores y aromas. Al margen de la disquisición lingüística, cromatografía de gases junto con espect5rometría de masas, permiten identificar los componentes volátiles de un gas y estudiar las características comunes de varios alimentos a través de sus registros. Miles de alimentos han sometido al estudio y una excelente publicación como ayuda para gestar nuevas combinaciones de aromas y sabores, para profesionales y aficionados.

La combinación de sabores en la cocina se hace de forma natural y lo tenemos culturalmente asimilado. Queso y vino hacen buena pareja, café y chocolate, limón con pescado, tomate con pan sobrasada y queso son habituales en las mesas. No obstante, unas parejas resultan mejor acertadas que otras y hay que incluir aspectos culturales y personales, porque hay que admitir que el gusto es personal e intrasferible. No hay mas que echar un vistazo a la comida más madrugadora como el desayuno en que los gustos por lo salado, conviven con los que prefieren dulce y/o ambos. Si se trata de evidenciar las

diferencias culturales, no hay mas que contemplar como en Estados Unidos se combina una hamburguesa con un vaso de leche. En nuestro país podemos encontrar bocadillos de sobrasada con azúcar o chocolate con chorizo.

El interrogante es ¿hay reglas para combinar sabores? Como ocurre con las especias, lo semejante combina con lo semejante. Se han estudiado las combinaciones de ingredientes que comparten moléculas de sabor y olor en un intenso y extenso trabajo de científicos y restauradores y la propuesta es que la similitud de la respuesta a la cromatografía gaseosa y a la espectrometría de masas, es determinante para clasificar la combinación. Es una regla que omite aspectos moleculares de los sabores, dado que se reacciona de distinta forma según la cultura y que los gustos no entienden de globalidad. No es una teoría definitiva la que sustenta, sino una regla práctica que según los promotores funciona. Ciertamente por vez primera aparecen en pie de alternativa, Cultura y Ciencia o Técnica y no es fácil, cuando además hay que incluir los mecanismos moleculares que operan individualmente. Un paso que da pie a la Ciencia para que se aplique. Mientras se da, podemos, empíricamente buscar nuestras combinaciones preferidas.

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El arte de curar. Salvador Zamora.

La medicina durante muchísimos años ha dedicado toda su atención a curar las enfermedades que padecemos y hoy podemos afirmar que los profesionales sanitarios, saben curar muchas enfermedades y tenemos una sanidad en el mundo desarrollado que se puede calificar de excelente. Siempre hay excepciones, claro está. Ahora bien, podemos resumir diciendo que el sistema sanitario espera hasta que un individuo enferme para, a continuación, proceder a curarlo.

Es sabido que en la medicina preventiva tenemos las grandes campañas de vacunación que evitan importantes enfermedades incluso las erradican: viruela, varicela., sarampión, hoy el covid, difteria, tétanos, tosferina, hepatitis B, polio, neumococo, meningococo C, triple vírica, papiloma etc. Tanto de origen bacteriano como viral y funciona con una eficacia excelente. Nos referimos a un grupo de enfermedades muy frecuentes, que afectan a un grupo muy importante de la población, como es el caso de las enfermedades cardiovasculares que, además, en el momento actual siguen siendo la principal causa de muerte, por encima incluso del cáncer. Nos referimos también a algunas enfermedades metabólicas como el sobrepeso y, sobre todo, la Obesidad e igualmente incluiríamos a algunas hepatopatías como el Hígado Graso. Varios tipos de enfermedades posturales relacionadas con niños y adolescentes con mochilones, sillas y mesas inadecuadas y sedentarismo deberían considerarse patologías. Incluso algunas Este conjunto de patologías son perfectamente conocidas y sabemos que son consecuencia de malos hábitos de vida. Por tanto, modificando estos malos hábitos se podrían evitar estas enfermedades y su trascendencia sanitaria social y económica en amplios colectivos de niños y adolescentes de la Región de Murcia.

Hemos realizado algunas intervenciones muy precoces en niños y adolescentes de la Región de Murcia escolarizados. En estas

intervenciones hemos medido el riesgo de padecer varias de estas patologías y, sorprendentemente, nos hemos encontrado individuos que no sabían que estaban padeciendo ya algunas de estas patologías, por lo tanto, tuvimos que informar a los padres y sacarlos del programa. En los restantes, mediamos el riesgo de padecer alguna o algunas de estas patologías, clasificándolos en función del mayor o menor riesgo de padecerlas. En ese momento el grupo seleccionado al que habíamos medido el riesgo de padecer algunas de estas patologías, lo sometimos a un entrenamiento y educación en hábitos de vida saludables durante cuatro o seis meses de educación y entrenamiento, entre 20 a 30 minutos dos veces a la semana, Entonces volvíamos a calcular a los mismos niños el riesgo de padecer las patologías y, en todos los casos, había disminuido, alcanzando a veces valores de más del 30 % de disminución del riesgo obtenido en las primeras determinaciones.

Esto demuestra que el método, que permite cuantificar con fiabilidad, pero necesita ser mantenido en el tiempo para, en primer lugar, seguir educando a siguientes generaciones y segundo para que, trascurrido el tiempo suficiente, se evidenciara que los individuos educados, adiestrados, al llegar a la edad adulta en la que habitualmente aparecen las enfermedades, en estos grupos se pueda comprobar la disminución. Hacer las cosas bien tiene ventajas, siempre.

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Lista de ingredientes. Alberto Requena.

Es usual en los ambientes gastronómicos exhibir recetas con las que confeccionar los preparados. En un etiquetado se relaciona indefectiblemente, la lista de ingredientes que lo constituyen. Muchas indican los ingredientes que nunca pueden faltar en una cocina o alacena. Como una cosa lleva a la otra, después se hace necesario incorporar la forma de leerlos, que no tiene por qué ser trivial. Aparentemente, la lista es todo lo que podemos necesitar para cocinar. Con dibujos para los pequeños o imágenes para los que en edad más madura requieren de atractivo para lanzarse a la noble tarea de doblegarlos para que formen parte de una creación que llevamos en la cabeza o que seguimos al pie de la letra, no vaya a ser que en esa palabra escondida se encuentre la sabiduría oculta necesaria para triunfar. En caso, se dan indicaciones de ingredientes opcionales cuya pretensión es realzar algo, siempre entre el sabor y aroma que los diferencie. En otros casos se agregan ingredientes sin una cuantificación específica, presentado con frases trampa como “sal a gusto” o “lo que admita” o una “pizca” tras la que se esconde la semilla del fracaso, ya que cada cual la interpreta según su leal saber y entender, que pudiera estar alejado de lo requerido.

En algunos casos, las listas de ingredientes nos relatan las tareas a realizar, previas a la que algunos ingredientes protagonizan. Otra trampa saducea, dado que es muy fácil que, según donde se lean las indicaciones varíen; por ejemplo, en el remojo anterior, de medio dia o una noche, sin saber ni cuando empieza ni cuando termina la noche, que varía de verano a invierno o si ese ingrediente está exento, porque la variedad genética no requiere el remojo. En otros casos, el paroxismo llega a proponer ingredientes sustitutivos como alternativos,

reconociendo implícitamente que da igual lo que pongamos, porque no lo vamos a notar. Si fuera por evitar alérgenos al sustituir ingredientes, todavía, pero de forma voluntaria y deliberada, sin motivos saludables por en medio, sería poner como similares a cosas diferentes. Sustuir en unas galletas los frutos secos, por motivos de alergia, por uvas pasas, no deja de ser reconocer que se trata de hacer galletas, pero da igual de qué tipo.

Una lista de ingredientes es una relación de la deconstrucción del preparado. No enseña a cocinar nunca. Es como un mecano del que no tenemos indicaciones para configurarlo. El principio entrópico excluye las instrucciones para la compostura. Se sabe de un vaso que al caer se hace añicos, pero nunca el proceso contrario, que de los añicos se componga el vaso. Sin la literatura (el programa) que indique como componerlo, no se aprende nada ni se puede lograr el producto final. Son esas reglas, ni escritas ni dichas, las que hacen posible el milagro de la transformación del alimento en un producto apetitoso y de excelencia. Pero esas reglas hay que trabajarlas desde la humildad del aprendizaje de los maestros y maestras que las atesoran. No es broma.

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Cocido y al horno. Alberto Requena.

El dominio del fuego trajo consigo la cocina. La cocina propició el compartir. El compartir trajo de la mano la civilización. Los alimentos precisan, en casi todos los casos, ponerlos a disposición del humano haciéndolos digeribles. La propia constitución de los alimentos, por ejemplo, la fécula en la patata o la fibra en la carne, requiere que se facilite la ingesta mediante alguna transformación, asociada al cocinado, que propicie su asimilación. Hay alimentos susceptibles de ingerirse crudos, no son muchos, salvo que no estemos interesados en que la clave de la alimentación es el porcentaje de aquellos que son asimilables. Las transformaciones que implica el cocinado llevan ese objetivo.

Tanto el “fuego seco”,aplicado directamente, hoyllamado asado o a la plancha (en el mundo primitivo, piedras) como el húmedo, empleando el agua como intermediario, en lo que hoy llamamos guisos, que aprovechan la limitación de la temperatura de ebullición del agua, que no supera en el cambio de fase los 100 ºC, útiles para cocer y no asar. La inmersión de una carne de res en agua alcanza los 85 ºC, mientras que en un horno en seco podría darse a los 120 ºC (siempre a gusto del operador, pero una carne podría aconsejar esa temperatura) y en un horno húmedo podría ser también de unos 85ºC. En la industria de alimentos procesados, después se enfría hasta que en el interior de aquellos se alcancen unos 4ºC. La preparación típica de los alimentos procesados se lleva a cabo con hornos secos y después se empaquetan. Es importante el envoltorio, dada la pobre conducción del plástico, lo que genera sospechas de contaminación. Cuando se guisa se suministra con el agua del cocinado. La etapa crítica es el congelado, dado que requieren tiempos en los que pueden

crecer microbios. Por otro lado, el congelado al vacío incide en la calidad por pérdida de frío.

El mantenimiento de la terneza o ternura, resulta de una combinación de tiempo y temperatura durante el cocinado de los tejidos conectivos de la carne, así como las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas. La jugosidad es la impresión de humedad en la masticación al liberar los fluidos, principalmente agua y grasa intramuscular. El contenido de grasa en el agua de la carne es casi uniforme, por lo que las diferencias en la jugosidad se relacionan con la habilidad del musculo para retener el agua en el proceso de cocinado, que se ve afectada por los cambios en las proteínas que origina el calor. El método de cocinado y el procedimiento son muy importantes para la calidad del producto final. Cabe concluir que el guiso implica un resultado mas tierno y retiene el agua mucho mejor que el cocinado en hornos en seco. Hay trabajo por hacer ponderando el cocinado y el envasado. Ambos, sucesivos, cocido y al horno es una excelente receta jugosa y tierna, con un final seco al horno que implica reacciones de Maillard que aportan sabor, color y aroma. Cada cosa a su ritmo y con su tiempo de cocinado.

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La temperatura del pavo. Alberto Requena.

La preparación de alimentos pasa por la acción del calor, en casi todos los casos. Son raros los productos que se ingieren crudos. La evolución ha ido por el camino de facilitar la ingesta y para eso está el calor. La forma de identificar que calor llega a un sitio es conocer su temperatura. No son sinónimos, pero están relacionados íntimamente. El dispositivo para lograrlo es el denominado termómetro. Especialmente en las preparaciones al horno, es fundamental manejar el termómetro, tanto para identificar la temperatura exterior, como la interior de los alimentos. En el caso de los guisos la cosa está resuelta, dado que, al sumergir los componentes en agua, la máxima temperatura alcanzable son 100ºC. Mientras se está evaporando el agua, no cambia la temperatura. Por lo tanto, si cambia, quita rápido la olla, que quemarás su contenido, porque será señal de que se ha agotado aquella. Con las lentejas suele suceder, por aquello de que toman agua y se hinchan, pero reducen la cantidad de líquido y es frecuente que “se peguen”, en especial cuando se manejan las variedades que no requieren de remojo previo, la noche anterior, como era reglamentario en tiempo pasado.

En Navidades el pavo es protagonista. Solo o en los famosos “pucheros de pava” que hacen las delicias de propios y extraños. Es preciso conocer la temperatura del interior de la pieza, que es la única forma de asegurarse que no queda crudo. Cuanto mayor es la pieza, mas interés en la medida. Entre 12-13 kilos y 56 los podemos encontrar en el mercado, según necesidades. Debemos conocer la temperatura para no excedernos en el cocinado, ya que resultaría carne muy seca. Una pechuga queda jugosa cuando no se superan los 65ºC y un muslo que contiene

más grasa, requiere en torno a unos 70ºC. Son temperaturas que garantizan la higienización de bacterias y el mantenimiento de la terneza y jugosidad, que en las carnes de ave son escasas ya de partida.

Acabamos de indicar donde debemos tomar la temperatura a la preparación, que no es otra que la parte mas gruesa, que no contenga mucha grasa, ya que la temperatura es inferior en la grasa que en la materia magra de alrededor y tampoco conviene que sea contigua al hueso, dado que la temperatura que alcanza es mayor que en la carne, porque el material óseo es conductor del calor. En suma, pechuga y muslos son los lugares mas propicios para la toma de la temperatura. Basta con introducir una sonda un par o tres de centímetros o directamente incrustando el termómetro en el equivalente a la ingle o en la parte interna del ala. Una vez que nos indique en torno a 70 ºC o un poco más la preparación está lista. En el caso de la pechuga se clava el termómetro en la parte superior procurando llegar al centro y la marca a alcanzar son 65ºC, que indicará que está cocinada.

Es conveniente disponer de un termómetro de cocina para estos menesteres, porque el conocimiento empírico lo soluciona, pero tras años de práctica y una vez que se han arruinado algunas piezas en el camino del aprendizaje. ¿Por qué fallar, cuando se puede acertar fácilmente? En todo caso, FELIZ NAVIDAD.

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El horno de leña.

Encarna Zamora.

Como en alguna ocasión he escrito, el olor a horno de leña y de pan recién horneado me conducen a mi niñez puesto que, en esa época, vivíamos en una casa cercana a uno de ellos.

Por estas fechas, en torno al día de la Purísima, en Murcia es tradicional empezar a hacer los dulces de Navidad, actualmente en los hornos domésticos, antes en los públicos a los que se llevaban a hornear las “llandas” con los diferentes dulces, previamente preparados en las cocinas.

Durante este largo puente, que acabamos de pasar, mi amiga Carmen me ha dado la oportunidad de disfrutar del placer de participar en las costumbres tradicionales, mezclando, amasando, envolviendo, pintando y colocando en las llandas los variados dulces típicos de nuestra Región. Para que después Ángel, el maestro de pala y hermano de mi amiga, los fuera metiendo al horno de leña, cada cual en el turno correspondiente, según la temperatura exacta para su cocción adecuada. La maestría con la que Ángel manejaba la pala, como si de un instrumento de precisión se tratara, me dejó maravillada, así como la férrea disciplina que impuso para que cada una de las preparaciones entrara al horno cuando este tuviera la temperatura que exige la receta en cuestión. Disciplina que no es baladí puesto que de ella depende el final exitoso del trabajo realizado.

Subir y bajar la temperatura en un gran horno industrial de leña requiere aprendizaje y destreza y, sobre todo, paciencia. Por muy grande que sea el horno, y este lo era, no se puede meter todo a la vez, primero las tortas de reaco a 200ºC, después los cordiales a 180ºC y por último un ligero horneo para los suspiros.

Desde el primer momento que llegué al horno, los olores me impregnaron la pituitaria amarilla y me transportaron a mi infancia. El ceremonial de seguir paso a paso las recetas tradicionales, de cómo mezclar los ingredientes para hacer las tortas de “recao”, los cordiales y los suspiros, me evocaron infinidad de anécdotas que fui relatando mientras realizaba la tarea de amasar con las manos, dejar reposar y formatear la dulce masa de los cordiales, rellenos de delicado cabello de ángel, de pintar las tortas o de batir los huevos.

Cuando acepté la invitación de mi amiga creía que solamente me dedicaría a observar, pero inmediatamente que llegué me metí en harina, y nunca mejor dicho, participando totalmente en el ceremonial, desde el inicio a la finalización. Fueron muchas horas de agradable trabajo y compañía con un final feliz, gracias a la pericia del hornero que nos entregó una mercancía digna de los mejores paladares.

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Burbujas elegantes y sensuales.

Alberto Requena.

En todo momento los espumosos son apetecibles, pero en Navidad son simbólicos. Brindar con burbujas es distinguido, apetecible, atractivo. Una vez que ha tenido lugar la segunda fermentación, el dióxido de carbono disuelto en el vino permanece encerrado en la botella, ejerciendo una presión. Cuando destapamos la botella equilibramos con la presión atmosférica del exterior y el dióxido de carbono que hay en la cabecera del líquido, escapa con una explosión ruidosa. A partir de entonces, el dióxido de carbono disuelto en el líquido va escapando poco a poco. Es ostensible que las burbujas que encierran el gas, por el principio de Arquímedes tienen tendencia a alcanzar la superficie y escapar por el empuje que reciben.

Al verter sobre la copa, el líquido que contiene disuelto el dióxido de carbono lo hace de forma turbulenta, chocando con el fondo y atrapando aire en el recorrido. El gas carbónico disuelto tenderá a alcanzar esas burbujas de aire que se han formado, que se engrosan y forman la espuma muy efímera. Toda vez que el líquido está en reposo, en la copa se forman nuevas burbujas a partir de imperfecciones de la parte interior de la copa, a impurezas en suspensión en el líquido y en las paredes. Las microcavidades que se forman en el líquido ejercen por capilaridad una atracción a las microburbujas y el dióxido de carbono se difunde hacia ellas. Se van englobando unas en otras hasta alcanzar tamaño suficiente para, de nuevo, por el principio de Arquímedes, verse impelidas a ascender a la superficie y queda detrás la microburbuja retenida en la microcavidad y comienza el proceso de nuevo. Toda una ingeniería de precisión que no finaliza hasta que desaparece la microcavidad. Idéntico fenómeno el que erosiona las hélices de los barcos, al producirse la cavitación. Se estima que la velocidad de

producción de burbujas es de unas 50 por segundo y se forman trenes de burbujas que ascienden desde la microcavidad hasta la superficie. Conforme ascienden incorporan más dióxido de carbono y se agrandan. Llegadas a la superficie estallan, al romperse la delgada película de líquido que hace de membrana y la separa del aire.

La efervescencia se compone de decenas de trenes de burbujas que desarrollan un baile sinuoso que emerge desde muchos sitios de la pared de la copa, ascendiendo hasta la superficie en un juego brillante, formando un “collarete” por conjunción de burbujas. La efervescencia es delicada, artística, fina, que es preferible a una efervescencia violenta, impetuosa, densa, que es señal de poca delicadeza y finura. La consecuencia gustativa es que los chorros de gotículas emergentes en la superficie, que alcanzan varios centímetros, son ricos en sustancias aromáticas y son capaces de estimular mecánica y sensorialmente al incidir en los receptores de la nariz y los táctiles de la boca, donde estallan algunas burbujas.

Limpieza y forma de la copa, que en la forma amplia, adoptó la forma del pecho izquierdo de Maria Antonieta, según se cuenta, así como la maestría al escanciarla y la temperatura de servicio, son definitivas. La Física ampara la elegancia, La Química la sensualidad. ¡Feliz Año!

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Gastronomía de reyes. Alberto Requena.

En 2019 en la Región de Murcia eran 85.537 menores de 9 años. Casi 100.000, menores de 15 años. Para la mayor parte de ellos el día de Reyes es el más mágico del año. Ilusión, deseos, regalos que se reciben con una intensidad muy especial. Todo un año para que llegue ese día. Los mayores también lo vivimos con parecida intensidad, unas veces recordando y otras anhelando aquello que una vez deseamos y ahora podemos hacer realidad.

Probablemente, la gastronomía ese día juega un papel fundamental, en aras a homenajear la ilusión, la magia, el duende. Pero, no cabe duda, de que un buen homenaje este día es un colofón acorde con la magnitud de la fiesta. Probablemente, la sorpresa pudiera ser el leiv motiv del día. Lograrlo está en nuestra mano, simplemente haciendo uso de las tradiciones del día. Dejar cuidadosamente al pie del árbol o del Belén, alguna comida y bebida para que los reyes se repongan sus mal pertrechas fuerzas, es una precaución mas que razonable.

El Roscón de Reyes es esperable: masa dulce, fruta escarchada, nata o chocolate o nada. Está en la sobremesa de la mayoría de los hogares ese día. El haba, las monedas o las figuras ocultas redondean la suerte de quien las encuentra. La pastelería es una forma de hacer felices a propios y extraños, grandes y chicos. Los adornos son muy propios de la ocasión y un motivo para personalizar con el arte y el diseño a nuestro gusto y sobre de todo de los beneficiarios directos este día.

El chocolate no puede faltar. Es el mejor acompañante. Calentito donde sumergir las pastas propias de la Navidad, que va

finalizando su época dorada. El desayuno con él es un acierto, pero como compañero del roscón es el más inseparable maridaje que se puede lograr.

La cena de la noche de Reyes puede pivotar sobre pato a la naranja. Excelente gastronomía toscana, apropiada y nacionalizada francesa, fácil de preparar, con ingredientes básicos para la salsa y un proceso sencillo. Catalina de Medici, cuando se casó con Enrique II, la llevó consigo a Francia, cuya comida no le gustaba. Es un plato que concilia el arte de combinar la naranja en zumo y parte de su piel con los jugos del asado de pato y redondeados con una copita de un buen brandy. Puede ser una sorpresa de alcance.

El roscón combina bien con frutas, canela, anís y vinos espumosos. Recuerde que es aconsejable dejar una pequeña parte para que las dotaciones que acompañan a los Reyes puedan reponer fuerzas en esa tarea agotadora que es hacer felices, en especial, a los niños. ¡Y a los mayores!

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El jamón, referente gastronómico.

Belén Pardo Cifuentes.

En las Navidades los preparativos para los encuentros con familiares y amigos se enseñorean con los polvorones, el champagne, las uvas y el jamón ibérico no pueden faltar. Es el producto estrella de la charcutería española y un referente en las ventas del sector cárnico español en los mercados internacionales.

Y es que para cada época del año asociamos ciertos tipos de eventualidades, con una serie de tradiciones que muchos de los españoles cumplimos, como las tradiciones gastronómicas. Para estas fechas el jamón es uno de esos productos que, si bien a los españoles nos gusta disfrutarlos durante todo el año, es un buen regalo (bien sea para otros o para uno mismo) y que además se ha vuelto indispensable en muchas casas durante la Navidad.

Poner jamón en la mesa significa buen sabor y buena comida y un fenómeno cultural gastronómico. Un 85% del jamón vendido en España procede de cerdos de capa blanca, 100 millones de kilos se consumen en los hogares españoles anualmente y el 40% de las ventas se producen en Navidad, sobre todo de las curaciones más solicitadas de bodega, reserva y gran reserva.

Pero ¿nos hemos planteado alguna vez el por qué de esta tradición?, ¿Por qué es tan típico comer jamón en Navidad? Se trata de una tradición germana, en donde se sacrificaba un jabalí para ofrecerlo a los dioses en busca de alguna recompensa como podría ser la felicidad, fertilidad o riqueza. Para aprovechar el animal, una de las mejores formas era producir jamón. Además, la religión cristiana, que forma parte de nuestra cultura del país,

incluyó en la Navidad este regalo como muestra de abundancia. Por tanto, hablamos de una práctica que viene de muchos años atrás, de la cual podemos estar muy agradecidos porque si hay algo singular e imprescindible en nuestra gastronomía es la elaboración de los productos ibéricos.

Y pese a que la pata de jamón es icónica de la Navidad, su consumo ha variado a lo largo del tiempo y en distintas épocas. Una forma tradicional de consumir jamón es en tacos. Actualmente el loncheado ha tomado el relevo y se ha convertido en toda una especialidad y demostración artística en el plato.

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Polvo de hornear.

Alberto Requena.

La denominación como “Polvo de hornear” es típica de los países anglosajones, “Baking soda”. Nos aproxima a la idea que se tuvo de este producto cuando nació como producto culinario allá por 1846, de la mano de un médico y un agricultor. Lo propusieron como solución ventajosa para hacer pan, buñuelos, bizcochos, galletas y un largo etcétera que se introduce en un horno. No empezaron en un garaje, pero algo parecido, resultó ser la cocina de su casa. Al año siguiente ya tenían una fábrica.

Habiendo pasado por una era donde el bicarbonato era la herramienta para combatir “la acedía” o hiperclorhidria, administrándose a voluntad desde las barras de los bares, las mesas de los restaurantes o como elementos de referencia en los hogares, y pasando como artículo de uso en limpieza y aseo, se ha ido olvidando su concurso, en aras de sucedáneos con idéntica finalidad. Los sobrecitos del Vesubio originarios del municipio próximo de La Nucía, distribuidos en dos ejemplares, azul y blanco, a combinar, imprescindibles en la bizcochería casera y como ingesta para dominar ardores estomacales, fueron sustituidos por sales de frutas, de composición muy próxima. Las levaduras en polvo acabaron por hacerlo olvidar. Sin embargo, sigue siendo la solución más económica y sencilla en muchas aplicaciones.

Julio Camba afirma en su “Lúculo o la casa del comer” que la cocina española había pasado a ser de la cocina del ajo a la del bicarbonato, que estimaba que era su verdadera base. La época a la que se refiere, efectivamente, no se podía comer muchas cosas sin el concurso del bicarbonato. He llegado a conocer aquellas fechas en que de buena mañana se pedía en la barra del bar el “mezclao” o la copa de anís seco, tras el café, y se pedía, directamente el bicarbonato, para finiquitar la ingesta. Se tomaba delante, disuelto, a modo de aperitivo, a “puñaos”, directamente lanzados a la boca o como postre tras la ingesta. usado para aliviar la pirosis o acidez estomacal y la indigestión ácida. No obstante, en la cocina aportaba su granito de arena para dar brillo a las

judías o para contribuir a doblegar la dureza impenitente de los garbanzos.

Sigue ofreciendo sus servicios para airear y aclarar en panadería y pastelería, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole volumen y sabor; en la cocción de las verduras, mejorando la digestibilidad, suprimiendo los gustos amargos de algunas y ablandando otras como garbanzos, lentejas, judías o habas para michirones; blanqueando algunas verduras que amarillean; aireando purés y haciéndolos más suaves; neutralizando la acidez de tomates y salsas; conservando colores en mermeladas y frutas en almíbar; lavando las verduras para eliminar contaminación bacteriana o insectívora sin mermar la calidad, aunque no es desinfectante y algunos tipos de bacterias no las elimina; ablandar la carne, desde ave hasta res, pasando por cordero y cerdo.

Lo hemos perdido de vista, casi, pero ahí está esperando que desde el arrebato sostenible, retornemos la costumbres en otro tiempo inexcusable. Actúa como base o como ácido, según el medio en el que se encuentre, intentando neutralizar cualquier tendencia. Se puede utilizar para ayudar a neutralizar un ácido o base fuerte, desde neutralizar los olores ácidos del refrigerador a proporcionar un agua clara en la piscina o estabilizar el agua de la lavadora para que el detergente funcione mejor. Todo un portento que no debería ser olvidado.

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Marisco en todo tiempo.

Belén Pardo Cifuentes.

El 71% de los españoles ha consumido pescado o marisco estas Navidades, así lo detalla el Informe sobre la compra de alimentos para las celebraciones navideñas en España. De estos, el 24% se decanta por las gambas, los langostinos y las cigalas. El interés por este tipo de productos cifra entre 100 y 300 euros el gasto medio de las familias españolas en la compra de alimentos para Navidad. En este contexto, el chef Alejandro Sanahuja asegura que hay algunas elaboraciones que tienen mucho éxito en las propuestas navideñas de los hogares españoles: sopas y cremas de marisco, gambas en tempura y ostras serán los principales protagonistas en estas fiestas” asegura el chef .

Para aprovechar al máximo las posibilidades que tiene el marisco una buena opción es utilizar los fondos y los jugos de gambas, langostinos y cigalas para hacer las bases de salsas y caldos. Sin embargo, Alejandro Sanahuja reconoce la importancia de “utilizar estos productos en las proporciones necesarias y tener mucho cuidado con el punto de sal”.

Otra de las opciones más tradicionales es recurrir a las gambas, un producto muy demandado y con una gran aceptación entre los comensales. En este sentido el chef invita a “alejarse de las cocciones clásicas para innovar con un producto que ofrece grandes posibilidades”. Una de las técnicas que ha ganado peso en los últimos años es recurrir a la tempura. Para que una tempura sea perfecta es necesario poner mucha atención a la limpieza del producto, hay que pelar las gambas con delicadeza y vigilando para no arrancar la cola; además, es indispensable retirar los intestinos

con la ayuda de unas pinzas y es muy importante que el aceite esté a la temperatura óptima.

Para ello existen técnicas gastronómicas, relativamente fáciles de incorporar en las elaboraciones clásicas, que pueden elevar notablemente la calidad de los platos ofrecidos en el ámbito familiar. Un buen ejemplo son las ostras gratinadas. Muchas personas no consumen este producto por el hecho de estar crudo y, sin embargo, sazonando con pimienta y cava y puesto a gratinar en el horno adquiere una elaboración novedosa a la que muy pocos pueden resistirse.

Todo momento es bueno para incorporar el marisco al menú. Ciertamente, el coste se incrementa en las fiestas navideñas, quizás por la demanda del momento. Pero la excelencia culinaria no conoce de celebraciones. Siempre está dispuesta.

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Lo que comemos.

Alberto Requena.

Cambian las costumbres, cambian los contenidos, cambian los métodos. El que la vida está en permanente evolución, se evidencia por todas partes. Hoy comemos sin respetar mucho el horario, frecuentemente a solas, muy frecuentemente un plato único, ingerimos mucho alimento envasado, de cualquier procedencia y progresivamente, pese al esfuerzo de muchos al divulgar, exhibir como cocinar y crear sabores y olores atractivos, vamos olvidando recetas que siempre hicieron las delicias de propios y extraños.

El ritual se sentarse a la mesa y comer lo mismo todos, haciendo del acto un acontecimiento, se va deteriorando con opciones diferentes para cada miembro, unos por ser pequeños, otros por cultivar otras opciones, desde la celiaquía al veganismo o cualquier otra modalidad restrictiva. Se ha individualizado la ingesta. En todo caso, da vértigo la velocidad a la que se produce el cambio. Aquellos primeros platos, segundos y postres, han dado paso a picoteo y plato único, de forma generalizada, que cada vez se aleja mas del patrón mediterráneo. La individualización de la ingesta desencadena un impulso al plato único y, en casos, algo de postre. El tiempo también restringe el número de preparados. Es ideal comer tres platos, diferenciados, porque si solo hay uno, al final se hace inevitable el picoteo, antes y después del plato. El hambre es la que es y la que se acumula y la ansiedad deriva de ésta.

La referencia a la dieta mediterránea se ha convertido en un mito, que partió configurando una herramienta saludable, pero que vamos abandonando progresivamente. Hoy, se anuncia, solo. Era un estilo de vida que implicaba no solo una ingesta concreta, sino actividad física. Hoy, solamente quedan referencias a alimentos, legumbres, verduras, frutas, aceite de oliva, frutos secos, NO carne, NO grasa, salvo en contadísimas ocasiones a lo largo del año, En realidad, era una dieta de necesidad, de pobreza, de los alimentos accesibles de forma inmediata. Frutas y verduras era el referente de la dieta mediterránea.

Una cosa es la cocina mediterránea y otra, bien distinta la dieta mediterránea. Hoy, las modas de alimentos extraños, se incorporan a la dieta. Al mismo tiempo, abandonamos la ingesta de legumbres o preparados clásicos, variados y sostenibles. Pero, todo esto ocurre a partir de la década de los noventa.

Tomando como referencia el año 1970, las familias dedicaban un 38% de sus ingresos a la comida, en 2010 dedican un 15%. El consumo de carne pasó de 22 a 46 kilos por persona y año, en 2010, nada menos que 93 kilos por persona y año, doblando el pico de 119 kilos por persona y año del año 2000. En 1992 solamente el 12% de la población disponía de microondas, la importación solo en 2019 supera los dos millones de unidades; 1.800.000 procedentes de China. En el año 2000 desciende el consumo de legumbres de 20 gramos diarios por persona a solo 12 gramos. En 1964 comíamos unos 134 kilos de pan por persona y año y en el año 2010, solamente 36 kilos. En 1970 incorporamos la piña y la ternera supera al cordero. En 1980 se populariza el salmón ahumado y el foie- En 2000 se evidencian los trastornos alimentarios. En 2010 afloran los conceptos de sostenibilidad y productos de proximidad. Demasiado deprisa todo.

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Arroz y costra.

Belén Pardo Cifuentes.

A escasos kilómetros de nuestra región el ‘Arroz y Costra’ se considera el mayor tesoro gastronómico y plato relevante de la comarca de la Vega Baja. De hecho, Orihuela se denomina Cuna de El Arroz y Costra, y es habitual hacer una excursión con este propósito. Es el protagonista destacable siempre en los principales eventos y celebraciones, sugerencia estrella en restaurantes y reclamo turístico.

Respecto a la receta original del arroz y costra, se remonta a la condesa Pardo Bazán pero no es el arroz y costra, probablemente es ‘arroz clarico’. Y luego al final terminamos diciendo que ¿cuál es el mejor arroz y costra? Es tradición decir “el que hace mi mujer, así de sencillo”, asegura Antonio Galiano, cronista de Orihuela en su publicación. Hay una gran cantidad de elaboraciones de arroz y costra que llega a los restaurantes “¿a manos de quién?: de las madres oriolanas”. Incluso hay hoteles que cuando empiezan a servirlo llaman a alguna madre de Orihuela para que diga cómo se debe hacer el arroz y costra y el sistema de servirlo.

Un arroz y costra, para esté bien, tiene que ser en perola de barro. En caso contrario, no me vale y los ingredientes están claros: huevos, arroz y embutidos de la Vega Baja. Hay que destacar que no es arroz en costra o arroz con costra Si decimos ‘y’ creamos un maridaje y es realmente así como nos está llegando. En muchas de las documentaciones aportadas por los antepasados, decían con costra, pero nunca en costra, lo cual quiere decir que estamos hablando de arroz y costra. Lo primero que hacemos es situar, de alguna manera, lo que es el arroz en

todo el contexto de la gastronomía oriolana, desde ‘el arroz de los tres puñaos’ al ‘arroz al horno’ pasando por el ‘arroz y conejo y caracoles o caracolas o serranas’ todos ellos derivan en el arroz y costra”.

La primera vez que aparece documentado en prensa el arroz y costra de Orihuela fue en 1888. Los historiadores aseguran que nace en Orihuela y se exporta a la Vega Baja, y a zonas del Bajo Vinalopó. A partir de ahí continúan los estudios viendo la presencia del arroz y costra en momentos festivos, sobre todo en San Antón y en el segundo o el tercer día de Navidad, que entonces “se le mete de pavo por los restos que nos puede quedar de esos días navideños”. En Elche hablan de que está presente el arroz y costra en la fiesta de San Antón por influencia de los oriolanos desplazados. Todo un monumento gastronómico.

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La sal cocinera.

Alberto Requena.

El agua es el disolvente universal más caracterizado, abundante y necesario. Actúa sobre las moléculas, las llamadas solubles, separándolas y separando sus constituyentes, al penetrar entre ellas y desactivar las fuerzas que las mantienen unidas, pasando a unirse con las moléculas de agua. Según el tamaño y las características de las molèculas, el agua podrá disolver cantidades mayores o menores. Se dice que se satura, cuando ya no es capaz de admitir más moléculas para formar la disolución y se depositan como sólido no soluble. En el caso de la sal comñun, 30 miligramos de cloruro sódico en 100 mililitros de agua se disuelven a 25 grados, pero 40 gramos en 100 mililitros a la misma temperatura dejan un poso de 4 gramos sin disolver. Se ha saturado la disolución con 36 gramos por 100 mililitros. A una temperatura determinada no puede disolver más soluto.

Pero puede obtenerse una disolucióin sobresaturada, disolviendo mayor cantidad de soluto. No está en equilibrio y cualquier cambio, como ungolpe, precipita el soluto no disuelto. La solubilidad mide la cantidad maxima de sustancia que se puede disolver a una temperatura dada. Depende de la naturaleza de la sal que se disuelve: los nitratos son solubles y todos los cloruros salvo los de plata y plomo, también. La solubilidad aumenta con la temperatura.

En una disolución saturada, los iones estan en equilibrio con la sustancia sin disociar y este equilibrio supone que constantemente pasan iones a la disolución y de esta al compuesto sin disociar. Estos procesos ocurren a la misma. Pero una sustancia poco soluble aumenta su solubilidad por la presencia de iones que no están implicados en el equilibrio de solubilidad. Un ejemplo aclara la cuestión: el yeso, (sulfato cálcico) es poso soluble en agua, pero se disuelve mejor en agua salada. El cloruro y el sodio mejoran la solubilidad. Los iones además de rodearse de las moléculas de agua, se rodean de iones de signo contrario y cuanto mayor es la carga mayor es el efecto. A todos los efectos se disminuye el número de iones en la disolución y no siguen las proporciones que indica

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la solubilidad. Al disminuir la actividad de los iones de la sal se produce una mayor disolución de la sal original. Es el denominado efecto salino

Con esto de fondo, el genial chef de Aponiente, el restaurante del Puerto de Santa María, Ángel León y su equipo han mezclado cuatro sales: cloruro sódico, acetato de sodio, cloruro potásico y cloruro cálcico, consiguiendo incrementar la cantidad de sal común, cloruro sódico, disuelto en el agua. Si a 25 ºC, un litro de agua disuelve hasta 360 gramos de cloruro sódico, agregando las sales citadas y manejando la temperatura, ha logrado duplicar el cloruro sódico disuelto. Calentando se disuelve mejor un soluto. Al enfriar ocurre lo contrario. Ahora viene la magia del genio, porque si enfriamos en una nevera el líquido sin precipitar la sal, al verterlo sobre un alimento los iones tienden a unirse de nuevo regenerando la sal original, en estado sólido. Este proceso es exotérmico y llega a alcanzar temperaturas hasta de 80ºC.Genialidad sin duda de Ángel León. Dice alcanzar hasta 120 -130 grados. La sal cocinera. Magnífico

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Aromas de cocina.

Alberto Requena.

En el aire hay miles o millones de moléculas, de las cuales, solamente unas pocas son capaces de activar el sistema de detección humano y ser percibidas por el cerebro. La Naturaleza está llena de compuestos volátiles, incluyendo aromas agradables y desagradables. El sentido del olfato es el más quimico de todos. Las fragancias nos gustan y algunos olores producidos por microorganismos nos disgustan. Permanentemente estamos a la caza de olores desagradables para neutralizarlos.

La primera pregunta que asalta nuestra reflexión es ¿cual es la explicación para que unos olores sean agradables y otros desagradables?. Disponemos de unos 100 millones de receptores olfativos que se pueden clasificar en unos 400 tipos diferentes. Se organizan ordenadamente con los que perciben los olores mas agradables en un extremo y los desagradables en el otro, según propusieron investigadores del Instituto Weizmann. No hay una distribución al azar de los receptores, sino ordenadamente en el membrana nasal; incluso más preciso, un material u objeto emite gran cantidad de moléculas olorosas diferentes, pero la percepción no se concreta en unos receptores concretos, sino que es un área de la membrana nasal la que detecta los aromas dominantes y genera la percepción. La fisiología de cada persona condiciona la percepción en mayor grado que la psicología. Pero esa fisiología parece que se adapta en cada individuo a partir de contextos culturales y experienciales que reorganizan los receptores en el epitelio olfatorio y, como consecuencia, la percepción evoluciona de esta forma.

A partir de la detección olfatoria y a través de señales eléctricas, llega a la memoria y activa las emociones,que rememoran y hacen aflorar sentimientos. Los recuerdos que trae un olor contribuyen a la clasificación del mismo. El sentido del olfato es poderoso y muy valioso para los animales, incluyendo los humanos. No tienen por qué percibirse del mismo modo por todo el mundo, pero aquí opera de forma determinante

el contexto cultural. La composición de la atmósfera circundante influye en el olor percibido. Es el sentido mas desarrollado al nacer, hasta el punto que distinguimos a nuestra madre entre varias personas que puedan concurrir en un recinto.

La percepción del aroma se induce a partir de cientos de sustancias diferentes. Los aromas frutales provienen de ésteres, aldehidos y cetonas con mas de cuatro átomos de carbono. Entre los compuestos que incluyen oxígeno están: el benzaldehido que otorga el aroma de almendras, el cinamaldehido a la canela, el decanal, octanal y citral a los cítricos; la 2-heptanona a la cerveza, el pan blanco, la mantequilla y muchos quesos; el 2-metilbutanoato de etilo a las manzanas maduras. Los compuestos con nitrógeno no son tan amables; se producen por bacterias, plantas y animales en descomposición y en desechos. El proceso de decarboxilación de aminoácidos caracterizan al pescado estropeado. El limón los neutraliza; de aquí el interés en limpianos las manos con él, tras comer pescado. Los compuestos de azufre, son los peores; como el ácido sulfídrico, están presentes en petróleo, gas natural, etc., aportando el olor a huevos podrídos. Nuestro olfato es el detector más sensible que hay de ello, muy por encima de las capacidades tecnológicas mas avanzadas. El ajo contiene compuestos azufrados, la alicina que se desactiva a disulfuro de alilo y por eso el ajo molido cambia de aroma si no se usa inmediatamente. Compuestos azufrados como el 3-metilbutano-1-tiol es el que segrega la mofeta y el que cualifica sus secreciones. Las claves para descifrar la percepción del olor reportaron el Nobel de Fisiología a Axel y Buck en 2004. Hay mucho, todavía, por aclarar.

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¿Alimento o medicamento?

Encarna Zamora Navarro.

Hablaba hace unos días con un amigo, eminente especialista en riesgos cardiovasculares y me decía que en su ámbito ya no está bien visto hablar de medicamentos curativos sino de estilos de vida o hábitos de vida preventivos y saludables. Esa conversación me trajo a la cabeza alguna frase pronunciada por Hipócrates, 400 años antes de Cristo, que sentenció diciendo “que tu alimento sea tu medicina”, puesto que ya por entonces él intuía que una buena alimentación era la base de la salud y el mejor de los medicamentos.

Nuestro organismo convive, durante toda nuestra existencia, colonizado por millones de microorganismos que se instalan en la piel, en las mucosas y en el sistema digestivo, fundamentalmente en el intestino, constituyendo la llamada microbiota. Si la microbiota intestinal conserva su equilibrio, se evitan infinidad de enfermedades que directa o indirectamente están relacionadas con ella, entre otras los cánceres de colón, algunas alergias, deficiencias vitamínicas y algunas enfermedades neurodegenerativas. Para conseguir ese equilibrio tenemos que proporcionarles, a esos microorganismos instalados en el intestino, los alimentos que precisan con el fin de que se reproduzcan y ejerzan sus funciones.

Estos alimentos son, ni mas ni menos, algunos que nosotros, los humanos, no somos capaces de digerir, los llamados FOS y GOS, polisacáridos de cadena larga, presentes en frutas y verduras, que nosotros conocemos como fibra. Las bacterias presentes en el intestino, nuestra microbiota intestinal, se alimentan de ellos, gracias a una enzima que segregan, la beta amilasa, que hace posible su descomposición en fructosa, galactosa y glucosa, todas necesarias para su propia alimentación. ¿Qué ocurriría si en nuestra alimentación no incorporáramos esa fibra? pues que se produciría una perdida de

bacterias intestinales y de ello se derivarían una serie de disfunciones, provocando algunas de las enfermedades graves ya enumeradas.

Dentro de lo que llamamos dieta equilibrada no nos podemos olvidar jamás de esa importante función que tienen los alimentos ricos en fibra puesto que es absolutamente necesaria para evitar algunas de esas dolencias. Vivimos en la actualidad obsesionados con dietas bajas en calorías y se preconizan todo tipo de ellas, algunas francamente desequilibradas, la mayoría anunciadas como milagros de la estética y la minoría buscando la salud.

Se habla mucho de probióticos y la mayoría de las personas no interpretan cuando, por qué y cómo ingerirlos, solo dicen que son buenos. Mejor sería no tener que tomarlos porque esos probióticos no son otra cosa que productos para reponer algoque hemos dejado voluntariamente morir, nuestras bacterias amigas, mejor sería que las cuidaras, las alimentáramos y las mantuviéramos en perfecto equilibrio.

Comiendo adecuadamente, nuestro alimento se convertirá en el mejor de los medicamentos.

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La tapa: dieta mediterránea.

Belén Pardo Cifuentes.

La tapa, tan típica en la cultura española, es un aliciente para el turismo gastronómico de nuestro país. Y más cuando tapa y Dieta Mediterránea se funden porque, dentro la gran variedad de tapas, existen numerosas elaboraciones a partir de ingredientes como el aceite de oliva, los cereales integrales, el pan y derivados, las legumbres, los frutos secos, las frutas, las verduras y las hortalizas, el queso, el pescado y algunos condimentos y especias.

Sin duda la tapa es uno de los buques insignia de la cultura y alimentación española, bien como aperitivo, para abrir boca antes de las comidas o para tardear. Una tradición de siglos que tiene su origen en las tabernas y mesones de toda España, existiendo una gran variedad de tapas típicas de cada zona de nuestra geografía. Según la leyenda, fue el Rey Alfonso X “El Sabio” quien dispuso por obligación que en los mesones castellanos no se sirviese bebida si no era acompañado con algo de comida.

“Ir de tapas” es lo más habitual en el ocio español. Según una encuesta realizada por Madison Market Research, con la colaboración de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de Alimentación (SEDCA), el 75% de los españoles sale de bares todas las semanas y un 7% de ellos a diario.

Si bien es cierto que dentro del mundo de las tapas existe multitud de opciones, el placer no tiene por qué estar reñido con lo saludable. En consonancia con la Dieta Mediterránea, rica en alimentos generalmente poco calóricos y especialmente nutritivos, una tapa saludable puede incluir espárragos,

berenjenas, zanahorias , verduras, aceitunas, encurtidos o las tapas con champiñones, setas o huevo, muy habituales en nuestras cocinas. Los aliños de verdura y pescado son muy habituales, con el aporte calórico de alimentos mediterráneos como el Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE) o los frutos secos, cuya energía es muy bien asimilada por nuestro organismo.

“Las tapas son algo muy distintivo de nuestra gastronomía, nuestra forma de socializar y, en definitiva, de nuestra cultura”, subraya Jesús Román Martínez, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de las Ciencias de la Alimentación (SEDCA). “Dentro de este esquema, la tapa no se entiende sin su correspondiente bebida: la cerveza o vino son las opciones más habituales en el acto social del tapeo.

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Florifagia. Alberto Requena.

Desde muy antiguo flores y símbolos se mezclan y complementan en armonía. Amor, triunfo, llegadas o despedidas, etc,son situaciones propicias para las flores. Pero también ponen de manifiesto vida, deseo de preservar y continuidad de las especies. Su referencia es universal, formando parte de perfumes, infusiones, medicinas y alimentos en cualquiera de las culturas imperantes. También es bien conocido su uso en la cocina, aportando desde elementos estéticos hasta componentes de interés y saludables y cooperando a conformar menús diferenciales.

Se calcula que hay entre 250.000 y 450.000 especies de plantas superiores. Pero la nutrición humana se sustenta, tan solo, en un tercio de aquéllas que cubren hasta el 95% de la nutrición humana. A su vez, hasta el 75% se deben al arroz, maíz, trigo cebada, patata, yuca y boniato. Sin duda, que este elenco tan estrecho se debe a facilidades de industrialización y las limitaciones que impone el comercio y la incidencia en el consumo de alimentos ultraprocesados.

El consumo orientado genera asimetrías en el balance y suministro de nutrientes. Nuevos consumos emergen del impulso del valor nutricional de los alimentos que llevan al uso de nuevos sabores e ingredientes, que requieren un origen y procesos de producción, con el impacto que implica ambientalmente. Se está dando un cambio en los hábitos de comida. Los alimentos de origen vegetal están emergen por la aportación saludable, nutricional y de flavor. Miles de años contemplan el consumo de flores comestibles, desde adornar platos hasta participar en bebidas, salsas, ensaladas, como aditivos del pan, queso o en dulces. Ahora, forma parte de las recetas. Como cualquier ingrediente propio de la ingesta humana, hay que garantizar la identificación de las especies consumibles, asi como los procesos de producción, concretando las

partes de la flor que son comestibles, identificando las partes que pueden resultar tóxicas o alergenas y, también, conocer sus propiedades nutricionales.

Las inflorescencias de coliflor o brócoli se reconocen aptas como alimentos. Las flores de las plantas aromáticas, desde el romero o la albahaca, se han empleado con profusión por ser más aromáticas que las hojas respectivas. Las flores llamadas pensamiento, ornamental hasta ahora, se va revelando con valor gastronómico. Muchas flores solamente aportan partes comestibles, como ocurre con las brácteas de la alcachofa, las lenguetas de caléndula, los pétalos de rosa o los estigmas del azafrán. Otra contribución destacable de las flores es el polen, el néctar o los aceites esenciales que aportan aroma y sabor singular. Hay algunas flores tóxicas, que dadas sus características morfológicas se pueden confundir con especies comestibles. La toxicidad está en alguna de las partes de la flor, que es preciso identificar y que, en gran medida, inhabilitan para el consumo.

La principal razon del consumo de flores es su contribución nutricional. La mayoría contiene un elevado aporte de proteínas, fibra, carbohidratos, vitaminas, especialmente A,C y E, minerales, en concreto fósforo, potasio, calcio y magnesio, carotenoides, flavonoides, antocianinas, antioxidantes y aceites esenciales. Varían las aportaciones, según la planta. Un sistema de producción orgánico, desde la siembra hasta a post-cosecha, escrupulosamente higiénico, dada su fragilidad y su carácter perecedero, además de evitar la contaminacion, exige un manejo exquisito en el almacenamiento, transporte y preparación, además de la protección de los recursos naturales y la biodiversidad. Todo un universo a explorar. También en Cieza.

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El efecto Ucrania. Alberto Requena.

A nadie escapa que el comercio mundial, que se intenta globalizar a toda costa, tiene sus ventajas, para unos pocos y sus servidumbres, para unos muchos. Los intereses, nunca están ausentes en las transacciones y los acuerdos, en los que se vierten las pretensiones de los dominantes, logran imponer sus condiciones a la inmensa mayoría, que vive el espejismo de la suposición de que las cosas le irán mejor. Es la potencia de la publicidad, que casi siempre es engañosa. La expansión de las relaciones comerciales ha convertido a muchos países en monocultivo, con la desventaja de que muchos otros que lo han propiciado, dejan los brazos caídos y se abandonan a que la producción de otros sea ventajosa frente a la suya.

SI lo pensamos en detalle, caracterizamos a los países por sus producciones genuinas y los calificamos de industriales o agrícolas o de cuasi monopolios de un producto que le representa como referencia. Claro, que las consecuencias de esta conducta, no afloran en condiciones normales, pero si lo hacen con consecuencias cuando las alteraciones aparecen en escena. El conflicto bélico de Ucrania deja su impacto en el sector agroalimentario y tanto el suministro como el precio están ahora en peligro en el espacio europeo y emerge la sugerencia de utilizar el barbecho para los productos proteaginosos. Los conflictos internacionales, sea de guerras como ahora o, simplemente, consecuencia de sanciones a países que suministran algo, se hacen sentir en otros que tienen que producir empleando producciones de los países en conflicto. De la actual conflagración ruso ucrania, surgen presiones en el sector agroalimentario que afectan tanto al suministro como a los precios. La soberanía alimentaria está en candelero y vuelve el fantasma de tener que garantizar la seguridad alimentaria en tiempo de crisis, no solo en Europa, sino en el mundo entero. Los ministros de agricultura de la Unión Europea han activado los mecanismos para estar vigilantes ante la evolución de los acontecimientos.

No solo hay consecuencias en el sector energético derivados de la guerra entre Rusia y Ucrania. Los Estados Unidos están muy lejos del foco. Europa está en el meollo de la crisis. Rusia es un proveedor de gas de Europa,

uno de los mas importantes de petróleo, pero no son éstas las únicas materias primas que provienen de los países en conflicto. Ahí están, también, los fertilizantes, el trigo y el maíz. El precio de los fertilizantes está alcanzando máximos históricos, en gran medida como consecuencia del coste del gas, que es un componente esencial para su fabricación y que su escasez ya ha obligado a reducir e incluso detener la producción de algunas plantas europeas, en tiempo reciente. Ahora subirá estrepitosamente, al ser Rusia un productor de fertilizantes económicos y el segundo a nivel mundial de potasa, esencial en el rendimiento, propiedades organolépticas y resistencia a enfermedades de los cultivos. ¡Como resuenan las producciones de las factorías asentadas otrora en Cartagena, de fertilizantes y después de potasas y derivados, que fueron emporio de producción en la Región! ¡Cuánto celebraríamos hoy su vigencia! Pero es que Rusia es el principal productor de cereales del mundo y Ucrania proporciona mas de un 25% del trigo que adquiere Europa. Si tenemos en cuenta que, zonas como Jarkov y otras, están cerca de las zonas en disputa como Donetsk, está claro que las cosechas están en línea para provocar escasez de cereales.

Sanciones y contra-sanciones hay que verlas en un escenario de destrucción, abandono o requisa de cultivos que incidirá negativamente, provocando escasez de comestibles y unos precios desorbitados. Los bolsillos de los consumidores sufrirán el asalto que les recordará que no estamos tan lejos, sino bien cerca de los desatinos. No hay motivo alguno para alegrarse, no solo por el atropello de un país a otro, sino que tampoco hay motivo para la sonrisa derivado de las medidas que presuntamente pudieran incidir en el discurso de los acontecimientos. Estamos en crisis, en especial en Europa, en particular en el Mediterráneo. Ya ocurrió cuando la guerra de Crimea, que disparó los precios del trigo y todavía Rusia no se había encaramado al primer lugar en la exportación de trigo del mundo, que alcanzó en 2017 y mantiene hoy todavía. Esto no ha hecho mas que empezar. La seguridad alimentaria está en cuestión.

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Apetito y cerebelo.

Alberto Requena.

Hay que ir asumiendo que el mérito personal en muchas facetas de esta vida, no radica en la voluntad de las personas, tanto como se ha venido pensando. Descansa más en aspectos fisiológicos, rasgos genéticos y funcionamientos involuntarios de un cerebro que se resiste a ser escudriñado y desvelado en su intimidad.

Durante mucho tiempo, la hipótesis mas razonable sobre el funcionamiento del mecanismo del apetito, se había focalizado en el hipotálamo, que es la región cerebral implicada en la regulación del equilibrio energético o los centros de recompensa como el núcleo accumbens que es un grupo de neuronas del encéfalo, al que se le atribuye un papel central en el placer, desde la risa a la recompensa, así como el miedo, la agresión, la adicción y el efecto placebo, que son las razones por las que se le asocia con el circuito de premio-recompensa. Algún día llegaremos a comprender estas asociaciones, aparentemente concomitantes, que asocian sentimientos encontrados, como es el que están localizadas en las mismas regiones cerebrales. A veces, nuevos descubrimientos desdicen hipótesis anteriores y vaya usted a saber qué futuro le espera a las que tienen que ver con el cerebro.

Lo cierto es que, ahora se ha descubierto un nuevo centro relacionado con el apetito, situado en el encéfalo. Nunca había despertado interés entre los científicos ocupados en estos menesteres, el cerebelo, que es una estructura del encéfalo, pequeña, como un 10% del mismo, situado en la parte posterior e inferior, cuyas funciones son integrar la información sensorial y las órdenes motrices generadas por el cerebro. Con motivo de la investigación sobre un trastorno genético denominado síndrome de Prader-Willi, por el que las personas que lo padecen nunca se ven saciadas y que puede derivar en una obesidad mortal, resulta ser que el cerebelo es central para regular la saciedad de los afectados. Gracias a esto se ha descubierto que el cerebelo tiene

papel relevante en la cognición, las emociones y el comportamiento. Chen, investigador del Instituto Scintillon de California reparó que, activando unos grupos de neuronas situadas en el cerebelo de ratones, lograba que dejasen de comer. Puestos en contacto con científicos de Harvard, que habían recopilado datos obtenidos por resonancia magnética funcional de personas con el síndrome y otras sanas, mientras se les ponía imágenes de comida, tras haber comido o tras haber mantenido en ayunas, al menos, cuatro horas y la actividad se daba en las mismas regiones neuronales en las que el grupo de Chen registró en los ratones. Sustancialmente alterada la zona en los enfermos con síndrome de Prader Willi, que no observaban diferencia entre acabar de comer y horas de ayuno, mientras que, en el grupo de las sanas respondían de forma mas acusada, cuando habían estado en ayuno que al acabar de comer.

Como recoge la publicación en la revista Nature, las neuronas implicadas en el control del apetito corresponden a los denominados núcleos cerebelosos profundos anteriores. Otros experimentos corroboraron que la activación de este grupo de neuronas en los roedores reduce drásticamente la ingesta de alimento, ya que atenúan la respuesta del centro de placer del cerebro al alimento. De aquí se desprende lo que decíamos al comienzo, ya que el romanticismo que pudiéramos asociar al apetito desmedido, queda relegado a la funcionalidad de una parte del cerebro a la que, andando el tiempo, se podrá acceder y manipular el circuito de las personas sanas, mediante técnicas no invasivas, como la denominada estimulación magnética transcraneal, que supondrá la victoria sobre algún tipo de obesidad y la ruina de tanto dietista artesanal de la conciencia y la voluntad. Son los tiempos; los avances indican cambios laborales, también.

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La mesa Templaria.

Alberto Requena.

En general, la comida conventual es un ámbito de interés no solo por la intriga que genera todo lo desconocido, sino por haber mantenido la leyenda de grandes aportaciones al mundo culinario, tanto en preparados como en bebidas genuinas, que han hecho las delicias de los profanos. En el caso de los Templarios, hay que partir de que se dieron en una época en la que la esperanza de vida se situaba en torno a 44 años para los hombres y 33,7 para las mujeres. Al ser un promedio y sabiendo de la elevada mortalidad infantil de la época, no necesariamente indica que no eran muchos los que llegaban a una edad provecta, aunque tampoco debieron ser demasiados. Hoy dia, por contraste, la esperanza de vida en España hoy, ha retrocedido un poco, hasta los 82,33 años y para las mujeres en 29.59 años, con respeto a años anteriores. En todo caso, por la actividad de los monjes soldados, los miembros de la Orden de los Pobres Compañeros de Cristo y del Templo de Salomón resulta, cuando menos, sorprendente que estuvieron cerca de duplicar tan exigua esperanza de vida de la época. El fundador de la institución Hugo de Payns alcanzó los 66 años y el último Gran Maestre, Jacques de Molay, quemado vivo en 1314, cumplió los 70 años. Hay una larga lista de Templarios que superaron las seis décadas.

Con mucha insistencia se difunde que los caballeros templarios disfrutaban de un don divino o, alternativamente, tenían al alcance un brebaje que les hacía mas longevos. Pero, lo más razonable es que tuviera mucho que ver el régimen

alimenticio. Se situaba en las antípodas del propio en la burguesía y la aristocracia y lejos de equipararse a la dieta rica en grasas y aporte de abundantes calorías y escasamente variada, con lo que la obesidad era el signo distintivo de la riqueza y el padecimiento de enfermedades como la gota, que asedió a nuestro rey Carlos I, como es bien conocido.

La Dieta de los Templarios no tenía relación con su disposición de fondos, sino con la austeridad directamente implicada en los votos de pobreza, castidad y obediencia que contraían. La Regla Primitiva, redactada por Bernardo de Claraval dedicaba atención a la dieta y suponía tomar en consideración el carácter de monje y la vida de un caballero, que no podía ser eficaz con un estómago vacío. Prescribía no comer carne más de tres veces a la semana, siempre que no coincidiera con un día sagrado y los domingos tendrían dobles porciones. Se advertía de las consecuencias derivadas al sobrepasar las cantidades prescritas. La ventaja de la vida comunal era que todos estaban sometidos al escrutinio de los demás, lo que evitaba el exceso de las raciones de comida. Se combinaba el ayuno con el consumo de vegetales varias veces al dia y los potajes eran muy frecuentes. Los viernes comían como si se tratara del periodo Cuaresmal, salvo los enfermos y los que se encontraban débiles por alguna razón. Otro elemento socializador de la dieta era la distribución de forma equitativa entre todos los miembros de la Orden. Dosis moderadas de vino, completaban la ingesta habitual.

Finalmente, las costumbres marcadas por la Regla de Bernardo de Claraval, contempla aspectos de disciplina en la mesa. Las comidas debían realizarse de forma comunal en el refectorio y cuando por cualquier motivo, especialmente de viaje o de intervención bélica, tuvieran que hacerlo fuera de aquél, lo

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debían hacer por parejas, controlando que no se sobrepasan y se limitaran a lo que a cada uno correspondía. La obligación de lavarse las manos antes de comer y la exención de participación en la preparación o servicio de las mesas de todos aquellos implicados en tareas artesanales, respondía al control de la propagación de infecciones, adoptado de los árabes. La caza estaba prohibida y el suministro de carne y semillas se hacía desde Europa. No obstante, apreciaban el marisco y consumían con preferencia queso, aceite de oliva y fruta e incluso pudieron poner en marcha la piscicultura. La dieta que convirtió a los Templarios en ardorosos guerreros estaba basada en la alimentación y la higiene. Se trata de una especie de vestíbulo de la dieta mediterránea: poca carne. Muchas legumbres, pescado y fruta fresca. Ingerían el agua en forma de zumo de naranja, buscando un efecto antibacteriano y al vino le añadían la pulpa de aloe, que aportaba elementos antisépticos. Protección cardiovascular, cuidado de la flora intestinal y una forma de vida saludable, son las claves de una Orden histórica, que marcó a la Humanidad por muchos aspectos, incluido el mito y la oscuridad de su final.

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Semana del dulce.

Belén Pardo Cifuentes.

Tradicionalmente, la Semana Santa es el periodo del año más vinculado a los dulces y desde siglos los españoles recurren a ellos para no desfallecer durante los ayunos de la Cuaresma al estar elaborados principalmente con huevos, leche, harina y miel. Por tanto hay una gran variedad de estos postres que son ejemplos deliciosos de la gastronomía nacional, donde la miel es esencial porque da un sabor especial a los dulces.

Este alimento además es el edulcorante idóneo para sustituir otros azúcares en el café, tortitas o yogur, potencia el sabor de lácteos o frutas que convierten a la miel en una alternativa natural y muy versátil en la gastronomía y también otorga un toque singular a los platos salados, como ensaladas y carne.

Protagonista principal en la elaboración de los dulces más consumidos en Semana Santa en cualquier zona de nuestro país, destaca La miel sobre hojuelas destaca, especialmente, en La Mancha, aunque de origen árabe, guarda además un significado muy especial, puesto que, según la Real Academia Española, se utiliza como expresión coloquial para “expresar que una cosa añade a otra un nuevo realce o atractivo” en referencia a su toque final (la miel). Su preparación clásica se lleva a cabo con harina, huevos, anís, aceite y, finalmente, miel.

Por su parte, los pestiños son típicos de la zona de Andalucía y Extremadura, y también tienen cierta ascendencia árabe, al estar emparentados con la shebbakiyya marroquí. De hecho, este último dulce suele consumirse, por su valor energético, en Marruecos durante el Ramadán. Se elaboran con harina, semillas de anís, cáscara de limón, vino blanco, aceite y se bañan en miel.

También oriundo de Andalucía, como los pestiños, el rosquete de miel es un imprescindible en la Semana Santa gaditana. Su apariencia se asemeja a una especie de bizcocho o pan duro, pero los amantes de este dulce aseguran que cuenta con un sabormuy agradable. Para prepararlo son necesarios huevos, azúcar, levadura, ralladura de limón, canela en polvo, aceite, anís y, en especial, la miel.

Las rosas de miel son otros dulces típicos de la Pascua en Extremadura y Castilla -La Mancha, aunque también se consumen en Galicia por Carnaval. Para elaborarlos, son indispensables unos moldes con forma de flor que antiguamente pasaban de generación en generación junto con la receta. Sus ingredientes principales son harina de repostería, huevos, aceite y, sobre todo, miel.

Por último, y pese a que en esta lista podrían incluirse muchos dulces más, cabe destacar la torrija, la reina de la Semana Santa. Su preparación es muy asequible para el bolsillo, pues requiere de alimentos que habitualmente tenemos en casa como leche, agua, miel, huevos, azúcar, canela y limón. Componentes a los que se les puede añadir una cucharadita de miel como remate final.

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Gastronomía de primavera.

Alberto Requena.

Se acabó el periodo cuaresmal que se ha extendido desde el domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico, aunque socialmente corren nuevos tiempos, más relajados y menos exigentes que otrora. Cada país, cada zona, cada pueblo, suele tener una gastronomía propia que, por regla general, no incluye la carne, en virtud de la abstinencia que se observa en este periodo, herencia del pasado que, algunos mantienen y que, la gran mayoría ha olvidado. Las costumbres y usos, no son referencias inamovibles en la sociedad actual y se adaptan, muchas veces sin saber por qué ni cómo.

En Murcia, la Semana Santa va seguida de la celebración de las Fiestas de Primavera que culminan con el Entierro de la Sardina, todo un emblema, signo y seña de una tierra de fuertes convicciones y costumbres, aunque el significado no se tenga demasiado claro. Todas las celebraciones de la Semana Santa, asociadas al fervor cristiano, derivan de las costumbres de ayuno y abstinencia mantenido desde que, en el Carnaval, se enterró a Don Carnal y emergió el reino de la sardina, con la que se significa el periodo mantenido en las celebraciones que originalmente se dedicaron a rememorar los sufrimientos, privaciones y castigos corporales de la vida de Cristo desde que llegó a Jerusalén y protagonizó la Pasión que ahora se conmemora.

El ayuno y la abstinencia son las expresiones con las que el creyente renuncia a los placeres corporales terrenales y trata de dedicar atención al espíritu autoimponiéndose una especie de castigo, a título de penitencia y forma de incentivar la reflexión. En suma, una auténtica mortificación tratando de doblegan al cuerpo en un intento de fortalecimiento del espíritu. Las derivadas de esta iniciativa son la estimulación de la templanza y los creyentes incrementan la dedicación a la oración. Si esto no forma parte de nuestro acervo, habría que revisar las convicciones religiosas, que se limitarán a contemplar la estética de la puesta en escena de los actos religiosos.

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La humilde sardina, en otro tiempo más que ahora, era la referencia de este periodo. Ahora se pone fin a este tiempo enterrando la sardina para despedir la abstinencia cuaresmal. Ni que decir tiene que, si hubiéramos cumplido con los presupuestos del ayuno y abstinencia, el renacer del Domingo de Resurrección a la vida, se saborearía más profunda y profusamente.

Ahora, despierta el tiempo de barracas y esplendor de las peñas huertanas que, diseminadas por toda la ciudad, ponen el acento en el disfrute de los platos más típicos de la huerta murciana. El Bando de la Huerta exhibe la intimidad dadivosa del murciano, que entrega cuanto tiene de forma generosa, sin contrapartidas, olvidando la odiosa oferta y demanda que rige las vidas económicas actuales y vaciando la propiedad a su alcance, imitando lo que hace la matrona de Murcia con el ajeno, con el que comparte lo que otros reservan solo para los propios. Una tras otra edición, se congrega la atención en torno al Pastel de Carne que, de forma ingeniosa instituyeron desde la Asociación de amigos de la preciada factura, que también de forma generosa distribuye unidades en cantidades significativas para disfrute de los murcianos.

Todo un festival de reclamo de una ciudad que pulsa con el latido de aromas y sabores forjados en sus entrañas, mas de mil y uno que reza el lema, intentando satisfacer la curiosidad de propios y extraños y que cada año se renueva para lograr superar al anterior.

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El menú de la cena pascual.

Alberto Requena.

La Pascua de Resurrección es un tiempo forjado de ayuno y abstinencia. Solo desde esta óptica se puede entender la antropología del tiempo cuaresmal. Se han conjeturado múltiples alternativas para la comida inmortalizada en la Santa Cena. Leonardo di Vinci, fue el autor de la disposición de los comensales en la Santa Cena que se ha inmortalizado, al servir de referencia de millones de reproducciones, en la versión que comprometió con el refectorio del Convento de la Iglesia de Santa Maria delle Grazie, conocido como Cenacolo Vineciano en la ciudad italiana de Milán, construido en 1463 y remodelado a finales del siglo XV bajo la dirección de Bramante. El Prior se cansó de esperar a que finalizara la obra y se quejó a Ludovico el Moro de que el maestro Leonardo le pedía constantemente, durante casi un año, viandas para ensayar en la mesa de la cena y ya se había bebido todo el vino del monasterio y no había pintado todavía nada en la pared. Tuvo problemas Leonardo para concretar los alimentos que formaron parte de la Santa Cena aunque, al parecer, aprovechó el tiempo con amigos con los que cumplió repetidas veces. Bajo la presión de Ludovico, lo acabó en muy poco tiempo.

No es fácil concluir cuales fueron los alimentos que se conjugaron en tan notable celebración. Según la descripción de Lucas 22:15, Jesús deseaba fervientemente compartir y comer la Pascua y lo expresó en diversas ocasiones. La semana de pasión estaba prevista desde el Génesis hasta el Apocalipsis. No consta, sin embargo, que los discípulos prepararan tal evento y, según deseo manifiesto, deberían haberlo hecho. Aunque, ciertamente, poco necesitaban para ello, ya que pan ácimo y cordero parece ser que era todo lo que necesitaban para ello.

El término Pascua proviene del latín páscae, que deriva del griego πάσχα (pasjua), que es una adaptación del hebreo חספ (pésaj), que significa "paso" o "salto". Pascua, por tanto, significa pasar por encima de algo. Cuando se inicia el uso del término es en Egipto, cuando los primogénitos judíos fueron asesinados y solo estuvieron a salvo los hogares que estaban marcados con sangre de cordero. Ese día, consta que comieron cordero sin defecto, examinado minuciosamente y pan sin levadura, junto con hierbas amargas. El simbolismo establece que la Pascua es una fiesta en la que se conmemora la liberación de la Humanidad de la muerte, mediante el marcado con la sangre de un cordero, que representa a Cristo. En la religión judía, esto se conmemora el día 14 del primer mes del calendario judío, denominado Nisan.

La última vez que cenó Jesús, fue la noche del día antes de ser crucificado en la cruz. Es el quinto día de la fiesta de los panes sin levadura (según el Éxodo). La levadura significa el pecado. El cordero que sacrifican el día de Pascua, lo escrutan minuciosamente para que no tenga defectos, ni enfermedad. Junto a ello comen hierbas amargas rememorando las penurias que experimentaron en Egipto durante 430 años y el tránsito a través del desierto. En el Éxodo (12:14,17,24) se recogen estos mandatos divinos para cumplirlos las generaciones venideras a lo largo de los siglos. Cristo instruyó a sus discípulos del lugar donde celebrar la cena “se encontrarían con un hombre que llevaría un cántaro de agua…” a quien preguntar y que les conduciría a un cenáculo apropiado donde tenían que preparar la cena. En Marcos 14:12 y Mateo 26:17, figura que el pan que comieron era artos (con levadura) y no azumos (sin levadura). Poco mas se sabe. No hay constancia de que los discípulos sacrificaran a un cordero ni prepararan nada.

Si nos guiamos por la mesa que plasmó Leonardo, encontraríamos un recipiente con agua con sal, rábanos picantes, siete hierbas amargas y por la fecha, frutas de estación, almendras y avellanas. Es posible que tomaran cuatro copas ceremoniales: el Kadesh, copa de la bendición de Dios; el Mishpat, rememorando

las siete plagas de Egipto; la de la redención que es de la que Cristo dijo “Esta es el nuevo cáliz…” Esta última es la que recuerda la sangre de cordero con la que se marcaron las puertas de los hogares judíos en Egipto. La cuarta, es la de Hallel o de la Adoración que es con la que se parte el pan ácimo y se reparte entre los discípulos, que es como se recuerda, pero quizás no fue pan ácimo, por la fecha en que tuvo lugar. Leonardo no incluye el cordero pascual, pero si frutos secos y verduras, pan y vino y sal derramada situada frente a Judas, que representa la traición de éste (de aquí se hace derivar la mala suerte asociada al derramamiento de la sal). Ciertamente el deterioro del fresco no permite la precisión en la identificación, de forma que puede ser cordero e incluso ha habido una propuesta de que pudiera ser anguila, como se propuso en 1999 una vez que se restauró. Por otro lado, la militancia de Leonardo en el vegetarianismo, bien pudo inclinarle a poner pescado, aunque no hubiera fundamento para ello. Nada fácil conocer el menú de la última Cena Pascual

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Tostar, dorar, quemar.

Joaquín Pérez Conesa.

¿A quién no se le ha quemado una rodaja de pan en el tostador? La gama de colores que se pueden producir al aplicar calor a un alimento puede ir del amarillo pálido al negro, dependiendo de la temperatura y del tiempo. La gama de compuestos que se producen en el proceso, y por tanto de sabores, también es muy variada y específica. Algunos muy apreciados como el caramelo y otros muy desagradables como el amargo. Hay tres causas principales de estas transformaciones, que pueden tener lugar separadamente o en combinación a diferentes temperaturas.

La más simple es la caramelización, que se inicia a 168 ºC por hidrolisis del azúcar en glucosa y fructosa, qué a su vez por reacciones de oxidación y polimerización, producen cientos de compuestos con olores de caramelo suave a acre, y colores de amarillo pálido a negro. El ejemplo más conocido es la crema catalana, donde el azúcar que se añade a la superficie de unas natillas consistentes se carameliza calentando con un soplete o aplicando una plancha de hierro muy caliente. Otro ejemplo es el caramelo que se prepara para recubrir el molde de los flanes. Curiosamente esas golosinas llamadas caramelos no tienen nada que ver con la caramelización

Otra causa es la dextrinización, que ocurre al calentar almidón en condiciones de ausencia de humedad; se producen pirodextrinas que tienen color marrón y un sabor característico, reconocibles en la corteza del pan y en las tostadas. Un exceso

de calentamiento, en temperatura y tiempo, puede convertir las pirodextrinas en carbón, negro, acre y amargo.

La tercera causa, una serie de reacciones químicas que constituyen una parte fundamental de los procesos de cocinado, no tiene un nombre común, como las anteriores; se las conoce por el apellido del científico francés que primero las identificó, reacciones de Maillard. Yo me atrevería a bautizarla como “tostación aminosácarida” pues ocurren en una gran variedad de alimentos que contienen azúcares y proteínas. Los grupos funcionales amino de las moléculas proteicas reaccionan con los hidratos de carbono, glucosa y fructosa, en presencia de oxígeno a 130 ºC, para producir una serie de moléculas complejas responsables del olor a carne asada y de ese color ámbar-marrón, tan atractivo, de una chuleta a la brasa o de un solomillo a la plancha.

En los anteriores procesos el factor humano es decisivo para su control y obtención de las cualidades organolépticas óptimas. Es decir, el arte del cocinero.

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La sartén se pega. Alberto Requena.

Es frecuente que friamos algo en una sartén y se peguen los alimentos. Freír implica alcanzar 150-160 ºC, lo suficiente para que las reacciones de Maillard tengan lugar; un conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos y que generan ese color pardo, sabor y olor a tostado. Buena parte del atractivo de la cocina radica en la producción de estos compuestos que modifican sensiblemente las características de los alimentos. Muchos ejemplos lo perfilan: cerveza, café, pan, carne, por ejemplo, disfrutan del resultado. En otros casos como la leche, frutas u hortalizas, se alteran los alimentos.

El proceso discurre del siguiente modo: en una primera fase no se modifica el color, pero se establece una unión (enlace químico) entre el azúcar y la proteína del alimento. En una segunda fase, se producen olores atractivos y se forman unos colores amarillentos y en una tercera fase se producen colores oscuros que dan ese tono tostado, tan atractivo en el pan, por ejemplo. Naturalmente que, según sean los componentes de los alimentos, azúcar y proteínas, se producen unos resultados concretos u otros, pero la temperatura y el pH, que mide la acidez, alteran la velocidad a la que se producen las reacciones (parece ser que pH =10 es el valor óptimo) y la presencia de metales, como el cobre y el hierro, que también favorecen las reacciones. Estos factores se manejan para lograr resultados óptimos, por ejemplo: para tostar las galletas se eleva el pH, como para producir el chocolate negro. Hay casos en que las reacciones de Maillard no son deseables y se evitan con la presencia de sulfitos o bicarbonatos, porque dificultan que tenga lugar la interacción entre los azúcares y las proteínas.

Las sartenes que no tienen capas protectoras y exhiban componentes de hierro o de cobre accesibles al contacto con los alimentos, favorecen estas reacciones y los productos resultantes se adhieren a los recipientes que, por un lado, otorgan sabor y contribuyen al atractivo olor y por otra nos obligan a rascar los residuos para limpiar

los enseres. Es más, incluso en una sartén lubricada se da la circunstancia de que la comida se pega. Alexander Fedorchenko, físico de la Academia Checa de Ciencias ha dado una respuesta, interpretando que lo que acontece es un proceso físico denominado convección termocapilar, que provoca que se pierda una parte del lubricante al disminuir su tensión superficial, lo que se traduce en que la sartén no se calienta de forma homogénea y el aceite en contacto con ella genera estructuras que dejan sin lubricación partes de la superficie en contacto con los alimentos, que como consecuencia se pegan.

En el análisis detallado del proceso se observó que la variación de calor en la superficie de la sartén desplazó el aceite con menor capacidad de cohesión, hacia la parte de afuera, lo que explica que se pegue más alimento en la circunferencia exterior. También se encontró evidencia de que una vez que se ha producido la ruptura de la tensión, ya no es posible conseguir una capa uniforme de aceite, con lo que ¡vano intento! es moverlo pretendiendo homogeneizarlo. La forma de soslayar este problema consiste, en primer lugar, en cocinar con más aceite, para que el espesor de la capa del mismo, evite inhomogeneidades mas frecuentes cuando la capa de aceite es muy fina. Otra mejora evidente es usar sartenes de mejor calidad, que son las que tienen un fondo de mas entidad, mas macizo, ya que distribuye el calor de manera mas homogénea. Y la última consideración es aprovechar los consejos implícitos o explícitos de la abuela, que recomienda cocinar con fuego moderado, porque el factor mas decisivo para incrementar la velocidad de las reacciones es la temperatura, que lo hace de forma exponencial, según evidenció Arrhenius y, ya se sabe, a mayor temperatura mayor descontrol y lo dicho, una vez que se da la ruptura, ya no hay forma de recomponer.

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Narrativa gastronómica.

Alberto Requena.

El ser humano actúa por emulación. No siempre, ni todos, somos creativos. La moda, es un elemento tractor con el que concretamos ese afán de imitar lo que nos gusta de otros. Y no está mal cuando supone un impulso de calidad, de mejora, de perfección. Pero no es suficiente para establecer una corriente que arrebate. En la cocina, está ocurriendo algo de esto. Se imita, se emula, se simula. Hay muchos ejemplos que lo evidencian. Se puede encontrar en un paraje genuino, alejado de las grandes urbes, disfrutando de entornos naturales bellísimos, donde la feracidad de la Naturaleza arrebata al mas insensible, que lejos de procurar, cuidar y mimar una cocina también genuina, se imita a la restauración de la urbe: cocina molecular o preparados sofisticados con elementos propios de cualquier lugar internacional. Como dato aislado, resulta curioso, aunque nada halagador por la confusión que los estilos poco reconocibles generan y destruyen los valores propios.

En todo caso, no es suficiente la fama de un foráneo ni el pedestal de una industria, cada vez mas atenta a la restauración presente en las grandes cadenas que recorren el país de arriba a abajo y de este a oeste, por mucho 25% del PIB que acaricien bancos y administraciones. La realidad gastronómica nacional y regional, también, es muy diferente de la que se exhibe en los restaurantes de moda. Ni todo es bueno y excelente, ni lo patrocinado da el nivel, necesariamente. La crítica, siempre ha tenido la bondad de inducir a la reflexión y no parece que esté muy extendida su práctica en la actualidad. Es difícil que afloren preguntas incómodas en las que desvelar una exigencia que resulta incómoda para los cocineros: no es suficiente el sabor y la emoción, hay necesidad de desvelar un relato. Los platos que ingerimos no son elementos aislados, sino que se articulan en una narración: un plato expresa, transmite una idea, un pensamiento o varios. Claro, que para ello hay una exigencia previa, que es que en la elaboración se dé esa narración. Esto exige algo mas que una simple técnica de combinación de elementos gustativos y estéticos. Forman parte de un todo, que rememora, induce, provoca, impulsa a pensar y esto queda todo lejos

del simple hecho pasivo de tragar con lo que te “echan de comer”. No es suficiente con denominaciones retóricas o descripciones eruditas que ocultan la sencillez del ingrediente o la preparación del mismo. Para superar este plano, se requiere estrechar lazos con otros ámbitos creativos e incluso artísticos que aporten el discurso gastronómico.

Comer ya sabemos los humanos hacerlo, sin que nos enseñen, por ejercer esta labor de forma impulsiva e instintiva. La gastronomía es un marco de prestigio y requiere relatos, mas allá de hacernos sentir. Y es una oportunidad para reflexionar y no solo el hecho de comer. La sorpresa y el desconcierto en el comensal, son ingredientes de primer nivel. Deconstrucciones, generación de texturas nuevas, conformando un discurso propio, despertando las emociones tanto del gusto como del intelecto. Esto es gastronomía de primer nivel. Lo otro es comer, mejor o peor. No es suficiente para conformar un perfil gastronómico de entidad en un territorio. En la Región de Murcia lo tuvimos. Hoy estamos todavía huérfanos.

No cabe duda de que hay diferentes estilos y formas de concebir la gastronomía. En todo caso la seducción del comensal es un objetivo de primera necesidad y la clave es la forma de lograrlo. Textura, técnica e ingredientes transmiten un mensaje que hay que desvelar y no tienen por qué entrar en conflicto con el gusto, ni restarle protagonismo. Gusto, olfato, tacto, vista, se ponen en juego en la experiencia gastronómica, sin importar por donde comenzar. Emocionar y conmover forman parte de la narrativa gastronómica. La propia identidad lo revela. Se plasma en las producciones. Las degustaciones lo desvelan. No es un muestrario de sorpresas, sino un elenco de lo que se quiere que perdure en el recuerdo. Si solo rememoramos algunos pasajes, hay carencias en el itinerario. La armonía del conjunto y la narrativa gastronómica, no está al alcance de todos. Por mucho que lo pregonen.

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El oro líquido de las abejas.

Alberto Requena.

Por analogía con productos líquidos valiosos, como el petróleo, se ha dado en denominar oro líquido a muchos otros compuestos, precisamente, por considerarlos muy valiosos. Uno de los oros líquidos caracterizados como tal es el aceite de oliva. Así se le conoce en todo el mediterráneo. Sus innumerables atributos y propiedades beneficiosas le acreditan.

Otro acreditado oro líquido, incuso apellidado oro de los dioses, es la miel. Desde tiempos prehistóricos se ha recolectado como alimento, como medicina y se ha usado como producto cosmético. Tanto de forma natural, como artificialmente dando cobijo a las abejas en colmenas, el hombre ha cultivado colonias que han llegado a tener hasta casi cien mil miembros, con reina, zánganos y obreras.

Ya se valoraba en el antiguo Egipto este oro líquido viscoso, que hoy es un edulcorante genuino, apetecido por encima del azúcar refinado. Se le presumen muchas propiedades nutricionales, aunque la evidencia científica de muchas de ellas está por demostrar. Las flores de origen son muy variadas, se han registrado mas de 300 variedades botánicas de origen, incidiendo en el color, el sabor y en las propiedades nutricionales. La cruda no está procesada, siendo esta última la que llega comercialmente. El proceso de calentado imprescindible en el procesado, elimina elementos patógenos, pero destruye enzimas y compuestos antioxidantes muy deseables.

Las abejas melíferas recolectan el néctar y con las enzimas de su saliva lo descomponen y el azúcar adopta la forma molecular de glucosa y fructosa En los panales de origen, el agua se va evaporando e incrementando, por tanto, su viscosidad. La miel está compuesta de carbohidratos (76,4 % en peso) en forma de azúcares simples como glucosa y fructosa y el resto prácticamente es agua (con un máximo del 20%), algo de proteínas (0,4 gramos de cada 100), vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas y polifenoles, como los flavonoides del polen. El

valor nutricional de la miel por cada 100 miligramos y según la Fundación española de Nutrición es: Calorías: 314 kcal, Proteínas: 0,5 g, Grasas totales: 0 g, Colesterol: 0 g, Hidratos de carbono: 78 g, Calcio: 5 mg, Magnesio: 2 mg, Sodio: 11 mg, Potasio: 51 mg y Fósforo, 17 mg.

La elevada concentración de azúcar, hace que soporte el paso del tiempo sin alterarse, ya que no proliferan los microorganismos. En cambio, algunos estudios le confieren propiedades antiinflamatorias por los antioxidantes que contiene. En cambio, las vitaminas del grupo B y C, potasio, calcio, magnesio y fósforo se encuentran en pequeñas cantidades.

La cantidad de azúcares que contiene es la referencia y hace que no sea recomendable su uso cotidiano. Una sola cucharada de miel equivale como a 6 terrones de azúcar, que es la referencia del máximo consumible diariamente según la OMS. Tiene un valor calórico inferior al del azúcar refinado, ( la miel aporta 320 kcal por cada 100 gramos y el azúcar unas 400 kcal). Es preferible consumir miel cruda antes que procesada, por los aditivos que se pudieran agregar. No es recomendable para diabéticos, dado que la miel es, después de los dátiles, el alimento con un índice glucémico superior al del azúcar. Tampoco es aconsejable para bebés, porque las esporas de Clostridium botulinum no se eliminan con el calentamiento y pueden causar una infección en el intestino del niño, capazde provocar insuficiencia respiratoria, entre otros síntomas,por tanto, afecciones graves, en los menores. Su uso comedido y como ingrediente en repostería no es negativo para la salud.

No es oro todo lo que reluce. Como siempre, moderación es la clave.

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El protocolo del queso.

Belén Pardo Cifuentes

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El queso en Mesopotamia hace 8000 años. Dentro del templo de la diosa Ninchursag se encuentra el primer documento gráfico de la historia sobre su producción en las casas para no desaprovechar el excedente de leche. En 1815 comienza la primera fábrica de quesos en Suiza.

Actualmente el mayor productor es Estados Unidos y Grecia donde más se consume con 37 kilos por habitante al año.

De sus 2.000 variedades, España cuenta con 200 y 26 son de Denominación de Origen Protegida. La comunidad más quesera es Canarias con nueve kilos de media por persona al año, dos más que la media nacional, seguida de Murcia, Valencia y Asturias.

Cualquier degustación o entrantes con quesos en tabla debe de contener de 5 a 7 quesos. Siempre es preferible calidad y variedad a cantidad y ofrecer un abanico sensorial que incluya criterios como tipo de leche (cabra, oveja, vaca); tecnología de elaboración (moho blanco, azul, semiduros con ojos, duros) y maduración (Brie, Pategrás, Sardo, Reggianito). Conviene situar los más suaves en el exterior y los más intensos en el interior para consumir los últimos. Es mejor cortar el queso cuando está frío e importante que el corte permita degustar cada parte del queso, desde su corteza hasta su corazón.

Para las hormas redondas y quesos duros y semi-duros se puede hacer un corte en cruz obteniendo una cuña de la que salgan porciones más pequeñas y después hacer cortes transversales con porciones en forma de triángulo. En hormas cuadradas se hace un corte en cruz y después otro en diagonal.

En quesos con moho en la superficie se deben mantener las cortezas porque contribuyen a mantener olores, aromas y texturas. Para cortarlos se utilizan los cuchillos para quesos partiendo desde el centro. Si se trata de quesos azules conviene cortarlos con un alambre o guillotina porque se desgranan mucho o un cuchillo caliente. Si tenemos una porción de queso se realiza el corte desde el centro hacia la periferia en diagonal para obtener porciones que van desde la parte central hasta la corteza.

Antes de consumir se debe mantener en el frigorífico de 30 a 45 minutos, excepto los azules porque al colocarlos a temperatura ambiente, experimentan sabores y aromas más intensos. Para limpiar el paladar viene bien un trozo de manzana verde entre uno y otro queso, o miga de pan. Un acierto combinarlo con manzana verde, pera, higos frescos o disecados, ciruela, uva. También los frutos secos, las mermeladas y miel. Sobre su maridaje existen reglas generales: vinos blancos o espumantes secos, ácidos y/o frutales para quesos ácidos, frescos o cremosos secos y tintos para los quesos grasos.

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Monas. Alberto Requena.

El tiempo cuaresmal es de ayuno y abstinencia. Son privaciones que rememoran las que padeció Cristo en el ámbito de la semana de pasión, tras arribar a Jerusalén y ser sometido a todo tipo de vejaciones hasta acabar con su vida, que renace el domingo de resurrección y que para los católicos representa el marco de religiosidad en el que debería discurrir la vida.

El ayuno y abstinencia tiene otras lecturas, enmarcadas en la capacidad saludable de sus consecuencias, adoptadas en múltiples enfoques dietéticos y espirituales en los que el dominio del cuerpo y el espíritu se articula a través de privaciones conscientes. La abstinencia incorporada formalmente en el siglo IV, ha tenido versiones con capacidad restrictiva variada. Inicialmente no se podían comer, entre otras cosas ni huevos ni productos lácteos. La imposición, como siempre, agudizó el ingenio y se idearon formas de conseguir que los huevos se mantuvieran frescos cubriéndolos con una capa de cera líquida que debía mantenerlos durante toda la Cuaresma y una vez finalizada se reunían delante de las iglesias y se regalaban. Conforme paso el tiempo, se fueron incorporando formas de decorarlos para hacerlos mas atractivos, convirtiéndolos en auténticos regalos. Pasó mucho tiempo antes de que la Iglesia bendijera la iniciativa, que llegó en el siglo XII, convirtiéndose en el genuino regalo símbolo de la resurrección, ahora interpretando que el huevo es signo de fecundidad y, en el fondo, de la propia vida. Se llega a asimilar el huevo con los cuatro elementos que configuran la Naturaleza para

los clásicos: la cáscara simboliza la tierra; la membrana, el aire, la clara, el agua y la yema elfuego. Mucho tiempo después, en el siglo XVIII se vaciaban los huevos y se rellenaban de chocolate, que hoy se mantiene en pleno vigor. Se regalan deseando felicidad.

Una forma de presentar los huevos es incrustados en una masa constituyendo las denominadas monas de Pascua. El termino procede del árabe munna, que se regalaba para “hacer boca”. Se data en el siglo XVIII en que se propuso que el padrino o el abuelo, debiera regalar al nió una torta confeccionada con el mismo número de huevos de la edad que tenía, con tope en los doce años. En el siglo XIX los huevos fueron sustituidos por dibujos y figuras de chocolate. Los pasteleros y panaderos han mantenido la costumbre en esos bollos confeccionados con harina donde incrustan los huevos, duros, que son seña y santo de la Pascua en el Levante español y otras partes del mundo por herencia cultural. La mona se come de forma compartida en muchas familias de Cataluña, Valencia, Baleares, Castilla la Mancha y Murcia. Las monas han sido motivo de fiesta e amistades donde se celebra la camaradería y se comparte este símbolo genuino de origen que se pierde en el tiempo y que se mantiene en alguna de sus formas, aunque se ignore cual es su auténtico origen.

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Pescado en Canarias. Alberto Requena.

No crean que es fácil cambiar de Región y olvidar los productos genuinos. Recientemente, en una visita a la Isla de la Palma, con la que tengo y siento un vínculo de compromiso, con harta frecuencia me preguntaban por la salud el Mar Menor. La pregunta desencadenaba dos aspectos: por un lado, la evidencia de que el latir de nuestra laguna litoral forma parte de la preocupación de mucha gente, incluso lejana y, por otro lado, rememora escenas pasadas, cuando no se tenía o sentía la dolencia que hoy atenaza a nuestro querido Mar Menor. La película de la vida pasaba por delante cuando había que responder algo comprensible que lo describiera.

Sentado a la mesa, en especial, la añoranza se vertía con generosidad. Las especies entrañables, además de culinariamente de primer nivel, como la anguila, el mújol y el chirrete, los magres, boquerones, langostinos, lenguados, lobarros, sargos y salmonetes. Los elegantes caballitos de mar, símbolo y seña de nitidez y limpieza, mantenidos fijos en hojas de alga vivas o no y otras especies camufladas en la vegetación subacuática. La salinidad y el sustrato marino hacen de estas especies unas inolvidables piezas gastronómicas, incomparablemente más atractivas que las correspondientes de mar abierto.

En Canarias, ocurre algo parecido, por cuanto las especies de mayor nivel, es muy difícil de encontrar en la península. Algunas, pocas, llegan al mercado gourmet, y el resto hay que disfrutarlo en la zona en la que, de forma autóctona, viven y conviven en armonía con el entorno. Seguramente, la mayoría de las especies notables no son conocidas por los lectores y las más notables son: el jurel, un pescado azul que puede incluso alcanzar el medio metro y protagonista principal del célebre plato sancocho, guiso

confeccionado con “papas y batatas” (como se diría en Canarias) y hervido, aunque a la espalda o a la plancha resulta riquísimo; la Sama roquera, pescado grande, casi un metro de largo, superando los 10 kilos, que proporciona un caldo extraordinario y de buen comer al horno; hay cuatro especies y a la espalda es única: la vieja, emblemático pescado, especialmente capturado en Fuerteventura que da excelentes platos a la espalda, hervida o frita: el mero muy apreciado en cualquier restaurante, como bien indica el proverbio “de la mar el mero y de la tierra el carnero”, el de las islas es especialmente sabroso en caldo o cocinado a la plancha. Carne blanca, jugoso, pues es semigraso y realmente es muy escaso. Y, finalmente, el cherne, emblema de lujo de la cocina canaria y que, desde el cocinado el horno, como ingrediente del sancocho o a la plancha constituye el santo y seña del pescado canario, ausente en la cocina de la península, al ser suministrado de forma artesanal, como producto de proximidad, garantía de frescura, calidad y buena factura.

Los cinco señalados son los más importantes, aunque la lista completa es impresionante: Rabil o atún de aleta amarilla, Cherne, Anchete, Palometa roja o fula ancha, Pámpano, Bocanegra, Medregal, Abade, Merluza canaria, Sama, Alfonsiño. Gallo, Patudo canario o atún rojo, Morena, Escolar, Albacora, Mero. Blancos, azules, túnidos apreciados por los japoneses, etc, conforman una fauna acuática digna de la mejor mesa que, al ser genuina de la zona, goza de un atractivo especial, mas cuando se añora una referencia muy desmejorada, como ocurre con nuestro Mar Menor. La Esperanza, nunca se pierde, aunque cueste creer que lo que fue pueda llegar a ser de nuevo.

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Orden de los alimentos.

Alberto Requena.

La ocupación musulmana de la península Ibérica que duró casi ocho siglos (711-1492) dejó un poso cultural en muchos aspectos, que contribuyó a configurar la que sería la cultura española. Los rasgos patentes en arquitectura son observables también hoy día. La lengua quedó impregnada de numerosos vocablos que hoy reconocemos. En la comida nos legaron muchos productos que pasaron a ser imprescindibles en la gastronomía española: técnicas de conservación de alimentos, desde los salazones, hasta el escabeche. Empleo de cereales y hortalizas, frutas, especias y flores. Nos legaron el jarabe y los sorbetes, sopas espesas con arroz, guisantes o garbanzos y el consumo de aceitunas como picoteo. Albóndiga en árabe significa bola; mas descriptivo no puede ser.

Pero además de estos y otros numerosos productos, quizás lo mas destacable es el orden de los platos en las comidas. Antes de la conquista árabe, los platos se preparaban y servían sin orden ni concierto. Pero en el año 882 llega a Córdoba Abu al-Hasan Ali ibn Nafi’, más conocido como Ziryab, músico exilado de Bagdad y conocedor de la cultura gastronómica Bagdalí, que intenta trasladar a la península y establece un orden a la hora de servir las comidas: primero las sopas y los cereales, luego la carne y el pescado y a continuación los dulces y los frutos. Orden que permanece en la actualidad. Los visigodos comían el postre antes del almuerzo. La influencia de Ziryab en la corte propició que se adoptaran sus consejos, derivados de la moda de oriente, así como el uso de manteles y beber en copas de cristal.

En buena lógica el orden de los alimentos debe tener que ver en la conveniencia de asimilar y extraer nutrientes de aquéllos. No pensamos, usualmente, en ello, Iniciarse la digestión se favorece con verduras, en algún grado amargas, que favorecen la producción de jugos gástricos. Después las restantes verduras, pescados o carnes, para las

que se requiere que el “fuego del estómago” esté a “tope” y pueda abordar las proteínas. Con un estómago en plena potencia se puede acometer la tarea de atacar las proteínas. Los alimentos procesados entrarían en esta categoría temporal. Finalmente, los alimentos con contenido en azúcares. Obviamente alterar esta lógica conlleva provocar una digestión mas lenta, lo alimentos crudos permanecen mas tiempo en espera de ser degradados y fermentan. Las consecuencias las hemos sufrido alguna vez: inflamación, flatulencia y problemas asociados.

La lógica al uso llevaría a justificar la propuesta de aperitivos muy poco procesados o iniciar la digestión con fibras, ensaladas crudas o caldos de base vegetal ligeros. Los azúcares y dulces al postre, como los quesos. No reparamos que en nuestra cultura nos enseñaron a desayunar tomando primero el zumo, después las tostadas o similares con huevo o con productos cárnicos y finalmente el café con leche. En las comidas, siempre primero vegetales, después grano y derivados y después proteína. No es la lógica recomendable, si atendemos a que la digestión es un proceso para el que se requiere que las condiciones sean las propicias para efectuarlo. Modificar las cuestiones culturales, significa sustituir un paradigma por otro. ¡Harto difícil nos lo ponéis! Pero así son las cosas. No siempre los argumentos derivados del conocimiento, coinciden con los usos y costumbres. Poco a poco, Parsimonia.

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Arroz. Alberto Requena.

Antes de la invasión árabe no se tiene noticia del arroz como alimento. En los “doce libros de agricultura” de Columela, no se cita y Plinio en su Historia Natural, solamente hace referencia en una ocasión, en el libro XXVIII, donde refiere un preparado para tratar problemas de la piel, que contenía excrementos de estornino alimentados en cautividad con arroz. En el siglo I de nuestra era, el afamado Dioscórides refiere que el arroz mantiene mediocremente y “restriñe” el vientre. Mucho después, en época de la conquista árabe, encontramos la referencia de Ibn Másawayh que fue director de la Universidad de Bagdad, que habla del arroz calificándolo de alimento excelente, rico y permanente, que no produce hinchazón como otros cereales. A partir de entonces se extiende su consumo, en especial en Sicilia y España.

La primera referencia de la que hay constancia se debe a Ibn Razin Al Tugibi (1227-1293), murciano que en su obra “Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”, en el Capitulo III y en el punto 11. Puré de arroz, refiere textualmente “Este puré no es común, salvo en mi ciudad, Murcia y en Valencia, Dios la devuelva, que se caracterizan por el cultivo y abundancia del arroz, a diferencia del resto de las regiones de Al Andalus”. Hay tratados de agricultura andalusíes que también citan el cultivo del arroz en el valle del Guadalquivir y algunas partes del Aljarafe, pero posteriores. En el siglo XV el almeriense Al-Arbuli, sobre 1414, dice que es astringente y que produce cierta hinchazón en el vientre y que si se cuece con leche, grasa o mantequilla y se come con azúcar, se modera su complexión. “Un gran alimento que genera semen”. ¡Ahí es nada! Es cuestionable que la denominación de arroz que, en todo caso, procede del árabe “ar ruzz”, fuera introducido por Alfonso X el Sabio, todavía infante, al traducir escritos orientales, de originales del siglo VI, en sánscrito.

A principios del XVI se refiere el cultivo en el valle del Po, por el sistema de riego denominado por inundación, que es autoexplicativo. En España se cultivaba en tierras pantanosas, estando prohibido hasta con penas de muerte establecidas desde 1342 hasta el siglo XVIII con el reinado de Fernando VI. Se ha documentado que los marinos del siglo XVI lo comían porque figuraba entre los víveres de las embarcaciones. Cervantes no menciona el

arroz, aunque se sabe que se preparaba con leche y azúcar. Es en el albor de la época industrial cuando su consumo se dispara, en la segunda parte del siglo XIX, con un declive tras la segunda guerra mundial.

Las variedades mas comunes cultivadas en España son: Tipo Japónica con fácil absorción de sabores: 1) Senia y Bahía con grano de tipo medio y redondo. Así son las variedades DOP Arroz de Valencia y DOP Arroz del Delta del Ebro. 2) Balilla Solana, híbrido de grano redondo y duro con resistencia al empastado; 3) Bomba de grano pequeño y redondo presente en la DOP Arroz de Valencia, en DOP Arroz de Calasparra y DOP Arroz del Delta del Ebro, 4) Guadiamar de grano redondo ycristalino, cultivado en Aragón yNavarra, con un 20% de amilosa. Tipo ïndica, apropiado para ensaladas: 1) Puntal, de grado largo y grande, que resiste la sobrecocción y se mantiene terso y suelto; 2) Thaibornet, similar y con mayor cantidad de almidón que el anterior y resistencia a la sobrecocción. Aptos para ensaladas al quedar el grano suelto.

Otras variedades incluyen el arroz Arborio, propio del risotto y en la variedad Carnaroli, resulta similar al bomba. Los arroces aromáticos como el Basmati, con aroma de nueces, apreciado en India y Pakistán, de donde procede. El Thai o jazmín que recuerda a su aroma. El Venere italiano, derivado del anterior que se comercializa como integral. El Glutinoso, con una alta proporción de almidón, que se aglutina fácilmente formando una pasta, muy usado en el shusi. El arroz salvaje procedente de Estados Unidos, con sabor a almendra. Para todos los gustos, como vemos.

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El mito del pulpo y el agua.

Alberto Requena.

Con cierta facilidad asignamos personalidades culinarias a los territorios. Siempre hay una razón poderosa para ello, porque los productos y las formas de prepararlos o ambas suelen ser genuinas localmente y del agrado de muchos, con lo que su difusión constituye el perfil que le asignamos. Es posible que estas referencias traigan a colación productos bien conocidos y deseados o deseables para degustar por la fama que les precede: Betanzos, Maragatería, Menorca, Canarias, Burgos, Murcia, Valencia… o por el contrario, caldero, caldereta, cocido, mojo, morcilla, paella … No digamos, cuando además singularizamos el establecimiento en el que recordamos el último disfrute. No se trata de que no haya alternativa, ni otros lugares donde pueda ser de calidad similar pero, como diría el genuino: no están todos los que son, pero son todos los que están.

Junto a estas referencias, está el hecho de que los usos y costumbres de estos lugares influyen en la preparación por los muchos imitadores que surgen al socaire de visitas o referencias a los múltiples templos de la sabiduría gastronómica. No analizamos muchas veces la conveniencia de la recomendación que conlleva y es muy común que repitamos rituales, porque nos instalan en el mas cercano disfrute posible al original. En todo caso, la cocina tradicional es un patrimonio de nuestra sociedad y un elemento identitario singular de los territorios.

En Galicia, identificada con los productos del mar, se exporta en forma y en fondo la cultura marisquera. Y también los mitos culinarios que son la esencia de la cultura gallega. Una costumbre reconocida y exportada hasta el último confín es la conveniencia de no beber agua tras ingerir pulpo. La cuestión no es nueva, sino de auténtica leyenda. El consumo del famoso pulpo

da feira, recomendaba que no se bebiera agua tras la ingesta por provocar malestares e inflamaciones que podían tener alguna gravedad. Esto justificaba que el pulso siempre se acompañara y acompañe de vino u otros líquidos, como cerveza. No tiene ningún fundamento, pero la costumbre construye el mito. Ni es el primero ni será el último.

Probablemente, la razón de la gestación del mito radique en que la tradición popular deriva de que eran los monjes los que preparaban el pulpo que se capturaba para darles un periodo de validez más amplio que el día en que se capturaba, es decir, para conservarlo y disponer de mas tiempo para comercializarlo; lo secaban, para quitarle el agua, que constituye un porcentaje muy elevado del volumen, hasta un 80% de su peso (solo un 15% es proteína). La cuestión es la magia que introduce el hecho de que en la cocción recupera el agua. Aquí estuvo la raíz de la recomendación, ya que se podía presumir que, al estar en contacto con el agua, pudiera hinchar el estómago y provocar las molestias subsecuentes. Si unimos a ello, el que algún exceso pudo hacer coincidir los inconvenientes posteriores, en algún caso señalados, el mito está conseguido. Luego, solo los perfiles como los gallegos, proclives a las leyendas, mantienen en vigor y acrecientan el mito. Como siempre ocurre: no es verdad y resulta bonito. En el fondo vivimos entre mitos, constantemente. Lo importante es ser felices. El pulpo está por encima de sus propios mitos. Pero los mitos perfilan su bondad culinaria.

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Ucrania y su sopa Borsch.

Francisco J. Navarro.

He recorrido Ucrania en dos ocasiones. De naciente a poniente y de septentrión a meridión. He admirado el minúsculo castillo de Olesko tanto como el versallesco palacio de Pidhirtsi, fantasmas incluidos. En Kyiv bajé a las catacumbas del Monasterio de la Cuevas. Y no dejé de visitar ese patrimonio de la Humanidad que es la catedral de Santa Sofía. Y en las dos ocasiones he ido a la ciudad de Leópolis, a su casco histórico Patrimonio de la Humanidad también. No he podido llegar a la antigua colonia griega de Quersoneso por estar ocupada; pero sí he visto la bulliciosa Odesa.

Correr miles de kilómetros me permitió descubrir la tierra feraz que es Ucrania, con más del 60% de su territorio área cultivada. Si Egipto fueel granero delImperio romano, ya está dicho que Ucrania lo es del mundo. Y de esta tierra nacen los alimentos que dan lugar a tan extraordinario plato como es la sopa borsch (con “t” final en EEUU). Citada ya en 1584 por un trotamundos alemán, la UNESCO la ha declarado recién Patrimonio Cultural Inmaterial.

Caliente las más de las veces o fría, con carne, pescado por cuaresma o vegetariana, es un plato reconstituyente por calórico. Variantes las hay por hogares y países. A mí me gusta la sopa caldeada que me prepararon María en Ternópil y Nadia en Ivano-Frankivsk. Disfruten.

Agua, 1,5 litros, 400 g de carne de cerdo o vacuno con hueso, 4 patatas medianas, 2 remolachas y 3 cebollas medianas, 1 zanahoria, 300 g de col blanca, 2 cucharadas de pasta

de tomate, 5 cucharadas de aceite de girasol, zumo de limón, sal y hojas de laurel y perejil al gusto. El caldo con la carne a fuego lento una hora u hora y media. Las zanahorias en trozos medianos, la remolacha, mayores y la cebolla en dados. Y todo al aceite. A la remolacha le acentuamos el rojo con zumo de limón (pura química). Freímos todo 5 minutos más, añadimos la pasta de tomate y freímos otros 5-7 minutos. Sacamos la carne del caldo y la dejamos enfriar. Ponemos la col rallada en el jugo y en 5-10 minutos añadimos los dados de patata. Volvemos a meter la carne al caldo y añadimos las verduras preparadas. Mezclado todo, se añaden las hojas de laurel y las verduras. Se sirve con crema agria ucraniana (smetana). Hay quién añade frijoles.

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Gastronomía estacional.

Alberto Requena.

La producción de alimentos, dados los avances en la obtención de variedades vegetales seleccionadas con caracteres específicos: color, aspecto, tamaño, etc., no se sujeta a los patrones de comportamien6to estacional. Por si fuera poco, el comercio internacional coloca cualquier cosa, en cualquier lugar, en cualquier fecha del calendario. Por tanto, disponemos de cualquier cosa en cualquier momento y lugar. Otra cosa es que responda a las expectativas de losque hemos disfrutado de otros tiempos en que las producciones eran estacionales y cuando se daban hacían gala de todo el vigor, sabor, color y demás caracteres organolépticos propios de cada producto.

En todo caso en el recuerdo de muchos, todavía queda colgado el rasgo peculiar de cada tiempo. El escenario veraniego connota una gastronomía segura y saludable, dado que el organismo está configurado en un entorno de altas temperaturas, humedades distintas a las habituales y todo contribuye a generar una necesidad de una alimentación ligera, en la que la hidratación es la realmente protagonista. El calor condiciona nuestra apetencia y delinea los perfiles de los productos para ser aceptables; iImpulsa el cuidado por la inocuidad, dada la facilidad de crecimiento de los microorganismos patógenos o la aceleración de la descomposición de los alimentos. Conlleva cuidado e higiene en la adquisición, conservación, elaboración e incluso, consumo, de los preparados culinarios.

El verano no es propicio para guisos, potajes o, en general, platos con elevada aportación energética, al igual que no apetecen las bebidas calientes. Sopas frías, bebidas frescas de frutas, zumos, ensaladas, hierbas aromáticas saporizantes, cocciones ligeras, salteados, encaminados a preservar el contenido nutritivo y no aportar componentes calóricos adicionales. Y frutas frescas, postres directos y no procesados. En suma, garantizar la hidratación manteniendo vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes.

Afortunadamente, vivimos en una Región que ofrece garantías de sostenibilidad en el suministro de alimentos de calidad primorosa. No cabe duda alguna de que dispone esta Región de la oportunidad de un turismo gastronómico auténticamente certificado como patrimonio cultural. La gastronomía estacional murciana conjuga disfrute y alimentación saludable, garantizando bienestar y acreditando seguridad nutricional. Se promueven buenos hábitos y estilos de vida que cabalgan sobre los valores y paradigmas que defienden la identidad sociocultural de una Región que quiere aportar salud y bienestar a los suyos y a los visitantes.

En suma, pese a no habernos percatado de ello, la gastronomía de verano es una vía de promover hábitos saludables y dar valor a una alimentación, que hunde sus raíces en principios éticos de producción y consumo. El objetivo es el bienestar real y saludable de cada persona, mediante vías sostenibles que garanticen una sociedad futura que mejore nuestro disfrute, al ser capaces de vivir en un mundo mejor. No se trata, en modo alguno, de que cualquier tiempo pasado fuera mejor, de ningún modo, sino de que en cada momento se disfrute lo que corresponde, que es una forma de sintonizar con esa Naturaleza, que nos ha visto nacer, crecer, etc. y que debe verlo de igual modo para nuestros descendientes, si es posible, mejorándolo.

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Verano con sandía. Belén Pardo Cifuentes.

El 3 de agosto se celebra el día Internacional de la sandía, una de las frutas preferidas por los españoles en verano. Según datos de www.nutritienda.com, es la cuarta fruta más consumida al año por detrás de la naranja, el plátano y la manzana.

Este verano su precio ha aumentado casi un 60 % porque que no hay suficiente oferta para la demanda, ya que la producción ha descendido este año debido a las condiciones meteorológicas adversas.

Históricamente cada español consumía unos 8 kg al año, de los cuales, el 80 % se hacía en verano. La temporada en España va de junio a septiembre aunque, en las últimas semanas, su consumo ha llegado a descender un 50 %. Por comunidades autónomas, la Comunidad Valenciana es la que más la consume seguida por Castilla La Mancha, Cataluña, Islas Baleares y Navarra.

La sandía destaca por ser una fruta ideal para la salud. Es muy refrescante por su alto contenido en agua tiene (95%), a lo que añade el aporte de vitaminas A, la C y algunas del grupo B, también minerales como el potasio, calcio y fósforo

Entre sus beneficios para nuestro organismo, hay que destacar que contiene grandes cantidades de licopeno, un carotenoide antioxidante que ayuda a proteger las células del daño oxidativo.

Además, destacan sus contenidos de potasio y de vitamina A. Es fuente de betacaroteno También posee citrulina, un aminoácido

no esencial precursor de la arginina y del óxido nítrico y es excelente para controlar el peso por su poder saciante y tener pocas calorías.

Para elegir una sandía correctamente debe presentar un tono oscuro, pero sin brillar y sin golpes ni rugosidades. El interior tiene que ser rojo porque si está blanquecino significa falta maduración.

Debe de ser pesada lo que significa que tiene abundante agua y está jugosa, y es importante que aparezca una mancha amarillenta en uno de los lados, la llamada “mancha de suelo”, dónde se apoyó en la tierra, cuánto más oscura sea la mancha mejor, porque indica más maduración.

La sandía más conocida y más consumidas en España es la Crimson Sweet, de color verde claro con estrías verdes oscuras, y rojo intenso por dentro. Su peso medio ronda entre los cinco y los ocho kilos, aunque puede llegar a los 15 kilos.

Sus propiedades y beneficios superan el esfuerzo económico para este verano, además no puede haber un verano sin sandia.

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El pero de Cehegín.

Francisco J. Navarro.

El pero de alcuza o de Cehegín siempre me recuerda del refranero español lo de “mujer enferma, mujer eterna”. De exportarse el fruto a Madrid en las décadas de 1950 y 1960 a quedar residual en huertos de cultivos tradicionales. Y de aquí a ser rescatado y recuperado con la creación de dos colecciones, la una en Cehegín y la otra en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela. Ítem más, el ingeniero agrónomo Ramón Martínez García se ha doctorado con la tesis intitulada Caracterización fenológica, climática, molecular, morfológica, fisicoquímica y sensorial del pero de Cehegín (Malus domestica Borkh).

Es el árbol del pero ceheginero de gran porte, de tronco tortuoso y raíces superficiales; de hojas grandes y verdes oscuro por el haz. Su fruto es de tamaño medio y algo más largo que ancho, recordando así una alcuza o aceitera. Tira a amarillo verdoso al madurar, lo que se produce en el mes de noviembre. De ahí su recolección antigua el Día de Todos los Santos. Su piel es gruesa y su pulpa dulce. Y el olor tan agradable que se utilizaba para ambientar arcones y hogares.

De su llegada al Noroeste murciano y su adaptación nunca sabremos. Hay quienes lo hacen venir a Cehegín con los musulmanes, digo yo que quizá con los Sinhaya del norte de África hacia el siglo XI. Se fundamentan en que alcuza es árabe hispánico, sin pensar en la más que posible adopción de tal palabra por el castellano antiguo; que ya en el episodio del bálsamo de Fierabrás del Quijote se menciona alcuza con reiteración. Buceando en archivos de la mano de Francisco Jesús Hidalgo encontramos como data más antigua que podamos signar, la relación de la visita de la Orden de Santiago a la villa de Cehegín

en octubre de 1480 en que mencionan “un peral inviernisco y dos figueras”. Luego, nada. Ni tan siquiera en un acta capitular de 1755 sobre “frutos esquilmos y cosechas” en Cehegín se menciona. Quizá sea esto debido a que, de siempre, haya sido un cultivo para consumo propio.

¿Podría evitarse la amenaza de extinción futura? Ahí tiene mucho que decir la cocina de km0. Platos con cultivos de cercanía. Recetas nuevas, que las hay, que completen la compota de pero de Cehegín o el pero de alcuza al horno. Si el Bellini lleva melocotón…

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Algoritmos y sabores.

Alberto Requena.

Hoy, se nos propone el término algoritmo desde un entorno de Inteligencia Artificial (IA) y muchos lo toman como novedad. Se le da un tono oscuro, impenetrable, inextricable e incluso sospechoso. Así lo manejan los que quieren sacar ventaja, como siempre, ahora de la IA. La definición de algoritmo es una serie de pasos o etapas que permiten resolver un problema. Subir una escalera requiere un algoritmo, como el que de forma magistral describe Julio Cortázar; dice :” en ocasiones la superficie se dispone en forma vertical (y señala con ambas manos, juntándolas en ángulo recto para indicar las dos partes de un escalón, la horizontal y la vertical), el algoritmo para superar este obstáculo (problema a resolver) consiste en que elevemos una pierna y empujemos el pie hacia adentro para tomar posesión del escalón, reparando en que no se nos ocurra subir los dos pies al mismo tiempo; completado este paso, procedemos a imitar con la otra pierna, para asentar ambos pies en lo alto del escalón; tras ello, repetimos hasta alcanzar la cima de la escalera”.

Uno de los campos de aplicación del denominado aprendizaje de las máquinas es el ámbito alimentario, abarcando desde la tarea de los agricultores de decidir que semillas plantar hasta qué ingredientes usar en la preparación culinaria. Se puede sospechar que la IA está revolucionando lo que comemos y cómo lo comemos. Hay muchas iniciativas que trabajan en algoritmos de sabor, como un intento de sustitución de los catadores, que informan desde las experiencias sensoriales. Estos algoritmos emplean la denominada computación evolutiva, inspirada en la evolución biológica. Los algoritmos denominados genéticos utilizan datos recopilados por catadores y aplican unos modelos matemáticos que compiten para ajustar mejor los datos de los catadores.

No cabe duda que eldiseño de sabores yolores es un fondo de negocio en el mundo de la alimentación, porque permite dar con los sabores y aromas que cautivan al mayor número de consumidores. Hoy, son los catadores los que determinan si un producto debe ser lanzado o no al mercado. Distintos catadores opinan de forma diferente y es todo un arte llegar a un consenso. Obviamente, los catadores humanos tienen una sensibilidad olfativa limitada en el tiempo, no superando profesionalmente los 40-45 minutos. Es esperable que la detección automática supere estos inconvenientes. Se utilizan los datos de los catadores

que evalúan combinaciones diferentes de siete sabores básicos y de igual forma se trata el olor y se puntúan las distintas combinaciones. Por cada catador se generan las funciones matemáticas que predicen la puntuación en función de las concentraciones de los sabores. Las funciones matemáticas que no se acomodan a las catas se descartan y las que se mantienen, se recombinan y se vuelve a aplicar la prueba repetidas veces, hasta que se logre que los resultados coincidan con las preferencias del catador.

Las narices y las lenguas electrónicas, de las que hay una gran variedad de ellas ya desarrolladas, aunque específicas, como : detección de fraude en aromas, de vino, de jamón, y muchas otras, fueron un antecesor de estos sistemas, que ya trataban los datos obtenidos a través de los sensores, creando patrones que desde una red neuronal permitían identificar compuestos volátiles o solubles, para obtener el resultado del análisis efectuado. Ahora, se trata de que no solo el tratamiento de los datos mediante una red neuronal, supervisada o no, permitan identificar una muestra, sino de un sistema, capaz de aprender de los catadores y tratar los datos con la garantía de que los patrones olfativos de los expertos se vean reflejados en la identificación automática.

Estamos en los albores de poder diseñar comidas a gusto del comensal. Los preparados culinarios, tanto en locales de restauración, como en los propios hogares, propician sabores promedio, con reglas de andar por casa para personalizarlos, como poca sal y que cada uno agregue la que requiera. No dejan de ser comidas despersonalizadas, aunque sean apetecibles para alguna gente en común. La tecnología permite individualizar. Los teléfonos inteligentes lo han logrado en la comunicación. En el ámbito culinario, queda un trecho. Los algoritmos son muy importantes para lograrlo.

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Los relieves de las mesas.

Alberto Requena.

Acerca de … es el título del libro de cocina más antiguo de España, debido a Ibn Razin Al-Tugibi, que gracias, en gran medida, a la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, se ha conocido en toda España la traducción muy meritoria de la investigadora del CSIC, Dra. Manuela Marín, distinguida en plena pandemia por esta Institución que rindió homenaje a una aportación de mucho alcance por la meticulosidad y el ingente trabajo que conlleva la traducción de una obra de esta envergadura. Ciertamente, las instituciones y autores de la esfera gastronómica, van haciéndose eco de que, con mucha antelación a las obras gastronómicas conocidas, desde el libro de Cocina de Ruperto de Nola, de 1529 o el Libro de Arte de Cocina de Domingo Hernández de Maceras de 1607 a la de Arte Cisoria o tratado del arte de cortar del cuchillo, debido a Don Enrique de Aragón, Marqués de Villena, de 1756, la hoy Región de Murcia es protagonista de la factura del libro más antiguo de gastronomía de España y uno de los más antiguos de Europa. Otras obras europeas tienen reconocida una mayor antigüedad, como de re coquinaria, debida a Apicius, que se data en los siglos IV – V con manuscritos reconocidos en 803 en el monasterio de Fulda en Alemania, redactados en latín y que fue uno de los primeros libros en imprimirse, en Milán, en 1498. Son recetarios que se proyectaron en el futuro, encontrando ecos en las aportaciones bajomedievales o renacentistas como las de Ruperto de Nola o de Diego Granados Maldonado que emergieron más tarde en los siglos XVII y XVIII, como es el caso Francisco Martínez Montiño o Juan Altamiras.

El primer libro de cocina de España, fue escrito, concebido o iniciado en Murcia. Algo muy destacable, porque evidencia el nivel gastronómico de nuestra Región en un pasado histórico, al tiempo que nos ilustra de realizaciones, que de forma popular se atribuyen a tiempos recientes, cuando en la primera década del siglo XIII, antes de que llegará Alfonso X el Sabio a esta Región, ya se degustaban en la Región de

Murcia, como el pescado a la sal. Es murciano Ibn Razīn al-Tugībī, nacido en 1227, jurista o ulema, poeta y pensador, que acabó exiliado en Bugía y después en Túnez, tras la firma de las capitulaciones de Alcaraz (1243) por Fernando III de Castilla. En torno a 1260, unos treinta años antes de fallecer en 1297, escribió su Fadalat al-Jiwan fi tayyibat al-taam wa-lalwan o Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, antología que recoge hasta 428 recetas, en la que están nuestras raíces culinarias como Región. Nos alegramos de que poco a poco se vaya reconociendo la existencia de la obra y, lo que es menester, que comience a ser la referencia gastronómica textual de España. La Academia de Gastronomía continuará su labor de divulgación allá donde esté presente, recomendando la lectura y referencia de esta obra tan destacada, como forma apropiada de conocer nuestras raíces y las aportaciones culinarias de nuestros ancestros, que hoy se pueden identificar en los relieves de las mesas.

Angel Muro Goiri, nacido en 1839, gastrónomo, escritor e ingeniero español, reconocido autor de la obra El Practicón, en la que como subtítulo incluye “Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras”, hace notar la importancia de cocinar las sobras, entendidas como el exceso de comida cocinada, que no hay por qué despreciar y destaca alguna receta como “relieves de ave cebada”, haciendo notar que así se denominan en Francia a los cachos de ave, que se parten y descuartizan con esmero de las sobras de las mesas y procede a describir la receta para confeccionar el plato citado. Como se puede corroborar en el diccionario francés, “reliefs de la table”, es sinónimo de “bribes de nourriture” y significa “restes d’un repas” (restos de comida). Significa que, en otro tiempo, en otras latitudes, se ha concedido una atención especial en la confección de nuevos platos a partir de los originales y empleando el exceso no ingerido. En los capítulos que faltan en la obra es muy probable que se justificara el titulo que le da a la obra, desde la seguridad que inspira el texto conocido del cuidado y esmero con el que se tratan los alimentos y una sobriedad implícita que hace pensar en el aprovechamiento de los alimentos escrupulosamente: los relieves de las mesas.

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La sangría.

Belén Pardo Cifuentes.

El invento de la sangría, se lo han disputado montones de países, pero la sangría murciana, aromática y refrescante, esa que alberga los melocotones murcianos, los “melacatones”, bañándose voluptuosos en el bravo vino de la Región, esa, señores, se la puede jugar con las mejores del mundo. No tiene ningún misterio prepararla, trozos de melocotones ”a montón”, vino a discreción; hay quien la rebaja con su poquito de gaseosa, corteza de naranja si quieren, trocitos de limón, un palito de canela, y ya tienen ustedes un refresco capaz de calmar la sed del desierto.

Dicen, que el nombre deriva del sanscrito, de “sankari”, que quería decir “vino azucarado”. Pero también aparece en unos textos ingleses, del año 1.736, en los que llaman “sangaree”, a una mezcla de vino, agua, azúcar, limón, y para darle fuerza, un chorrito de aguardiente. De la rubia Albion, debió pasar a Menorca, que estuvo en manos inglesas hasta 1.781, y le dieron el nombre de “sangri”, junto con un toque muy personal. Era una sangría para combatir el frio, hecha en puchero de barro, con vino tinto, agua, azúcar, canela y una corteza de naranja; se ponía al fuego y antes de hervir la apartaban. Idéntica a la nuestra, es la denominación que le dan los portugueses, que ya la mentaban en unos escritos de 1.813.

La sangría tiene algunos detractores, pocos, pero los tiene. Pero, en un día de esos con que nos obsequia el verano, con un calor achicharrante, como el que estamos sufriendo este año y teniendo que atravesar las calles de las que parece escaparse el fuego de los infiernos, hay qu la fresca sangría, un chispin endulzada, con su regusto a melocotones, con su aroma de limón, con un montón de cubitos de hielo.

Por si no se han dado cuenta, aquella castiza “limoná” , mentada en los sainetes madrileños, tenía poco de limonada. Vino de la tierra, gaseosa de limón, su poquito de azúcar, trozos de melocotón y rodajas de limón. Todo esto, mezclado bien en aquellos entrañables barreños de aluminio o porcelana, donde flotaban como icebergs pequeñitos, trocitos de hielo. Esto, señores, era una versión de la sangría.

El uso del delicioso bebedizo, está hoy bastante extendido, y no hay extranjero que llegue a España, y no le haga los honores a una buena paella y una enorme jarra de sangría.

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Aceites comestibles.

Joaquín Pérez Conesa.

El agua y el aceite son los ingredientes comunes a la gran mayoría de las formulaciones gastronómicas. El agua, aparte de hidratar, actúa como medio de transmisión de calor al conjunto de los ingredientes, como medio de cocción.

Los aceites comestibles tienen importantesfunciones no nutritivas que derivan de algunas de sus propiedades físicas. Debido a su viscosidad y untuosidad son elementos imprescindibles en la preparación de ensaladas, donde el aceite, debido a su capacidad de formar películas recubre los trozos de los ingredientes de la ensalada, lechuga, tomate, escarola, etc., impartiéndoles ese toque tan especial al paladar.

En repostería, en el proceso de amasado, el aceite, debido a su viscosidad y poder lubricante, se dispersa a través de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina y ayuda a formar una estructura continua, atrapando y reteniendo considerables cantidades de aire durante el proceso. Aire qué al expandirse por efecto del calor en el horno, produce una masa esponjosa homogénea.

En la preparación de budines y cierta repostería, el aceite se aplica en forma de película sobre las paredes internas del molde actuando como antiadherente o desmoldeante.

Pero la aplicación más importante de los aceites, es como medio de cocción, como medio para freír alimentos. En este proceso, el papel del aceite es el de un eficiente medio de transporte de calor, especialmente apto para efectuar la transmisión del calor de forma rápida (debido a su bajo calor

específico) y uniforme (debido a su alta viscosidad) a la superficie de los alimentos que se cocinan. El freír o la cocción en medio graso, tiene la ventaja de no secar los alimentos excesivamente, ni lixiviar los componentes solubles en agua, como ocurre en la cocción en medio acuoso, pero sobre todo de ser más rápido que los otros métodos clásicos de cocinar, ya que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (210-230ºC). Así, es posible conseguir alimentos con gradientes de texturas, crujientes y repletas de sabores intensos por fuera y blandas por dentro.

No todos los aceites vírgenes, aceites de primera presión, poseen las características organolépticas tan excepcionales como las del aceite de oliva. La mayoría han de someterse a procesos de refino para conseguir un sabor neutro ya que su sabor original no es agradable. Desgraciadamente, en los procesos de refino se eliminan los componentes minoritarios de los aceites vírgenes como son los antioxidantes naturales, lo que los hace más inestables al calor en su principal aplicación culinaria.

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Pan en el espacio. Alberto Requena.

A través de los tiempos, el pan se ha asociado con la divinidad, de una forma u otra. En él se asocian abundancias y hambrunas. Compañero de vida de los humildes (económicamente) y referencia del progreso de las gentes. En las mesas presente, hoy con timidez y otrora con abundancia. Nuestro refranero lo recoge borbotoneando por doquier, hasta alcanzar los dos centenares, al menos. Sabiduría popular condensada y destilada. Ahí van algunos ejemplares brillantes, por la musicalidad y por el inequívoco acierto en su recitado: a buen hambre no hay pan duro; a falta de pan, buenas son tortas; a pan de quince días, hambre de tres semanas; a pan duro, diente agudo; agua fría y pan caliente, matan a la gente; amigo que no da pan y cuchillo que no corta, aunque se pierdan, no importa; no solo de pan vive el hombre; pan bendito, en sus días, y poquito; pan ajeno, quita deseo; pan casero, satisface, pan de panadero, a la hora hambre; come pan, bebe agua y vivirás larga vida; dame pan y dime tonto; con pan y vino se anda el camino; Dios le da pan al que no tiene dientes; el mendigo pide pan, pero come carne si se la dan; en casa del capellán, no falta nunca el pan; pan de ayer, carne de hoy y vino de antaño, salud para todo el año; pan para hoy y hambre para mañana; pan, vino y carne, quitan el hambre; quien lee y escribe, no pide pan… Interminable, precioso, genial.

Desde la época neolítica que la Humanidad viene ingiriendo el pan en forma de galletas confeccionadas con cereales triturados y mezclados con agua. Hoy se configura suavizando la mezcla con el proceso de fermentación que facilitan las levaduras que generan el dióxido de carbono que convierte la masa en un conjunto mullido. Las proteínas como el gluten se solidifican con la temperatura al cocerse y generan huecos gracias a las burbujas de gas de la fermentación. Estos alveolos que alberga en su interior con uno de los elementos que clasifica los diferentes tipos de pan. El proceso de la fermentación se data en el antiguo Egipto y se cuenta la leyenda de que alguien olvidó la masa, al aire y comenzó a fermentar facilitado por el calor propio de la latitud. Si en lugar de tirarla decidieron hornearla, justificaríamos que descubrieron el pan como lo conocemos hoy. Es probable que encontremos similares relatos en otras partes del planeta. En todo caso, hay una referencia bíblica indiscutible que refiere a los israelíes huyendo de Egipto entre el 1400 y el 1200 a.C. en que las prisas por salir de la cautividad

hicieron olvidar llevar consigo la levadura. Comieron pan sin levadura durante cuarenta años que duró la travesí del desierto.

En la actualidad, en los escenarios propios del mundo contemporáneo, han cambiado mucho las cosas. Todas. En ciertas partes del mundo, no todas, se prescinde del pan, cada vez en mayor cuantía. La abundancia conduce por el camino del desistimiento de su ingesta. Otras partes del mundo lo precisan y no tienen la opción de cuestionarlo. En otra esfera más tecnificada como la del ámbito aeroespacial, forma parte del listado de las restricciones a observar en la Estación espacial. Las migas de pan, aunque sean de pastor, o galletas o, en general, alimentos susceptibles de desmenuzarse no van bien en el espacio, por cuanto los fragmentos flotan, vuelan, pudiendo ir a parar a los ojos de un astronauta o a violentar algún equipo electrónico sensible o resultar absorbidos en una ventana de un respiradero o provocar algún cortocircuito en las alturas.

Cuentan que, en las gracietas propias de los astronautas, que en una de las misiones Gemini en 1965 uno de los astronautas se llevó escondido el típico sándwich americano, que albergaba la estratosférica carne en conserva, vomitiva para muchos que no sean americanos, pero que la ingieren como si se tratara de sabrosos cocinados. En un momento dado lo sacó, le dio a su compañero y tras un bocado lo escondieron en el traje rápidamente, todo realizado en menos de un minuto, pero algunas migas se desprendieron, aunque no fueron más letales que el bocado ingerido. No se conocen alternativas. Con las bebidas pasa algo parecido. La coca cola ingrávida, formando figuras caprichosas por la cabina espacial, tampoco es buena compañera del pan. Las alturas no resultan demasiado atractivas por aquello de que antes o después: quien hambre tiene, en pan piensa.

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Fiesta y festín.

Alberto Requena.

Desde la plataforma en la que nos desenvolvemos, de animales sociales, surge el impulso a relacionarnos con los demás. En el transcurso de la Historia de la Humanidad, la reunión en comunidad era la única forma de compartir y celebrar acontecimientos. La tecnología digital, no tiene por qué alterar las costumbres, máxime cuando lo que es capaz de ofrecer no tiene color, al ponderarlo con la satisfacción de disfrutar una celebración de forma presencial. Creo que no hace falta ahondar más en ello.

Las celebraciones en la antigüedad giraban en torno a cuestiones cotidianas. En esa época, normalmente, iban asociadas a la cosecha, que ignoraban de qué dependía, por ejemplo. Esta y muchas otras cosas conformaban el elenco de atribuciones a la voluntad de los dioses. Dar gracias, plasmadas en ofrendas y sacrificios, era usual. Se celebraba el final del verano y se preparaba un tiempo incierto, como el invierno, para el que se precisaban ayudas extras para no naufragar, y conseguir favores para ello. Era el leiv motiv de las celebraciones.

Los egipcios, como los griegos y romanos, tenían sus dioses y sus festivales. Sus fiestas son el origen de las que celebramos hoy día, pasadas por el filtro de la Iglesia Católica, que las hizo propias. Buen ejemplo de ello son las fiestas de San Juan (Solsticio de verano) o la Navidad (Saturnalia), por situarnos. Poco a poco, fueron borrando el significado pagano, al hacerlas propias y coincidentes en fecha con las celebraciones de aquéllas.

En las fiestas de cualquier entidad poblacional, desde un Pueblo a una Comunidad Autónoma, pasando por ciudades y provincias, en España, la gastronomía ocupa un lugar estelar. Se come dentro y fuera del hogar, en la calle, en reuniones de amigos o familiares y se disfruta de preparaciones y platos ligados por la tradición al territorio. La cocina tradicional se vuelve protagonista de primer nivel. Si alguien tuviera que recomendar la gastronomía genuina de Murcia, lo mejor es que indique las fiestas, como la de septiembre, para identificar lo singular que Murcia ofrece a propios y extraños. Platos autóctonos, asociados a la tradición arraigada, es con lo que celebran las gentes, que durante estos días se acercan a enseñorearse con los sabores de nuestro legado culinario.

Hay una relación fundamental entre los elementos fiesta y comida. Aparecen alimentos como don o regalo, en un intento de patrimonializar el consumo de alimentos preparados con un ritual culinario local, que los hace genuinos, como si se tratara de legitimar y divulgar productos y la imagen de un territorio que quisiera despertar al consumo nacional e internacional

La Fiesta de Septiembre en Murcia se celebra en honor de la Virgen de la Fuensanta. Se data su origen en una autorización de celebración emitida por Alfonso X en el siglo XIII. Inicialmente coincidió con la celebración de San Miguel, 29 de septiembre (recuerden el “veranico de los membrillos”) y, posteriormente, se fue acomodando hasta el punto actual, atribuyendo al Marqués de Ordoño la decisión tomada en 1929 de que se celebrara a principios del mes, como en tantas otras partes. Hoy, se mezclan aspectos festivos y religiosos, como la romería a la Fuensanta y las celebraciones eclesiásticas, con motivo de ello. En todo caso, el carácter murciano se desborda con una dadivosidad ejemplar e inigualable. El forastero se siente como en su casa. Es recibido, agasajado e incluso antepuesto a los propios si fuera menester, como ejemplifica la matrona encarnada en la Dama del Almudí o Dama de Murcia, que es una mujer joven, sin revelar su edad, que está ocupada en amamantar a un niño, que no es suyo, al tiempo que otros dos esperan impacientes que les suministre el alimento materno. El conjunto está acomodado sobre un lecho de frutos, con lo que se simboliza la fecundidad de las tierras murcianas, sobre la que se muestra orgullosa y en disposición de ser mostrada al resto del mundo.

Conciertos, exposiciones, y un largo etcétera, superpuestos a la celebración de las Fiestas de Moros y Cristianos, conforman una de las fiestas más grandes del país. Los Huertos del Malecón enseñorean una oferta culinaria imprescindible, en la que se degustan los típicos productos propios de la huerta. Historia, tradición, destilados en una gastronomía de primer nivel. Muchas ofertas, para todos los gustos, pero una marinera, una ensalada murciana, un pastel de carne, unos michirones y unos paparajotes pueden ser un itinerario que, a buen seguro, aquellos dioses a los que se dedicaban las fiestas antaño, recorrerían indefectiblemente. ¡Hay que facilitarles las cosas! En el recuerdo.

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Las especias nos salvaron.

Alberto Requena.

En gran medida, además de inteligencia y capacidad de adaptación, el descubrimiento del fuego, que permitió transformar los alimentos en comida, suscitó la separación de nuestra especie del resto de los primates. El momento en el que se dio la circunstancia, no dejó rastro reconocible y se estima que disponemos del fuego domesticado desde hace unos 300.000 años y para algunos, más de un millón y medio de años. El segundo hito en la historia de la alimentación y, por ende, en la evolución, fue la aportación de las especias a la lucha contra los patógenos. Las especias constituyen la defensa de las plantas que las producen, como auténtico armamento químico en su lucha con patógenos y herbívoros que los asaltan. Son compuestos volátiles aromáticos, válidos para la conservación de alimentos y otros menesteres, aportando capacidades vermífugas, insecticidas, fungicidas, etc. La historia de su empleo es milenaria.

Los compuestos fitoquímicos permiten a los vegetales enfrentar, con posibilidad de éxito, a los enemigos bióticos de las plantas. La carne, pescados y demás alimentos también resultan atacados por los mismos ejércitos bióticos. La Historia refiere los problemas derivados de las bacterias transmitidas por los alimentos y las toxinas que generan. Si se diera la circunstancia y, en eso la investigación tiene la palabra, de que las especias actuaran antes de que se produjeran las toxinas, se tendría una poderosa herramienta de selección natural.

Desde la vertiente antibacteriana y antifúngica, el uso de las espacias debiera ser mayor en climas cálidos, dado que, al aumentar la temperatura, se incrementa la inutilización de los alimentos, en especial los no refrigerados. Las recetas de cocina

de países como la India, por ejemplo, lo ponen de relieve. Se puede establecer una relación entre la temperatura y la proporción de recetas con carne que emplean al menos una especia, el número de especias por receta y su concentración. Lo mismo podría razonarse con la altitud del territorio. Típicamente, es usual añadirlas al principio de la cocción, cuando la lógica impone que sea al final, en todo caso, dependiendo de que sean termoestables (se agregan antes) y las termolábiles (se agregarían después). No solo aportan sabor, ni solo condimentan.

Pueden aportar frescor, ligereza, capacidad diurética, que son elementos de interés en la lucha contra las temperaturas caniculares que nos castigan. El cilantro es una de las más refrescantes, excelente socio en las barbacoas, ayuda a la digestión; una tisana con miel es muy apetecible. El azafrán, además de dar color, es refrescante en té y bebidas, como ya indicaba Ibn Razin, autor murciano del primer libro de gastronomía de España, hace la friolera de siete siglos. La menta y la hierbabuena, tanto en limonadas como en ensaladas de frutas aportan frescor. El cardamomo, ingrediente del gin-tonic, es digestivo con un toque singular en leches de almendras u horchata o en los yogurts.

Las especias nos salvaron en el pasado atecnológico y nos pueden aliviar en los ambientes +35ºC en los que nos vemos sumergidos. Excelente servicio a la Humanidad..

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Alimentos coloreados.

Alberto Requena.

Las cifras de negocio del mundo de los refrescos, es apabullante. El mercado mundial de los refrescos se valora en casi 400.000 millones de euros en 2021. Se estima que en los próximos años se incrementará hasta situarse por encima de los 500.000 millones en 2028. En España las cifras son espectaculares: 262 empresas dedicadas a la producción de aguas embotelladas; el valor de la industria de fabricación de bebidas supera los 15.000 millones de euros y nos gastamos en los hogares en torno a los 2000 millones de euros en bebidas refrescantes y gaseosas.

Los tonos más frecuentes de las bebidas refrescantes carbonatadas son amarillo, naranja, y rojo. Las bebidas que incluyen colorantes suelen ser bebidas a base de jugos, aguas saborizadas o carbonatadas, cuyo objetivo es atraer a los consumidores con esos sugerentes tonos morados o naranjas, que evocan nutrientes de frutas antioxidantes y con vitaminas. Las bebidas artificiales contienen agua, azúcar, edulcorantes artificiales, ácidos (fosfórico, cítrico, málico, tartárico), cafeína, colorantes, saborizantes, dióxido de carbono, conservantes y sodio.

Los colorantes artificiales son compuestos químicos obtenidos por síntesis, no identificados en productos de origen vegetal. Ejemplos de éstos son el amarillo tartrazina o el rojo allura. También existen algunos minerales, incluyendo metales, que pueden usarse para dar color a los alimentos. El color más utilizado en la industria de alimentos y bebidas es el verde natural. Su origen es vegetal, como la espinaca, y es resistente a tratamientos térmicos. Se emplea en la producción de lácteos, repostería, cárnicos y bases para sopas. Los colorantes artificiales son mayoritariamente de tipo azoico. Esto significa que provienen de la

hulla o derivados del petróleo. Uno de los más frecuentes es la Tartrazina o amarillo Nº 5 o E102 y combinado con otros colores para dar tono verde o naranja, entre otros. Presente en gaseosas, panes, galletas, golosinas, helados. Libera histamina y puede producir alergias y otras dolencias. El amarillo ocaso conocido como FD&C Yellow Nº 6 o E 11,0 también es azoico, genera problemas para la salud, vómitos entre otros. Los colorantes amarillos como E103, E106, E111, fueron prohibidos en 1978 en algunos países de la Comunidad Europea. Amarillo de Quinoleína: inocuidad controvertida. Sospechoso. Y muchos otros con parecidas características.

Algo de esto está incluido en helados, chupetes, caramelos, golosinas y bebidas refrescantes y como aditivos ocasionales en conservas. Es necesario educarse, leer etiquetas y exigir su inclusión en los productos de consumo. Un consumo educado puede evitar consecuencias desagradables. Los tonos más comunes, además del café, en bebidas carbonatadas, son amarillo, naranja, y rojo. Se pueden crear formulas utilizando betacaroteno natural o antocianinas y carmín en bebidas carbonatadas con sabor a frutas. Soluciones hay, solo tenemos que empeñarnos en ellas. Sorprende que, a estas alturas, resulte ser noticia que haya proyectos de investigación ocupados en la obtención de productos naturales, como se hace en la Universidad de Jaén, para usarlos como colorantes y aditivos en productos de consumo. Quiere decir que no nos hemos preocupado demasiado por ello. Va siendo hora.

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Adición y adicción.

Alberto Requena.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan a los alimentos, sólidos o líquidos, para mejorar los preparados y su conservación. Generalmente, no tienen contribución nutricional, pero alteran las propiedades organolépticas. En el Codex Alimentario, el propósito de los aditivos es mejorar en los alimentos aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc., en las distintas etapas de su confección, transporte o almacenamiento.

Agregar un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad en el ámbito de la Unión Europea, al ser ingredientes y deben figurar en el etiquetado. La codificación para identificar los aditivos como ingredientes, se denomina clasificación números E, que incorpora un número de tres o cuatro dígitos a continuación de la letra E-YXX, reservando Y=1 (colorantes), Y=2 (conservantes), Y=3 (antioxidantes), Y=4 (estabilizantes y espesantes), Y=5 (acidulantes), correctores de acidez y antiaglomerantes, Y=6 (potenciadores del sabor), Y=7 (antibióticos), Y=8 (libre) e Y=9 (edulcorantes y varios). El segundo dígito incluye la referencia a la familia del aditivo, que en el caso de los colorantes indica el color y el resto de dígitos concretan la sustancia.

Un saborizante muy destacado es el ácido glutámico (E620), en forma de sal sódica, (E 621), cálcica (E-623) y otras sales. El glutamato monosódico es uno de los aminoácidos no esenciales que potencia y genera el sabor denominado umami o ajinomoto (en japonés “sabroso”), Frecuente en la comida oriental. Su uso excesivo se dice que incrementa el apetito (adicción) de los alimentos que lo incluyen, lo que conduce con probabilidad a una dieta hipercalórica. Presente en muchos alimentos enlatados, carnes, galletas, sopas preparadas, salsa de tomate, aderezos

para ensalada, alimentos congelados y muchos otros productos. En los sesenta fue polémico, con el “síndrome del restaurante chino”, que es autoexplicativo. El “engaño” que provoca es incitar las ganas de comer más, al activar el sistema neuronal, incidiendo en el control de la ingesta. La controversia se mantiene y los datos a favor y en contra se suceden. Unos neurofisiólogos franceses, han realizado un estudio sobre los efectos que produce la intensidad cognitiva asociada al trabajo intelectual intenso y prolongado que desemboca en fatiga, identificando un incremento de la concentración de glutamato en la región cerebral asociada a esta actividad. Pudiera descubrirse una relación de causa efecto.

El glutamato como neurotransmisor, proviene metabólicamente de los esqueletos de carbono de la glucosa que atraviesan la barrera hematoencefalica (BHE) y de la actividad del ciclo glutamato/glutamina. Las sinapsis que usa el glutamato para la neurotransmisión constituyen el 70% del total. El rápido metabolismo del glutamato en las células de la mucosa intestinal y en el hígado, hace que sus niveles plasmáticos sean bajos, aún después de la ingesta de elevadas cantidades de proteína en la dieta. Sin embargo, elpico depende de la cantidad ingerida. Adición y adicción: la cara y la cruz de una molécula importante en la Naturaleza, en la vida y en el cerebro, al incidir en los procesos de aprendizaje, consolidación de la memoria e intervenir en la plasticidad sináptica. Equilibrio es la “solución mágica”, como siempre.

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Páramo alimentario.

Alberto Requena.

Desde luego, hay muchas formas de tener lejos la comida. En algunas partes del mundo, no consideran la compasión como elemento impulsor de la vida y desatienden las necesidades apremiantes de los que pasan hambre. Mientras, se destruyen alimentos para mantener los precios en un nivel razonable y gentes pasan auténtica hambre. Esta descripción refleja la parte más dramática de la condición humana, por causa del egoísmo humano. Pero, no es la única forma, aunque no llegue a ser tan dramática como ésta la de estar circunscrito en un páramo alimentario

Por muchos dispositivos electrónicos que se tengan para una conservación apropiada de los alimentos, es preciso el acceso a productos frescos. Tal cual ocurre con muchos de los sumergidos en el mundo digital que presuponen que todo el mundo tiene y domina con soltura los medios tecnológicos, no todos tienen este nivel de acceso. Hemos contemplado quejas de gente mayor que se planta ante las entidades financieras por hacer incómodo el acceso. Las distancias tienen hoy un concepto muy diferente del de hace unos años. No todo el mundo se desplaza o puede hacerlo como presuponen otros, que no les importa donde se colocan. Si vives a una distancia como de un kilómetro y medio, para poder adquirir pescado fresco, estás viviendo nominalmente, en un desierto alimentario. Supone un recorrido de unos veinte minutos de ida para adquirir el producto. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos establece que, si hay que desplazarse más de una milla, para ir a un comercio de alimentación que venda comida saludable (habría que ver que entienden por esto), estás sumergido en un desierto alimentario. En su mayoría, en estos perímetros están incluidos muchos barrios en los que se sitúan gentes desfavorecidas, con escasos recursos. Pero el desarrollo de

ámbitos residenciales solamente palía en parte las necesidades y solo cuando se alcanza un número razonablemente alto, se puede disponer de acceso apropiado a los comercios alimentarios. Estos emplazamientos han sido objeto de la implantación de comercios de comida rápida o las denominadas tiendas de conveniencia, muy acomodadas en las gasolineras, que exhiben alimentos ultraprocesados ricos en grasas saturadas, con gran profusión de sal y azúcar o ambos. No son comercios que puedan tildarse de alimentación saludable.

Si bien, en países foráneos del mundo occidental, hay datos que prueban la magnitud del problema, en España no se dispone de esta información y sólo hay un estudio realizado en Madrid por el epidemiólogo Bidal, que analiza los cambios en los comercios de alimentación, mostrando que los barrios de mayor poder adquisitivo también disminuyeron el número de las tiendas tradicionales, al aumentar los supermercados. En Barcelona, no hay que realizar, en general, un recorrido superior a un kilómetro para encontrar un comercio que oferte comida saludable, aunque en los barrios desfavorecidos la oferta de fruta y verdura es casi inexistente. De Murcia, no sabe no contesta. A ojo de buen cubero, la cosa va por barrios: las tiendas tradicionales son prácticamente inexistentes y sí hay páramos alimentarios en barrios y urbanizaciones concretas.

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Murcia y el premio nacional de gastronomía.

Juan Ángel España y Alberto Requena.

Murcia lo necesitaba. Hay algunas distinciones, que son auténticas, que valen la pena, que aportan crédito a quienes las ostentan, perfilando una referencia que contribuye al reconocimiento de un pasado con fundamento que explica un presente brillante, propio y singular.

Los Premios Nacionales de Gastronomía, anuales, repartidos en categorías bien definidas, se han erigido en faro guía del mundo gastronómico de excelencia. Los distintos galardones son significativos, apreciados y referenciados como un indicador que cualifica a quien lo obtiene. La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia considerando que la Real Academia de Gastronomía Nacional convocaba un Premio de Investigación e Innovación Gastronómica, destinado a distinguir ”la labor de investigación o innovación en las materias propias de la Real Academia de Gastronomía: investigación científica o tecnológica, histórica, innovación en las técnicas alimentarias”, consideró la profunda y trascendental labor de investigación desarrollada por la arabista y profesora de investigación del CSIC doña Manuela Marín Niño, sobre los orígenes de gran parte de nuestra rica gastronomía, que tiene sus referencias en la cocina desarrollada durante los siglos XI y XII en un extenso territorio de nuestra Península Ibérica, cual fue Al Andalus, que comprendía en aquel entonces nuestra Región por completo. Y en especial por el estudio, traducción y anotaciones del recetario manuscrito del siglo XIII del murciano Ibn Razin al Tugibi, que publicado con el título de “Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos” pone de manifiesto en sus 428 recetas, el origen de muchos de los platos de nuestra cocina popular. La Academia de Gastronomía de

la Región de Murcia la propuso y resultó elegida por unanimidad del Jurado

No era menor el curriculum de la investigadora Manuela Marín, con una extensa labor desarrollada en el CSIC, que además formó parte también del Instituto hispano-árabe de Bagdad y del Instituto de Cooperación con el mundo Árabe del Ministerio de Asuntos Exteriores, y que algunas de sus publicaciones relacionadas con la gastronomía histórica le acreditan como investigadora de primer nivel: El banquete de las palabras: la alimentación en los textos árabes; Los textos árabes como fuente para la historia de la alimentación; Ollas y fuego: los procesos de cocción de los recetarios de al-Andalus y el Magreb; Aspectos médicos de la literatura culinaria árabe.

Poco a poco, se reconoce la importancia del sabio árabe, nacido en Murcia y que la abandonó poco antes de que se instalara definitivamente Alfonso X el Sabio. Su obra, objeto del trabajo de investigación ahora premiado, es el libro de Gastronomía más antiguo de España. Confeccionado con relatos de usos y costumbres de nuestra Región. De casta le viene al galgo. Nuestra Gastronomía se asienta sobre unas sólidas bases ahora documentadas, y orgullo de un país que va conociendo sus auténticos orígenes. De momento, están en Murcia y en ese reconocimiento tiene mucho que ver la obra de Manuela Marín y el impulso de la Academia de Gastronomía. ¡Valió la pena!

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T R A Z O 3 . 111 Azúcar.

María Adela Díaz Párraga.

Ocho mil años antes de Cristo, crecía la caña de azúcar en tierras de Nueva Guinea. Más antigua es una leyenda de las islas del Pacifico que cuenta cómo en los albores de la humanidad, existían unos pescadores que eran los únicos hombres sobre la tierra. Un día, al recoger las redes, encontraron en ellas una caña, que devolvieron al mar. Pero al día siguiente, la caña apareció otra vez entre las redes, y ellos la volvieron a tirar; al tercer día, volvió a aparecer, y los pescadores pensaron que era un regalo de los dioses marinos. Y decidieron plantarla, y la caña creció hasta que un día salió de ella una hermosa mujer, que de día guisaba para los hombres, y de moche se escondía en su caña y de la unión de la misteriosa criatura con los pescadores, desciende toda la humanidad.

Al principio la llamaban caña de miel y era un precioso adorno, que se masticaba y tenía un sabor muy dulce. Su cultivo se extendió porel sur del Pacifico yfue creciendo yen la India, algunos siglos antes de Cristo, empezaron a usarla como fruto cultivable. Dos siglos antes de Cristo, en China, hablaban de ella en escritos y muchos años más tarde, cuando Marco Polo andaba por aquellas tierras, descubrió los molinos de azúcar y se quedó pasmado porque algunos príncipes preferían cobrar sus tributos en azúcar, en vez de oro.

En el año 327, la caña apareció en Europa con Nearchus, general de Alejandro Magno, que descubrió en la India una caña altísima, con un tallo más dulce que la miel. El guerrero hablaba de ella como “una caña de miel sin abejas”. Las gentes pasaron de masticar la caña a extraer el jugo, una masa suave y marrón, a la que llamaron gur. Se tomaba fresca o fermentada, mezclándola con agua. Más tarde, obtuvieron azúcar molido y la

llamaron sarkaja. Los árabes la llamaron sujkkar, y los griegos sakkaron, de donde, a lo mejor, deriva lo de sacarina.

Los egipcios que han sido grandes químicos, tenían unos aparatos en los que la filtraban, cristalizaban y destilaban y se cree que fueron los autores de la técnica del refinado , que alcanzó su momento culminante en los siglos IX y X. De allí paso a Palestina, a Siria, a Chipre y las mayores fortunas de los comerciantes venecianos, se amasaron con el dulce trasiego. Su cultivo se extendió rápidamente, aunque la producción era muy limitada.

A los indios americanos les encantaba el dulce, y hacían una especie de azúcar de la savia del arce, con la que elaboraban sus exóticos licores y solidificada, endulzaba los alimentos. Pero, se aficionaron a la extraña caña que llevó Colón en su segundo viaje. Don Pedro de Atienza consiguió cultivarla muy provechosamente en aquellas tierras. Desde Santo Domingo, paso a Cuba, a México y a Perú y en el 1.600, la producción de azúcar americana, era la mayor del mundo.

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Digestión y menú. Alberto Requena.

No hay duda en que una comida debe tener una componente hedónica que nos permita disfrutar. Saborear los alimentos no solo es posible, sino aconsejable. El trabajo imprime hoy un ritmo de vida en el que el tiempo se ocupa en varias cosas simultáneamente. Pero esta costumbre, si la trasladamos a la comida, es un mal hábito que tiene consecuencias. Pero, además de esto, cualquier cosa no es apropiada para una buena digestión de los alimentos, ni cualquier combinación es apropiada, ni siquiera conveniente.

La idea de combinación de alimentos no es nueva, pero ahora aparece con más insistencia. Desde 1952, propone prestar atención al orden en que ingerimos los alimentos de cara a la mejora de la digestión, aprovechando nutrientes y soslayando los componentes tóxicos. La teoría que subyace es que la digestión, que va a transformar las moléculas de hidratos de carbono, proteínas y grasas en moléculas más pequeñas, hasta que se incorporen al torrente sanguíneo, que incluye enzimas que requieren un pH, temperatura y tiempo para que la transferencia sea óptima. Alimentos que no se han digerido bien, además de no aprovecharlos el organismo pueden desencadenar procesos de fermentación y putrefacción. Es razonable suponer que una adecuada combinación de los alimentos en la ingesta puede evitar los inconvenientes derivados de una mala digestión.

Hay algunas observaciones de interés en orden a mejorar la digestión. La fruta requiere poca digestión y pasa rápido por el sistema digestivo, salvo que, si se ingiere con otros alimentos, su proceso estará dificultado por la digestión de los otros y pudiera, al quedar retenida, provocar fermentaciones indeseadas. Los ácidos

pueden dificultar la acción de una enzima encargada de disociar el almidón que proviene de los carbohidratos y transformarlos en maltosa y después en glucosa para incorporarlos al torrente sanguíneo. Por tanto, la mezcla de almidón y ácidos resulta poco conveniente: cítricos y cereales, mezcla inconveniente, por ejemplo. Proteínas y almidón tampoco maridan bien, dado que la proteína requiere la potencia de los jugos gástricos y relegaría la digestión del almidón, que podría fermentar. Es más, las diferentes proteínas requieren tiempos diferentes en la digestión y no deberían mezclarse, sino tomarse en diferentes comidas, cosa recomendable en las ingestas vegetarianas que deben garantizar la incorporación de los amioácidos esenciales.

En general, los ácidos dificultad la secreción de jugos gástricos e inhiben la digestión, en especial de las proteínas, salvo que el contenido de grasas modifique la mezcla que altera la producción de la putrefacción, siendo menos rápida que cuando se digieren de inmediato, como ocurre en el caso de la mezcla frutacarne. La grasa retrasa la producción de jugos gástricos y retarda la digestión. Esto afecta a la digestión de las proteínas, que puede paliarse acompañando las proteínas de verduras frescas. Proteínas, almidón y azúcares hacen una mala mezcla. Miel, azúcar de caña o fructosa, solas, pasan directamente al intestino delgado. Si se mezclan con almidón o proteína, quedan retenidas en el estómago y producen fermentación. La verdura va bien con todo. Buen comodín.

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A vueltas con la sal.

Alberto Requena.

Ingerimos, más de lo razonable, cosas que llegan a nosotros a través de mecanismos de publicidad. No nos preguntamos, generalmente, por qué las tomamos, ni mucho menos si es recomendable que lo hagamos. Dulce, salado o especiado, nos llevan a preguntarnos ¿por qué las cosas “malas” nos gustan tanto?

Los que ya han probado las patatas de una bolsa rotulada como “al punto de sal”, ya han descubierto el deleite que produce el cloruro sódico, vulgarmente denominado sal. Es un compuesto necesario para la vida. Pero no es suficiente este hecho para justificar que nos guste. Hay muchas otras cosas que precisamos para vivir y no nos atraen lo más mínimo. Es frecuente que a los niños les atraiga el brócoli, pero no lo justifica la presencia de vitamina C o K o hierro o potasio, pongamos por caso. Los deseos intensos por el brócoli no son frecuentes en adultos.

La sal es un caso especial, por cuanto no solamente sirve para “salar”, sino que refuerza el sabor de otros sabores. Opera sobre alimentos salados y dulces. Otro factor favorable para la toma de sal es la increíble rapidez con la que la lengua la percibe. Las células nerviosas de la lengua tardan tan solo 50 milisegundos en detectarla, lo que supone en torno a un 15% del tiempo de parpadeo.

Investigadores australianos han estudiado como la sal participa en el sistema de recompensa del cerebro. Ensayaron con ratones, administrando bloqueadores de opioides y permitiendo el acceso a agua salada y no salada. Los que no habían comido sal, bebían agua salada y los que estaban bloqueados no la tocaban.

Los científicos identificaron que el ansia de sal está regulada por los sistemas opioides del cerebro. La región del cerebro que se activa es la que procesa la recompensa, el dolor y la adicción. Por ejemplo, cuando comemos porque tenemos hambre, nuestro cerebro nos recompensa con producción de opioides naturales, como las endorfinas, que nos transmiten la idea de que hemos hecho un “buen trabajo”. Los opioides externos operan de forma parecida. Las drogas, lo hacen de forma similar. La sal podría trabajar de la misma forma que un opioide, provocándonos una “estampida” cuando la ingerimos.

La sal puede parecer deliciosa a algunos pero, cuando la ingerimos, la cantidad de sodio de nuestra sangre se incrementa y nuestro cuerpo proporciona más fluido a la sangre para reducir la concentración de sodio al nivel apropiado. Una mayor fluidez supone mayor presión en los vasos sanguíneos. Ya se sabe las consecuencias de la presión elevada presión. Lo recomendado es 3 gramos por persona y día. En España la media es de 5-6 gramos.

Como es muy deliciosa, la mayoría del mundo ingiere demasiada sal. Una alternativa difundida es cambiar sal sódica por sal potásica. Un extenso estudio llevado a cabo en China concluyó en una caída de un 14% los ataques al corazón, un 13% otros episodios cardiovasculares y un 12% de disminución de las muertes prematuras. Buena cosa

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Ingesta y tiempo de vida.

Alberto Requena.

Hay muchas cosas que ignoramos y muchas para las que se formulan hipótesis (recordemos que para que sean tesis, hay que probarlas) que unas veces se confirman y otras quedan en meras conjeturas. Cuando éstas se difunden entre la gente, rara vez desaparecen, aun cuando puedan probarse otras hipótesis contrarias. El mundo de la alimentación está lleno de ellas. Afortunadamente, es un campo muy experimental, en el que mucha gente se sumerge y tiene la opción de corroborar las propuestas. Así, desde su propia experiencia deduce e induce las consecuencias de lo que se propone.

Una propuesta se ha abierto paso entre las alternativas para alargar la vida, como es la denominada restricción calórica, por la que imitamos, en gran medida, la conducta de otras especies vivas que lo hacen, con mejor salud y más longevidad si se reduce la ingesta. La revista Cell Metabolism publicó el resultado de una investigación llevada a cabo con treinta y cuatro personas adultas voluntarias y no obesas, de ambos sexos, que vieron limitada la ingesta; diecinueve mantuvieron los hábitos alimenticios y actuaron de grupo de control. La alimentación resultó reducida en un 15%, controlando la ingesta de los nutrientes esenciales. Al cabo de dos años, el peso se había reducido en 9 kilos, mientras que, en el grupo de control, se había incrementado en 2 kilos. Habían reducido el gasto calórico en torno a 100 kilocalorías diarias menos que las asociadas a la disminución de peso, indicando que la actividad metabólica se había adaptado al proceso. Ciertamente, una disminución de la actividad metabólica conlleva un decremento de la actividad del tiroides, asociada a la regulación del metabolismo. Algo parecido aconteció con el estrés oxidativo, que tiene efectos nocivos en el conjunto del organismo, debido a la

incapacidad de neutralizar las sustancias oxidantes o reparar los daños provocados.

El envejecimiento está asociado, hipotéticamente, a la denominada “velocidad vital” y al daño oxidativo. Hace casi un siglo se estableció que la longevidad es inversamente proporcional a la tasa metabólica de un individuo. Cuanto mayor es ésta última, mayor es la actividad biológica, pero menor es la duración de la vida. Por otro lado, el estrés oxidativo causa daño no solo en el ADN, sino en proteínas y otras macromoléculas vitales. Los dos mecanismos aludidos derivan en el envejecimiento.

Parece razonable conjeturar que pudieran estar relacionados ambos procesos, de forma que la actividad metabólica y la longevidad se vieran influidas por las consecuencias derivadas de las sustancias oxidantes que infringen daño en las estructuras biológicas. Es en este sentido que tiene especial significación la investigación aludida, porque al reducir la velocidad a la que tienen lugar los procesos vitales, como consecuencia de la disminución de la cantidad de alimento, el organismo acaba adaptándose. Es decir, una fisiología más lenta resultará más eficiente y menos dañina. Es probable que comer menos alargue la vida. Habrá que demostrarlo. Habrá que descartar parte del viejo proverbio italiano: “de lo buono poco, ma aqueste poco, abondante”.

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Talón útil.

Alberto Requena.

Los envases de vidrio, antiguamente se confeccionaban artesanalmente y dejaban su impronta en los productos. Los fabricantes de vidrio emplean marcas de fondo que identifican los envases, rememorando la época en que quedaba una marca en el fondo cuando la base, o el fondo del recipiente se sostenía con una varilla metálica que mantenía la botella mientras se fabricaba. Hoy, hay muchas marcas que revelan el proceso industrializado de producción: línea de partición del anillo del cuello, costura en blanco o la costura del molde, que va de arriba abajo, consecuencia del molde que está partido en dos mitades o la línea de partición de la placa base, donde se une el molde de soplado con la base. En suma, muchos elementos susceptibles de control, que pasan desapercibidos, pero permiten al control en la fabricación.

Nos interesamos en la parte inferior de botellas y tarros. Podemos reparar que en la circunvolución por la parte exterior, se pueden identificar una serie de puntos, como granitos de vidrio que codifican características de la producción, información de la capacidad del recipiente e información que, caso de defectos, permiten identificar lote, fecha de producción y planta, a efectos de reparación de la anomalía. Pero, además, en la parte cóncava de la base, la denominada fondo, base, pie, talón o picada que, en términos castizos sería el “culo” de la botella, podemos observar una cavidad cóncava, que contribuye a reforzar la botella al aportar consistencia estructural aconsejable, en especial, en el caso de contenidos espumosos que ejercen presión y un refuerzo es un elemento de seguridad. Por otro lado, en el caso de deposición como ocurre con ciertos productos de reserva, el anillo interior de esa cavidad es el que recoge los depósitos sólidos con cierta capacidad de retención de los mismos, cuya finalidad es no

verterlos en las copas. Y, por último, en la parte exterior y en el aro de la botella, circundándola, hay una serie de bultitos, presentes en todos los envases de vidrio y en alguna forma en los de plástico, aunque no con la cantidad y perfección de los de vidrio, incluso con otras formas y hendiduras que contribuyen a dar consistencia a la forma curva de finalización por la parte de debajo del recipiente. Este anillo contribuye, en alguna medida, a evitar el deslizamiento sobre superficies lisas, como ocurre frecuentemente en la mayoría de mesas sobre las que se sitúa.

Además, estos puntitos de la base de botellas y tarros, otorgan mayor adherencia a una superficie y además resultan útiles para el vaciado del contenido. La irregularidad que aportan los bultitos, provoca que, en la fricción contra la base de otro recipiente, se genere una vibración en distintas partes de la propia base, que suponen sacudidas para el contenido que se vierte más fácilmente. Utilidad sobrevenida, que viene bien conocer. Recientemente ha irrumpido en las redes sociales esta utilidad añadida de la base de los recipientes de vidrio o incluso de plástico, en el caso de ser recipientes de especias.

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Turrón.

María Adela Díaz Párraga.

¿Cada año se adelanta más la Navidad. En plenos calores de agosto, ya está a la venta la lotería, a primeros de noviembre se instalan las luces callejeras, aunque no se encienden hasta primeros de diciembre, y en comercios y grandes superficies, aparece el reclamo goloso de turrones, mazapanes, pasteles de gloria, y todo su tentador cortejo

El turrón, es la golosina protagonista de los días navideños. Dicen que en las Olimpiadas de la antigua Grecia, ya se comía turrón, que aparecía en los tenderetes instalados en los alrededores. También se dice, que cuando Amilcar Barca desembarcó en estas costas, el turrón ya existía en Levante, a lo mejor es verdad, porque el de Alicante es el que presume de mas antigüedad. Según viejos papeles, el invento arrancó en tiempos remotos, en una contienda en que los sitiados, tuvieron que agenciarse un alimento que aguantara bien el paso del tiempo. Y los hay, que atribuyen a los árabes su creación, tal vez por su merecida fama de sibaritismo y refinado paladar.

Existe una carta fechada el 28 de noviembre de 1.453, de la reina María de Aragón, esposa de Alfonso el Magnánimo y hermana de Juan II de Castilla, en la que escribía a la Abadesa de las Clarisas de Barcelona, encargándole ”turrones que sean finos y buenos” para regalárselos a su hermano y para uso propio.

Y es que esas filigranas reposteriles siempre se han dado muy bien a los conventos, aunque Jijona ha estado presente desde sus comienzos. En 1.500, Lope de Rueda lo reconocía al escribir en uno de sus pasos “ … alguien se ha comido la libra de turrón de Alicante, que había encima del

escritorio”. Al buen don Lope, el turrón lo llevaba loco, porque lo nombra en cuatro comedias, siete pasos y dos coloquios. Otro gran admirador era Carlos I, y en sus banquetes era plato obligado. Su hijo Felipe II, con todo su estiramiento, le daba al turrón cosa fina.

Las Ordenanzas que regían el Gremio de Turroneros, son del 1.686, sin embargo, es en el siglo XVIII cuando empieza a cobrar importancia, y en el XIX se regulaba ya su venta en la Corte. En 1.703,.se convocó un concurso en Barcelona, para premiar el dulce en general, y uno especial para el que pudiera aguantar el empuje del tiempo. Allí estuvo una figura legendaria, Pablo Turrons y su extraño dulce. Un pedazo de ladrillo, elaborado con miel, avellanas y piñones. Al principio era algo muy duro, con un sabor buenísimo, eso sí, pero se fueron haciendo pruebas, consiguiendo variantes, nueces, fruta, coco, yema, chocolate, nieve … La mezcla de azúcar y miel, es la que lo hace más o menos duro, y la materia prima, almendra, azúcar, clara de huevo, albúmina y los aditivos autorizados. Jijona es su hogar, en 1.725, se hablaba ya de los artesanos jijonencos, cuyos descendientes se ocupan todavía en el dulce menester. Y en esa ciudad, hay un Museo del Turrón, donde se sigue paso a paso el proceso de su elaboración.

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Tiempo de castañas.

Belén Pardo Cifuentes.

Las castañas, fruto seco por excelencia cuando llega el frío y los puestos callejeros invaden de su olor a la ciudad, es un alimento saludable que desde la antigüedad ha sido base de la alimentación: los romanos plantaron castaños masivamente ya que su fruto, junto con el trigo, era primordial: se usaban como sustituto de los cereales, sobre todo en épocas de escasez, la harina de castañas se utilizaba para la elaboración de pan y pasteles.

La llegada del maíz y la patata hicieron que las castañas perdiesen protagonismo, pero, aun así, a día de hoy, siguen siendo muy demandadas como alimento, cuya composición es más parecida a la de un cereal que a la de un fruto seco, dada su alta fuente de fibra y de hidratos de carbono complejos que aportan la energía necesaria para afrontar los cambios de tiempo.

El contenido en grasa de las castañas es inferior al de otros frutos secos como las nueces o las almendras, y su contenido calórico también, por lo que son el aliado perfecto para saciarse entre horas. Además, al ser absorbidas por el organismo de una manera lenta mantienen los niveles de azucares equilibrados y se evita la sensación de hambre. Destacan también por su contenido en vitaminas del grupo B (B1 y B6), C y E. También contiene minerales como el potasio y el fósforo.

Para una mejor digestión es recomendable consumir las castañas cocinadas: asadas, en puré, compota, confitura o en almíbar como el famoso marrón glacé, porque al ser un alimento rico en taninos, si se consumen en crudo pueden producir alguna molestia intestinal. También es conveniente que, si se recogen directamente en el bosque, se almacenen durante una semana para que su contenido en taninos disminuya.

Para escoger correctamente las castañas hay que elegir las que sean más grandes, sin manchas, de color brillante, piel tersa, sin perforaciones y que, al apretarlas, estén duras. Una vez elegidas las mejores castañas hay que saber conservarlas y cocinarlas. Se deben de guardar en un cesto amplio para que no cojan moho y situado en un sitio fresco, seco y alejadas de la luz. Se pueden congelar para que duren más tiempo y una vez descongeladas es recomendable rehidratarlas colocándolas en un recipiente de agua durante dos horas para que se hidraten. Antes de cocinarlas se sumergen en agua para ver si todas están en condiciones óptimas, las que floten es mejor desecharlas ya que o están vacías o no están buenas. Y ya, por último, antes de cocinarlas hay que hacer una incisión en la parte más blanca para que no salten o revienten.

Y, como valor añadido a sus beneficios gastronómicos, la harina de castaña mezclada con agua, miel o aceite se utiliza en cosmética en forma de mascarilla para proteger el cuerpo del daño celular causado por los radicales libres, por lo que repara y regenera la piel. Alimento ideal para satisfacer el apetito, estimular el sistema nervioso, sin gluten y positivo para los diabéticos entre otros

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La memoria en Navidad. Alberto Requena.

Independientemente del origen, religión y costumbre, los días que se avecinan son entrañables. Sentarse a la mesa, tiene el plus del recuerdo, la añoranza, la nostalgia. La comida es un acto social, por encima de todo. Es difícil cambiarlo, aunque la modernidad aboga por ello de forma insistente. Podemos lograr que la comida que suscita los encuentros, sea saludable, atractiva y sugerente, de forma que esté a la altura de las circunstancias, pero poco más. El origen de la relación entre celebración y comida hunde sus raíces miles de años, cuando la comida era un manjar solo al alcance de muy pocos o tras largos y duros periodos de meses dedicados a la caza y al trabajo y, por tanto, reconfortaba el recato del hogar alrededor de una mesa bien surtida: conversación, relatos, cuentos, entre bocado y bocado.

En el entorno de una buena mesa, las voluntades se aflojan, las mentes se aligeran y los deseos afloran. No en vano, como señala Fernández-Armesto, “además de la función social de la ostentación, su organización supone un ancestral mecanismo de distribución de la riqueza atrayendo el suministro de materias primas y con sobras alimentan a los pobres, además de generar provechosos vínculos clientelares”.

Son de destacar los gigantescos ágapes de Asurbanipal, conmemorando la terminación del palacio de Kalhu, con 69.574 invitados, que durante diez días consumieron 1000 bueyes, 14.000 ovejas y 10000 ratas del desierto, entre otros. El Satiricón de Petronio, trae a colación el banquete de Trimalción. En la Edad Moderna la tendencia era opulenta y la abundancia extrema. Para

evitar los atropellos entre platos, se recurría al parmesano entre los platos clave, en el ámbito italiano. Leonardo da Vinci, recomendaba «Si quieres estar sano observa esta norma/no comas sin ganas, cena ligero/mastica bien, y lo que recibas/que esté bien cocinado yde manera sencilla». ElRenacimiento se hizo notar. La gran aportación gastronómica de Leonardo fue el concepto de mesa, precursora de la nueva cocina: recetas sofisticadas, sencillas de ejecución, salvando dificultades, raciones escuetas, muy contrario al uso y costumbre de la época. La cena de Leonardo es una expresión plástica de sus ideas y una divertida forma de desarrollarla.

En el siglo XXI, reunimos comida y recuerdo. Proust nos encandiló con el sabor de una madalena mojada que retrotrae al protagonista a su infancia. Los recuerdos asociados a la comida forman parte de la edición inconsciente, elaboradas en áreas no verbales que, incluso funcionan al margen de la conciencia. Esto justifica que las emociones que se desgajan de los alimentos, traen el despertar de profundos recuerdos inconscientes. No hace falta palabras para lo que desencadena la comida trayéndonos el pasado. Son asociaciones de ideas que surgen de recuerdos del pasado y nos traen al presente, lugares, personas, cosas que causaron impacto en su día y creíamos haber olvidado. Son relaciones mágicas positivas y negativas. La mesa, la compañía, el entorno de la Navidad, propicia transportarnos a esa niñez que añoramos, estampa de nuestro pasado, que ahora recuerda que estamos vivos.

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Gastronomía de celebración.

Alberto Requena.

Vienen días de celebración. Puede haber muchas otras celebraciones a lo largo del año, pero las de Navidades parecen ser especiales. Desde los orígenes de la Humanidad, las celebraciones suelen estar ligadas a buenas comidas, a esfuerzo grupal, por tanto, de carácter social. Desde el diseño del menú, hasta el orden de servirlo son aspectos a considerar. No se trata de comer un bocadillo, solamente. Todo pasa a tener significado estos días.

Curioso es, cuando menos, que durante estos días próximos, dejamos a un lado las quejas acerca de la carestía de la vida y nos lanzamos a un consumismo desaforado, en casos, superados por el ansia de obtener lo que juzgamos necesario, al margen de las dificultades económicas que pudieran darse. La verdad es que un recuerdo para los que no tienen nada, no estaría fuera de un guión un poco más humanista con nuestros semejantes. Vaya un ¡hurra!, por las instituciones que vehiculan las voluntades de ayuda de muchos. Limpian las conciencias de otros.

El que la mesa luzca no implica ningún grado de formalidad, depende de la circunstancia. Son los comensales las que lo otorgan y el sitio en el que los sentamos es determinante. Los platos los introducimos en una secuencia función del grado de formalidad y la forma de servirlos, bien ya emplatados o a partir de fuentes a elegir libremente. En celebraciones como las propias de Navidad el orden de los platos está estabnlecido. No resulta ni estético ni apropiado repetir ingredientes singulares, ni como guarnición. Es recomendable que el menú esté integrado por alimentos preparados mediante diferentes tipos de cocción. Es

usual que el pescado esté preparado a la plancha y entonces la carne formaría parte de un guiso o viceversa. En todo caso el carrusel de platos debe obedecer a una saporización creciente. Hoy es usual que los aperitivos formen parte de un pre-menú, al alcance voluntario, dando la bienvenida a los comensales y la variedad marca la diferencia. Ya en mesa, a las ensaladas siguen las sopas o cremas, tras las que irrumpen los pescados y/o mariscos, que se ven seguidos por las carnes y acaban en los postres.

Los comensales deberían identificar en la celebración los elementos que el anfitrión quiere integrar y su significado. Sobre ellos cabalgan recuerdos, relación con personas ausentes, rememoración de tiempos pasados, bien de prosperidad, bien de necesidad, momentos asociados a eventos que forman parte de la biografía individual y/o colectiva. La memoria identifica esas referencias. Los seres queridos afloran por los poros de los comensales, la niñez, los padres, los abuelos, todos se suman a la mesa en la que los platos de toda la vida emergen como si la magia permitiera retrotraernos a momentos felices pasados. Aunque no lo percibamos directamente, van surgiendo las apetencias por hacer borrón y cuenta nueva de todo aquello que no nos gusta demasiado o aquellos ideales que quisiéramos emular o alcanzar. No en vano el año se acaba y habrá que hacer algo.

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Navidad en Oriente.

María Adela Díaz Párraga.

La Navidad en Oriente, empieza cuando termina en Occidente. Así que, si a primeros del año próximo todavía les ha quedado ganas navideñas, pueden darse una vuelta por aquellos países, de los que eran nativos nuestros Reyes Magos. Como Egipto, que fue el país que eligió José, para salvar a Jesús y María del feroz rey Herodes. En esas tierras, los cristianos coptos celebran una Navidad un poco diferente a la nuestra, pero iluminada con el Nacimiento del Niño, aunque éste en aquellas tierras, no llega hasta el 7 de enero. Y como anticipo a esta feliz fecha, celebran un largo ayuno de cuarenta días, en el que no pueden comer carne, lácteos ni aves de corral

Pero si que pueden ir preparando los manjares que disfrutarán cuando acabe la abstinencia: las kahk, deliciosas pastas de mantequilla y azúcar, que regalan a vecinos y amigos. Y decoran las casas con luces, pesebres, árboles de navidad… Y todos esos adornos, se compran en mercadillos destinados a la beneficencia, ya que lo que en ellos se recaude, está destinado a los más pobres. Tampoco se intercambian regalos, porque el dinero que tendrían que gastarse en ellos, lo dedican a comprar comida y ropa a los necesitados.

La noche del 6 de enero, las familias se reúnen disfrutando sus buenos banquetes, celebrando la Fiesta del Cordero. Se estrena ropa, hay Misa de Gallo en las iglesias para bendecir el año nuevo, y se reza para tener suerte y riqueza en el año que empieza. A la misa que se celebra en la Catedral de San Marcos en El Cairo, acude el papa copto.

Se envían tarjetas navideñas, y se da a los niños el Adaya, el aguinaldo.

La comida de Navidad vuelve a reunir a las familias, que después de cuarenta días sin probar la carne, es para desearla. Aunque la primera comida que se hace después de esos días, es la Tarbela, un caldo de arroz, que no está nada mal. La Fatta se hace con carne, pan, ajo y arroz. Y en todos los fogones, reina su majestad el cordero. El Ful Medames, son habas cocidas en vasija de cobre, aderezadas con aceite, ajo, cebolla, perejil y zumo de limón. Fesikh, pescado que han curado en sal, como nuestros salazones. Y dulces, claro, que son golosos los orientales, y de ellos hemos heredado nuestra afición confitera. Deliciosos dulces de dátiles, el Babusa, un postre de sémola, y pastelitos de mil clases.

Antiguamente, la Nochevieja se celebraba al llegar la crecida del Padre Nilo, fuente de vida para los egipcios, y el año nuevo comienza con la luna nueva en creciente. El Muezzin anuncia el año nuevo desde lo alto del alminar, y la tradición dice, que hay que mirarla mientras va creciendo, y así, el año será feliz y abundante. Las costumbres son esas tradiciones que reflejan valores y acciones bien establecidas. No están amparadas por la fuerza de la ley, ni siquiera de las reglas, pero, informalmente son un control social.

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La mesa en tiempo de Jesús.

Alberto Requena.

El ser humano, dotado de conciencia, emociones y sensaciones configura la mesa como en elemento estético, sensorial, placentero y fisiológico, por tanto, cultural. Procura buen olor, atractiva presentación y crea un marco para un ritual social en el que se celebran acontecimientos destacables. Los lugares públicos al efecto, son auténticas exhibiciones de socialización. La gastronomía es la ciencia y el arte de la alimentación, que configura todos los elementos sociales, fisiológicos y culturales en una comunidad. Sorprende, por tanto, que no se refieran las comidas como elementos básicos para enmarcar una época histórica, un evento destacable o una celebración significativa. Y la Navidad lo es, ampliamente.

En tiempo de Jesús, se ingerían mayoritariamente vegetales: lentejas, granos, frutas, verduras, dátiles (rellenos de almendra y miel), higos y melocotones secos, frutos secos y pescado como fuente de proteínas. No faltaban los saltamontes y grillos, comunes en la ingesta de Asia. No había exceso de grasa, nunca. Antecedente directo de la denominada mucho tiempo después, dieta mediterránea. Era una alimentación modesta. El pan era esencial; nunca cortado sino partido con las manos. Los pobres se conformaban con que fuera de cebada. Las mujeres molían el grano y se tostaba, como indica la Biblia que se aderezaba la carne. La sémola, una vez triturado, permitía hacer una especie de gachas o polenta. Se apreciaba la leche de oveja o cabra, más que la de vaca, que se cuaja más rápidamente. La miel reinaba no solo en los postres, sino formando parte de las

preparaciones culinarias y las bebidas. Distintos pasajes bíblicos dejan constancia de los gustos de Jesús, como Marcos 11, 12-14, acerca de la preferencia por los higos.

La carne de cordero y de cabra era una especie de regalo, más que un alimento usual. Los vinos de Israel eran famosos, su miel, aceite de oliva; las granadas, que eran ingredientes para cocinar carne o legumbres. La Biblia, que documenta la vida de Jesús, deja constancia de que comía pescado, según Lucas Cap. 24, vers. 42 y 43. Los judíos siguen, como entonces, los preceptos de la Cashrut, según la cual está permitido el consumo de animales terrestres con pezuñas hundidas y que rumien, como ovejas, cabras, ciervos y vacas. Excluidos el águila, buitre o avestruz, el cerdo, conejo, liebre, perros, camellos y caballos.

La cena de los judíos, el Seder tradicional, esun banquete en se deja una silla vacía para el profeta Elías, que se espera que aparezca con la noticia del Mesías. Se comía pan ácimo, sin levadura. Según Mateo 6:25-34, Jesús dice sobre la comida que “Por eso les digo: no se preocupen por la comida ni por la bebida que necesitan para vivir, ni tampoco por la ropa que se van a poner. Ciertamente la vida es más que la comida y el cuerpo más que la ropa. Miren a las aves del cielo, ellas no siembran ni cosechan ni tampoco guardan nada en graneros.”

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Roscón de Reyes.

María Adela Díaz Párraga.

Sus orígenes se remontan a las Saturnales romanas, en las que el pueblo celebraba el fin de las faenas del campo. Era una torta de pan, redonda, que decían simbolizaba el sol que vuelve con la primavera y se repartía entre los asistentes. En estas fiestas romanas, que mezclaban lo erótico con lo religioso, donde nació la costumbre de esconder un haba dentro de la masa, porque la consideraban un símbolo de fertilidad. En aquellas calendas, se nombraba rey de la fiesta a la persona que encontraba el haba en su pedazo de torta. Y como con todas estas fiestas paganas, la iglesia la cristianizó en el siglo XI y aunque siguió la tradición del haba, el rey de la fiesta paso a ser el niño más pobre del lugar, que durante un día vivía un sueño maravilloso. En Francia, el rey Enrique II mantuvo la costumbre del haba, y el que la encontraba, se transformaba por un día en rey o reina. En Francia, llamaban al roscón Gâteau des Rois, pastel de reyes y había dos versiones, este pastel que se comía en el centro y el sur, y la “Galette des rois”, un hojaldre relleno de crema, que comían en el norte.

Los roscones eran harina, almendra, huevo y mantequilla, nada de frutas escarchadas ni relleno. Bueno, el relleno seguía siendo un haba, y una moneda, costumbre que trajo de Francia, en el XVII el rey Felipe V, y que era el premio para el afortunado que la encontrara. La costumbre, se la guardó el rey y sus cortesanos, porque el pueblo llano, ni se enteró que existía tal exquisitez. Hasta que en el siglo XIX, apareció una nueva clase, un colectivo con dinero y ganas de gastarlo, que descubrió el “gateau”, el rosón de reyes, que se afianzó como postre tradicional del día de Reyes en muchas ciudades de España,

La fonda de San Luis, propiedad del francés Soulan, era el templo donde la alquimia pastelera elaboraba el dulce capricho., aunque llegó a ser protagonista en las grandes

confiterías de la época. El toque especial se lo dio otro francés, Solichon, que fue pastelero en la Casa Real. En vísperas de Reyes, el roscón no faltaba en cualquier celebración elegante, bailes, reuniones, banquetes … Ahora, en casi todas las casas lo disfrutan en el desayuno o la merienda, el día de la Epifanía.

Los roscones de ahora son barrocos, dulces tentaciones, a las que ni el más santo puede resistirse Los pasteleros, magos de la dulcería, se superan creando nuevos rellenos, cada vez más deliciosos. Nata, crema, chocolate, moka… También su interior es más caprichoso, con cositas alegóricas, como el dedal que señala la que se quedará soltera, la moneda, que hará rico al que la encuentre, el amillo que anuncia boda, figuritas simbolizando cosas variadas, y el haba. Bueno, el haba ya no la ponen, en su lugar, hay una pequeña figura y al que le toque en su trozo, tendrá el “honor”, de pagar el roscón.

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El haba del roscón de reyes.

Gaspar Ros Berruezo.

La Navidad finaliza gastronómicamente, con la tradición española con la celebración de los Reyes Magos y el consumo del Roscón, quien de manera consustancial se une al haba y su simbología. Esta es la legumbre más antigua del mundo. Fue domesticado hace más de 4.300 años, y conocida ampliamente por egipcios y griegos, para luego ser distribuidas a lo largo de Europa en el siglo XVI. Ha servido tanto para la alimentación humana como animal, aunque no siempre tuvieron aceptación en el mundo. De hecho, distintas culturas las han asociado a una legumbre impura y que dentro de ellas escondían el alma de personas ya fallecidas. Quizás, sea por sus características manchas negras o violetas de la flor, por su difícil digestión y metabolismo o que los Pitagóricos consideraban que en la planta del haba se absorbía al crecer el alma de los difuntos que transformaban en gas.

En sus orígenes (siglo II a.C.), en las llamadas Saturnales, tenía forma de torta, y no contenía esta haba. Con el paso de los siglos, en el III d.C., comenzó a introducirse un haba en el roscón y no se sabe a ciencia cierta si por coincidir en la época de su primera cosecha o por su simbolismo: aquel que la encontraba era muy afortunado, puesto que le auguraba prosperidad (y fertilidad) el resto del año. En el siglo IV, la Iglesia convirtió las fiestas en celebraciones cristianas y la historia del Roscón de Reyes quedó en el olvido, excepto en Francia, donde comenzó a celebrarse Le Roi de Fave (el rey del haba) en el que los niños eran los protagonistas y quien encontraba el haba recibía regalos. Estas tradiciones (la del Roscón como la del haba) se asimilaron por las quintas de los Tercios de Flandes y los Reyes de España (Felipe V fue el que la importó), en especial de la couronne o gâteau des rois

(corona o pastel de reyes), consumida en el centro y el sur de Francia. El gâteau empezó a sonar en Madrid en torno a 1848. De ese año es la primera referencia que encontramos en prensa a “un gran bizcocho que llaman torta de reyes”, en cuyo interior se metía un haba (a veces sustituida por una almendra) que servían para designar al agraciado como soberano de la reunión. En 1867, el escritor José González de Tejada mencionaba que se “…hacía reparto del gateau des rois o se sorteaba le roi de la feve (la figurita del interior del gateau)». La humilde haba fue reemplazada por monedas, joyas o figuras de porcelana en los selectos bailes que ofrecía la alta sociedad por Reyes. Así, la historia del haba y los regalos han llegado hasta nosotros y seguimos celebrando que la Navidad ha llegado a su fin y que si nos toca el haba sintámonos afortunados del presente que nos hará Reyes por un día. Aunque no olvidemos que hasta San Antón (17 de enero), Pascuas son.

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Recetas de Al-Khwarizmi.

Alberto Requena.

Antes de la invasión árabe no se tiene noticia del arroz como alimento. En los “doce libros de agricultura” de Columela, no se cita y Plinio en su Historia Natural, solamente hace referencia en una ocasión, en el libro XXVIII, donde refiere un preparado para tratar problemas de la piel, que contenía excrementos de estornino alimentados en cautividad con arroz. En el siglo I de nuestra era, el afamado Dioscórides refiere que el arroz mantiene mediocremente y “restriñe” el vientre. Mucho después, en época de la conquista árabe, encontramos la referencia de Ibn Másawayh que fue director de la Universidad de Bagdad, que habla del arroz calificándolo de alimento excelente, rico y permanente, que no produce hinchazón como otros cereales. A partir de entonces se extiende su consumo, en especial en Sicilia y España.

La primera referencia de la que hay constancia se debe a Ibn Razin Al Tugibi (1227-1293), murciano que en su obra “Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”, en el Capitulo III y en el punto 11. Puré de arroz, refiere textualmente “Este puré no es común, salvo en mi ciudad, Murcia y en Valencia, Dios la devuelva, que se caracterizan por el cultivo y abundancia del arroz, a diferencia del resto de las regiones de Al Andalus”. Hay tratados de agricultura andalusíes que también citan el cultivo del arroz en el valle del Guadalquivir y algunas partes del Aljarafe, pero posteriores. En el siglo XV el almeriense Al-Arbuli, sobre 1414, dice que es astringente y que produce cierta hinchazón en el vientre y que si se cuece con leche, grasa o mantequilla y se come con azúcar, se modera su complexión. “Un gran alimento que genera semen”. ¡Ahí es nada! Es cuestionable que la denominación de arroz que, en todo caso, procede del árabe “ar ruzz”, fuera introducido por Alfonso X el Sabio, todavía infante, al traducir escritos orientales, de originales del siglo VI, en sánscrito.

A principios del XVI se refiere el cultivo en el valle del Po, por el sistema de riego denominado por inundación, que es autoexplicativo. En España se cultivaba en tierras pantanosas, estando prohibido hasta con penas de muerte establecidas desde 1342 hasta el siglo XVIII con el reinado de Fernando VI. Se ha documentado que los marinos del siglo XVI lo comían porque figuraba entre los víveres de las embarcaciones. Cervantes no menciona el

arroz, aunque se sabe que se preparaba con leche y azúcar. Es en el albor de la época industrial cuando su consumo se dispara, en la segunda parte del siglo XIX, con un declive tras la segunda guerra mundial.

Las variedades mas comunes cultivadas en España son: Tipo Japónica con fácil absorción de sabores: 1) Senia y Bahía con grano de tipo medio y redondo. Así son las variedades DOP Arroz de Valencia y DOP Arroz del Delta del Ebro. 2) Balilla Solana, híbrido de grano redondo y duro con resistencia al empastado; 3) Bomba de grano pequeño y redondo presente en la DOP Arroz de Valencia, en DOP Arroz de Calasparra y DOP Arroz del Delta del Ebro, 4) Guadiamar de grano redondo ycristalino, cultivado en Aragón yNavarra, con un 20% de amilosa. Tipo ïndica, apropiado para ensaladas: 1) Puntal, de grado largo y grande, que resiste la sobrecocción y se mantiene terso y suelto; 2) Thaibornet, similar y con mayor cantidad de almidón que el anterior y resistencia a la sobrecocción. Aptos para ensaladas al quedar el grano suelto.

Otras variedades incluyen el arroz Arborio, propio del risotto y en la variedad Carnaroli, resulta similar al bomba. Los arroces aromáticos como el Basmati, con aroma de nueces, apreciado en India y Pakistán, de donde procede. El Thai o jazmín que recuerda a su aroma. El Venere italiano, derivado del anterior que se comercializa como integral. El Glutinoso, con una alta proporción de almidón, que se aglutina fácilmente formando una pasta, muy usado en el shusi. El arroz salvaje procedente de Estados Unidos, con sabor a almendra. Para todos los gustos, como vemos.

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Las ñoras.

Belén Pardo Cifuentes.

La ñora es un tesoro gastronómico bastante desconocido pero apreciado por aquellos que valoran la cocina en esencia. Prueba de ello es su aportación, inestimable y esencial, a grandes platos de la Dieta Mediterránea como la paella, los calçots, el caldero, la salsa salmorreta… y, por supuesto, el pimentón murciano o pimentón de hojilla.Este pimiento en forma redonda, es muy propio en la zona de Levante. Su sabor es muy característico por su intensidad y, a la vez, dulzor.

Se dice que el nombre de «la ñora» se debe a que era cultivada inicialmente en Murcia por los monjes de la Orden de los Jerónimos, en la pedanía de la huerta denominada «La Ñora», designación del término medieval «añora«, que hace referencia a una «rueda que funciona por agua«, una noria o molino destinado a elevar el agua para facilitar el riego a las tierras. Estos frailes colonizaron el territorio huertano alrededor del siglo XVI. Sin embargo, se cree que inicialmente el pimiento era muy distinto ya que poseía punta y picor. Poco a poco, mediante selección natural, nada de mutaciones genéticas, se obtuvo la hortaliza de hoy.

De sus propiedades nutricionales destacan las vitaminas: E, A, B1, B2, B3, B6 y C. Los minerales: fósforo y magnesio, potasio, calcio. Además, contienen: Ácido fólico, carotenos, beta carotenos. Sus variedades picantes ayudan a quemar grasas. Este ingrediente da un intenso sabor a los guisos y por supuesto a los arroces. Suelen venderse secas y, antes de utilizarlas en la cocina, hay que bañarlas en agua para hidratarlas.

El modo tradicional de secado de la ñora es único y peculiar: se realiza al sol. Este bronceado natural depende de las

condiciones climatológicas, por lo que puede variar de 8 a 20 días. Todo depende de las nubes y el factor solar de protección que se le aplique, mientras la piel se va oscureciendo. Pero, hay en concreto unas maravillosas ñoras que, además de seguir este sistema sostenible, van más allá. Se trata de las ñoras de Guardamar del Segura (Alicante), allí se colocan los pimientos sobre la fina arena de las dunas, desde hace más de 150 años, de forma manual y dándoles la vuelta para que queden igual por toda su superficie. Eso sí, este trabajo se lleva a cabo cuando el sol se oculta, para no sufrir el calor sofocante y dañar los pies desnudos por la ardiente arena. Esta técnica procede de los antiguos marineros que realizaban sus travesías a África. Rudos lobos de mar que no podían llevar muchos productos frescos y, por tanto, recurrían a los alimentos deshidratados. Así, entendemos el por qué del uso de la ñora en las paellas de las zonas marineras y no de interior.

Los procesos industriales actuales conllevan el uso de túneles de secado que permiten reducir los tiempos y aliviar el trabajo mediante procedimientos mecánicos de rastrillado que remueven dos veces al día las ñoras sin ayuda de las manos. Por supuesto, tampoco dependen de si el sol aprieta o llueve.

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Lentejas SS. Alberto Requena.

La Asamblea de las Naciones Unidas declaró el año 2016, año internacional de las legumbres. Instituyó el 10 de febrero para tal finalidad. Las legumbres son las semillas comestibles de una familia botánica. Se consumen desde que se inició el cultivo de la tierra por la raza humana, en el neolítico y se ha extendido a todas las culturas del planeta, aunque con altibajos.

La preparación ha sido un lastre en el consumo, al requerir remojo, que en tiempos modernos se prefiere ladear las complicaciones. Por otro lado, se ha difundido, en determinado momento, la errónea referencia de aportar un contenido calórico alto. Tampoco ha sido menor la incidencia de la incómoda flatulencia. En España se dan cifras de consumo que superan los tres kilos por persona y año.

Una de las rotulaciones de excelencia incorporadas en el siglo XXI, es la denominada Lentejas 5S, que especifica las características de saludable, segura, sostenible, social y satisfactoria. Las legumbres están incluidas en este plano. Saludable por cuanto aportan proteínas, hidratos de carbono complejos, fibra alimentaria, minerales, vitaminas y otros compuestos bioactivos. Su aporte proteínico es de los más altos, entre un 20 y un 40%. Como todas las proteínas vegetales, tiene limitaciones y déficit en algunos aminoácidos y menor digestibilidad. Por ello, se recomienda la mezcla con otras legumbres, como arroz o cocidos con distintos tipos de carne, Su digestibilidad mejora con el remojo o la cocción. La seguridad

proviene de ser productos estables, y conservables a largo plazo. La sostenibilidad radica en que su cultivo ayuda a la mejora de la absorción de carbono en el suelo, lo que reduce el nivel de dióxido de carbono, al tiempo que reduce el uso de fertilizantes nitrogenados, al fijar el nitrógeno de la atmósfera, lo que reduce también la emisión de gases de efecto invernadero. Hay un dato sumamente elocuente y es que un kilo de legumbre precisa diez veces menos agua que un kilo de carne de ternera. Las legumbres tienen como sobrenombre “la carne del pobre”, al ser proteína accesible para un poder adquisitivo bajo. Su fácil conservación y larga vida útil minimizan los desperdicios. Su resistencia a la sequía permite el cultivo en zonas áridas y resulta asequible al cultivo en proyectos modestos, otorgando un valor social apreciable. Gastronómicamente, aportan versatilidad participando en numerosos platos, desde potajes hasta combinaciones con otras legumbres o “chips”, que combinan con chocolate, por ejemplo.

En suma, en el ámbito de globalidad en que se desenvuelve nuestra vida, se pierden valores tradicionales, olvidando cultura gastronómica y valores saludables de la dieta, al tiempo que se pone en entredicho la sostenibilidad del planeta. Las legumbres en su papel 5S, promueven un consumo en armonía con los objetivos de desarrollo sostenible, promoviendo cambios de alimentación, estilo de vida y mejora de la salud y el medio ambiente. No hay nada mejor que acceder al conocimiento acumulado, que explica cabalmente la valoración de las cosas. Ilustración para tomar decisiones.

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Aromas de café.

María Adela Díaz Párraga.

El café, es ese brebaje oloroso, oscuro y vivificante, que nos echamos al cuerpo varias veces al día. Dicen que es excitante, pero después de tomarte una tacita, te sientes la mar de bien. El Cafeto, pertenece a la familia de las Rubiacias y cuentan, que lo descubrió un pastor en Abisinia, al ver que cuando las cabras mordisqueaban aquel arbusto, daban unos saltos que parecía que volaban. El pastor lo contó en un monasterio cercano y los monjes, que siempre han usado hierbas y especias para preparar remedios medicinales, recogieron las flores y hojas del arbusto y prepararon un cocimiento. ¡Y no vean ustedes como se pusieron!, agitaron el recipiente con tanto brío, que fue a caer en el fuego. Y entonces, señores, surgió el prodigio, porque mientras los granos del café se iban tostando, se fue esparciendo un aroma delicioso. Desde entonces, los monjes lo prepararon así, usándolo como tonificante, y para combatir el sueño en sus oraciones nocturnas.

El café extendió su aromático poderío por todo el mundo musulmán, y llegó hasta Constantinopla. Y se cuenta, que fueron los marselleses los que lo trajeron a Occidente, pero el clima no permitía el cultivo en estas tierras. Aunque cuando lo llevaron a las Américas, agarró bien en el suelo, y pronto se formaron los hermosos cafetales, que todavía están ahí.

Los puristas aseguran que una buena taza de café debe llevar entre diez y doce gramos, agua que no tenga cal ni minerales, yno llegar al punto de ebullición. Se debe tomar caliente, pero no hirviendo, y en los países calurosos, una taza de café caliente, combate el calor mejor que cualquier bebida fría. Los árabes, dicen que debe ser “Negro como la noche, ardiente como el infierno, y amargo como la vida”

En Cuba, se puede tomar en cualquier parte, pero para cumplir con la tradición, han de ir a tomarlo a La Isabelica, en la colonial ciudad de Santiago. La Catedral del Café, la llaman, casa al estilo antiguo, de solidas puertas y amplios ventanales a la calle. Dentro, mesas de madera y rústicos taburetes, propios de los campesinos guajiros. Y una enorme cafetera, de la que mana el delicioso brebaje, que llena de entrañables aromas los contornos. Allí se bebe el auténtico café criollo, solo. Aunque si quieren, pueden ustedes echarle un chorrito de buen ron añejo, de menta, o un “chispín” de anís, resabio de la época hispánica.

Y hay que hablar del famoso café turco, o Turk kahvesi, que empezó a llamarse así en el siglo pasado, cuando apareció el café instantáneo, pues antes se le llamaba simplemente kahve, cafe. Para hacerlo se usa café arábigo, molido muy finito, que luego regala un café muy concentrado. Lo tradicional es servirlo en tazas muy pequeñas, sin asas, cogiendo la taza con los dedos. A veces también se encajaban en un recipiente metálico con asa. Se acompaña de un vaso de agua, y a veces un dulce pequeñito.

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Queso y

sueños.

Alberto Requena.

El queso es uno de los alimentos procesados más deliciosas. Cada vez con mayor frecuencia participa en preparaciones culinarias. Mejora muchas. Su intimidad es intrigante, porque alberga mucho moho.

No es un producto reciente. Se ha descubierto formando parte de restos arqueológicos encontrados en la actual Croacia, datados en torno a hace unos 7300 años. Es muy probable que, como se conjetura habitualmente, el queso es un producto de descubrimiento accidental. Un conjunto de enzimas localizadas en el estómago de las vacas son las que provocan que la leche se cuaje. Cabe conjeturar que, caso de que la leche se transportara en un estómago tanto de vaca como de oveja se vería sometido a la acción de las enzimas y tendría lugar el proceso de cuajado de la leche

Hoy, el queso se hace del mismo modo, solamente agregando una gran cantidad de los microbios propios del proceso. En lugar de las enzimas de la leche, se emplea quimosina o rennina que es una enzima proteasa aspártica, producida en el último compartimento del aparato estomacal de los rumiantes. También lo producen las células del estómago de los bebés y niños, con objeto de cuajar la leche que toman, con lo que se garantizan una mayor y mejor absorción. La ingeniería genética permite que si a la levadura, por ejemplo, de cerveza, se le insertan genes de rumen, que es el primer estómago de los rumiantes, se logra generar quimosina para producir queso.

El suero no se emplea en la producción de queso, sino que el cuajo es el que inicia el proceso. Se obtiene una masa informe, que se procesa de distinta forma para obtener variedades, con distintas texturas, densidades, etc. Siempre hay secretos, en este

caso, microbios asociados a las distintas variedades. El proceso de maduración implica agregación de microbios, hongos o bacterias, que operan la transformación. Los penicilium son frecuentes, en diferentes modalidades, desde el camembert al roquefort. Las bacterias, como Brevibacterium linens son también muy empleadas en la fermentación y las responsables del tradicional olor a pies de los quesos. Un aspecto, que forma parte de la creencia, es la capacidad del queso para provocar pesadillas, Un estudio llevado a cabo en 2002 consistió en suministrar 20 gramos de queso a los participantes una hora y media antes de ir a la cama, todas las noches durante una semana. Cuando se despertaron todos los participantes relataban por escrito los sueños. Los participantes se adscribieron a uno de entre seis tipos de queso. Nadie de los 200 informó de haber sufrido pesadillas. Muy al contrario, relataron haber tenido sueños deliciosos y placenteros con el queso rojo de Leicester y los que comieron Cheddar soñaron con celebridades; los que ingirieron Cheschire solo tuvieron sueños la mitad de las veces.

Cabe conjeturar que algo puede estar asociado con el queso con vino, tan genuino de nuestra Región. Deberíamos comprobarlo. Sería una experiencia inolvidable. Claro que, sujeto al control que permita sacar conclusiones. Las conjeturas, se formulan gratuitamente.

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La reina de la mesa.

Alberto Requena.

Del latin “lactuca”, significa “planta lechosa”, por un jugo blanco lechoso, de alguna de sus variedades. Su origen se sitúa en Irán o Afganistán. Se extendió por la ruta de la Seda. Se ha consumido desde la antigüedad apreciando sus propiedades medicinales y nutricionales. Los egipcios la utilizaron desde hace unos 3.400 años en rituales religiosos, considerándola símbolo de fertilidad. Para griegos y romanos fue medicinal y afrodisíaca. En la mitología griega, Deméter, diosa de la agricultura la creó como castigo a su amante, Hades, dios de la muerte, que la secuestró y arrastró al inframundo y, por ello, la lechuga era amarga para que su maltratador no pudiera disfrutarla. En la antigua Roma se recomendaba comerla antes de acostarse, ayudando a conciliar el sueño; por ello “Reina de la Mesa”, al servirla al final de las comidas. En la Edad Media, los monjes la cultivaron en los monasterios, para alimentación y uso medicinal. Se extendió por toda Europa y aparecieron nuevas variedades en Italia y Francia, que se cultivaban en invernaderos. Petrarca le dedicó un poema, “La Hortaliza”, por lo que se le conoció como “La diosa de la Mesa”. Los españoles llevaron semillas a América, tanto del Norte como del Sur y se adaptó muy bien. Hoy es una de las hortalizas más cultivadas y consumidas.

Hay muchas variedades de lechuga con sabor, textura, color e incluso forma diferentes. La romana, iceberg, de hoja roja o de hoja verde, son algunas de las más conocidas. Se usa tanto cruda como cocida y es rica en vitaminas A y C, ácido fólico, hierro y calcio, baja en calorías y rica en fibra. Por tanto, nutritiva y saludable.

Es ingrediente común en la cocina oriental. En Japón protagoniza ensaladas, como guarnición o suministrando textura y sabor a platos principales. Son usuales la variedad romana, iceberg y la de hoja suelta y una local denominada “Komatsuma” de hojas oscuras y crujiente. El plato “okonomiyaki”, que es una especie de tortilla, la incluye y el “gyudon” que es un plato de ternera y cebolla tierna se sirve con hojas frescas. También se emplea en los rollos sushi y en otros platos de comida rápida.

En China es usual como ingrediente de ensaladas, con pepino, zanahoria, pimiento y tomate y salsa de cacahuete o de soja. La “Olla caliente”, especie de fondue, incluye carne, verduras y mariscos en una olla hirviendo, que al final de la cocción se agrega la lechuga fresca y crujiente. También se emplea como envoltura en una especie de bocadillos “roujiniano” que incluyen carne de cerdo asada. El emperador Xuanzong, sexto emperador de la dinastía Tang en los siglos VI y VII, prefería una receta de lechuga con pollo y jengibre

Hoy día es la estrella como componente principal de la ensalada. El tomate es su maridaje por excelencia. Admite otros acompañantes, como zanahoria, atún huevo duro, maíz y también, entre otros, el salazón. La de Murcia es una de las mejores del mercado.

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Tiempo de Cuaresma. Alberto Requena.

El término "Cuaresma" proviene del latín "Quadragesima", que significa "cuarenta". Se refiere a los cuarenta días que Jesús pasó en el desierto, según el relato bíblico, durante los cuales fue tentado por el diablo. Es un tiempo para renovar la fe y la espiritualidad, y para reflexionar sobre el significado de la vida y la muerte de Jesucristo.

Durante la Cuaresma, entre el Miércoles de Ceniza y la Semana Santa, los cristianos suelen hacer sacrificios y abstenerse de ciertos placeres, como la carne, recordando el sufrimiento y el sacrificio de Jesucristo. También se alienta a los cristianos a hacer obras de caridad y a ayudar a los menos afortunados.

En la tradición católica, abstenerse de comer carne es una forma de hacer penitencia, recordando el sacrificio de Jesucristo por la humanidad. La carne se considera alimento rico y costoso, y la renuncia se interpreta como un sacrificio y forma de recordar la importancia de la humildad y la sencillez. Durante la Cuaresma, los católicos pueden optar por reemplazar la carne por pescado, que está permitido, ya que los peces son considerados animales acuáticos y no se consideran carne en la tradición católica.

Otras religiones tienen “otras cuaresmas”, ya que tienen sus propios calendarios litúrgicos. Los judíos tienen un periodo de 40 días de arrepentimiento y reflexión, denominada Teshuvá, entre el primer día del mes de Elul, hasta el día de Yom Kippur, en que se arrepienten de sus errores y buscan mejorar como personas. Entre los árabes no es una práctica común, pero hay tradiciones en el mes de Ramadán en que ayunan desde el

amanecer hasta el atardecer y luego se reúnen familia y amigos y comparten la comida conocida como iftar, que incluye cordero, pollo, arroz, frutas y dulces. El significado es reflexionar sobre su fe y practicar la caridad y la generosidad. En el budismo hay un tiempo denominado Vassa o Rains Retreat, de retiro y meditación que dura tres meses y se observa durante el monzón. Se abstienen de viajar, cantar, bailar, cortarse el pelo y tener relaciones sexuales y se les anima a practicar la humildad, la renuncia y la compasión.

Los platos típicos de la Cuaresma no contienen carne y en lugar de ello, se utiliza pescado y marisco. Algunos son: Potaje de vigilia: es un guiso de garbanzos, espinacas, bacalao y patatas. Se suele servir caliente; Bacalao al pil pil: es un plato de bacalao guisado con ajo, aceite de oliva y guindilla, que se sirve con patatas; Arroz con marisco: es un plato de arroz con almejas, mejillones, gambas y otros mariscos, sazonado con ajo, cebolla y pimentón; Tortilla de bacalao: es una tortilla hecha con huevos y bacalao desalado, cebolla y ajo; Sopa de pescado: es una sopa de pescado hecha con diferentes tipos de pescado y mariscos, que se sirve caliente y se suele acompañar con pan tostado; Empanada de atún: es una masa rellena de atún, huevo, cebolla y tomate, que se hornea. Buen provecho.

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Chocolate con churros.

María Adela Díaz Párraga.

La víspera de San José, está ligada al chocolate con churros, y a un emblemático local ya desaparecido, la Aduana. Los mayores recordarán aquel templo del dulce brebaje, pegajosillo y espeso, que ha llenado las tardes burguesas murcianas. Y lo que reconforta, de buena mañana, una taza humeante de chocolate, acompañada de la masa esponjosa de los churros. Sin olvidar, que no hace mucho tiempo, la merienda de los críos, era pan con una onza de chocolate, mejor si era de los Frailes de la Luz, La Aduana, era una especie de pasadizo, que se remansaba en una placeta, con salida al Plano de San Francisco y a la calle paralela. Aquel sencillo mostrador, siempre estaba abarrotado de las gentes que acudían al olisque del chocolate y la masa frita. Entonces, los churros eran grandes ruedas rematadas en la “porra”, que te cortaban a trozos, salpicaban de abundante azúcar, y te sumían en un éxtasis goloso. No los raquíticos lazos, que te ofrecen ahora algunos. Con los años, la Aduana tuvo que mudarse cerca de la Universidad, pero no era lo mismo. Por eso, cuando llega el día de los Pepes-Pepas, una siente una punzada de nostalgia por aquel perdido paraíso chocolatero. El chocolate, fue el regalo rumboso que el dios Quetzacoalt, hizo al pueblo tolteca, en una apoca en que pasaba grandes penurias. Robó el arbolito de los jardines del cielo, lo plantó en la tierra, y enseñó a los humanos como elaborarlo, hasta conseguir la bebida de los dioses, que solo podían beber nobles y sacerdotes. Aunque entonces no se hacía como ahora, sino que las semillas trituradas, se mezclaban con miel, harina de maíz y especias. El chocolate procede del árbol del cacao, que da unas flores preciosas, pero sin aroma, y unas bayas agrupadas, que llaman “maracas”, con semillas grandes y un poco comprimidas. Los españoles, lo descubrimos a la vez que México, y desde entonces padecemos de “chocolatemania”. Dicen, que fue un

monje del Cister, el que desde América, envió al Abad del Monasterio de Piedra, los primeros granos de cacao y la receta para hacerlo, y que de ahí arranca la tradición chocolatera del Cister y la Trapa. Lo de mezclarlo con leche dicen que se le ocurrió a los ingleses, y lo del azúcar, a las monjas de un convento de Oaxaca. En España, los boticarios vendían chocolates purgativos, expectorantes y hasta afrodisíacos, que devolvían la vitalidad perdida. Aunque para fabricarlo, se necesitaba una licencia real, como la mentada Aduana.

El actual chocolate, es una mezcla de cacao, azúcar, leche condensada o en polvo, vainilla, y a veces almendras. Esto era hasta hace unos años, porque las fábricas, hacen ahora maravillas en sabores y aromas

La Mancelina, la invento el Marques de Mancera, Virrey de Nueva España, cuando en una de sus meriendas, una dama se manchó el traje al volcarse la jícara. El marqués, ideó un platillo, con una barandilla en el centro, donde se ajustaba la jícara. Y así, nació la mancelina.

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Creatividad en primavera. Alberto Requena.

En primavera, el tema gastronómico por excelencia es la cocina de temporada. Hay una gran variedad de ingredientes frescos y deliciosos que pueden ser utilizados en gastronomía y lo interesante es explorar diferentes combinaciones y preparaciones para componer platos creativos y deliciosos.

El cordero, tiene una carne que suele estar en su mejor momento en primavera, y se puede cocinar como plato creativo: “Cordero con salsa de fresas y menta”. Ingredientes para cuatro personas: 1) 4 chuletas de cordero, 2) Sal y pimienta al gusto, 3) 2 cucharadas de aceite de oliva, 4)1 taza de fresas frescas picadas, 5) 1/4 taza de hojas de menta fresca picada, 6) 1 cucharada de vinagre balsámico, 7) 1 cucharada de miel y 8) 1/4 taza de caldo de carne (pollo). La preparación es sencilla: 1) Precalentar el horno a 200°C. 2) Sazonar las chuletas de cordero con sal y pimienta al gusto, 3) Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregar las chuletas de cordero y cocinar durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. 4) Transferir las chuletas de cordero a una bandeja para hornear y cocinar en el horno durante 10-12 minutos, para que queden en su punto. 5) Mientras tanto, en la misma sartén, agregar las fresas picadas y cocinar durante 1-2 minutos. Agregar la menta picada, el vinagre balsámico y la miel y mezclar bien, 6) Agregar el caldo de carne y cocinar durante 2-3 minutos hasta que la salsa se haya espesado un poco y 7) Servir las chuletas de cordero en un plato y cubrir con la salsa de fresas y menta.

Este plato es ideal para una cena en primavera. Combina la jugosidad y sabor del cordero con la dulzura de las fresas y la frescura de la menta. Lo especial de este plato es la combinación de sabores y texturas. El sabor del cordero se complementa perfectamente con la dulzura de las fresas y la menta le da un toque refrescante al plato con los terpenos y el mentol, que le dan su aroma y sabor característicos, pues son solubles en grasas y se combinan muy bien con los ácidos grasos de la carne del cordero. Además, la salsa es muy fácil de hacer y es una alternativa original y deliciosa a las salsas tradicionales.

También es un plato creativo, combinando ingredientes que no se asocian usualmente, como el cordero y las fresas. La elección de ingredientes de temporada como las fresas y la menta, hace que el plato sea fresco y ligero. Además, este plato es una alternativa saludable y nutritiva, pues la carne de cordero es rica en proteínas y nutrientes, mientras que las fresas y la menta aportan vitaminas y antioxidantes. Complemento ideal, un vino con suficiente cuerpo para complementar el sabor intenso del cordero y a la vez no ser demasiado fuerte para no enmascarar el sabor de la salsa de fresas y menta. Ingredientes locales, de temporada, plato original. ¡Buen provecho!

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El lenguaje cocinado.

Alberto Requena.

En cierta medida, se podría decir que se cocina por analogía, ya que es muy frecuente utilizar analogías para comprender los procesos y técnicas culinarias. Por ejemplo, se puede decir que cocinar un trozo de carne es similar a conducir un automóvil, pues se necesita ajustar la temperatura y la velocidad para obtener los resultados deseados. Se puede usar una analogía de montañismo para describir la creación de una espuma, ya que al igual que para escalar una montaña, se necesita crear una estructura estable para lograr una espuma.

En el caso de la cocina, las analogías pueden ser particularmente útilespara los cocineros novatos o aficionados, que buscan comprender mejor los procesos culinarios y mejorar sus habilidades. La analogía del reloj es útil para describir el proceso de preparar una cena, que es como ajustar un reloj, ya que se necesitan diferentes componentes (ingredientes), que se deben agregar en el momento adecuado (tiempo de cocción) y es preciso equilibrar la cantidad de cada uno para obtener el resultado final deseado (sabor y textura).

Se puede utilizar la analogía de la Química para describir el proceso de horneado porque, al igual que en una reacción química, en la cocción se producen cambios físicos y químicos a medida que los ingredientes interactúan y reaccionan entre sí. Por ejemplo, al hornear un pastel, los ingredientes reaccionan entre sí para producir una textura suave y esponjosa. Sin embargo, es importante tener en cuenta que cocinar por analogía requiere experiencia y habilidad en la cocina. Los cocineros novatos pueden encontrar más útil seguir una receta estrictamente hasta que adquieran más confianza en la cocina.

El lenguaje, también se ve cocinado. "Batir como un loco” es una metáfora cuando se mezcla una serie de ingredientes muy rápido, como al batir claras de huevo para hacer un merengue. "Cortar como un cuchillo caliente en mantequilla", se usa para describir lo fácil que es cortar a través de algo, como un filete de carne tierno. "Marinar es como una inyección de sabor”, para describir cómo la “marinada” penetra en la carne y le da sabor. "Amasar es como un masaje", para describir cómo el proceso de amasar puede ser similar a masajear los músculos tensos. "Escalfar un huevo es como hacer equilibrio en una cuerda floja”, para describir el proceso delicado de cocinar un huevo escalfado, donde se debe equilibrar el tiempo de cocción para que la clara se cocine, pero la yema quede líquida. "El cuchillo es la varita mágica del chef”, para describir cómo un buen cuchillo puede hacer que el trabajo en la cocina sea mucho más fácil y efectivo. "Hornear es como una ciencia”, para describir cómo hornear implica seguir un proceso y una receta precisos, como si se tratara de un experimento científico. "La sal es como un acento, para describir cómo la sal no solo agrega sabor, sino que también realza los sabores de los demás ingredientes en un plato, como si fuera un acento en un idioma. ¡Un alarde de cocinado!

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Evitando pérdidas. Alberto Requena.

La gastronomía actual se encuentra en un momento de auge y de constante evolución. La globalización y la tecnología han permitido que sabores y técnicas culinarias se difundan y chefs de todo el mundo experimenten con nuevas combinaciones de ingredientes y técnicas de cocción. La gastronomía actual también se caracteriza por la importancia que se da al diseño y la presentación de los platos. Cada vez son más comunes las técnicas de emplatado y decoración, que buscan sorprender al comensal y añadir un componente estético a la experiencia culinaria.

Pero, por encima de todo, la temperatura a la que se cocina puede afectar significativamente el contenido nutricional. Cuando se cocina la carne a altas temperaturas, ya sea en parrilla, sartén y especialmente si se cocina por un período prolongado: vitaminas C y algunas del complejo B. El calor también puede reducir el contenido de minerales, como hierro y cinc, que son importantes para el funcionamiento del cuerpo. Incluso la formación de compuestos tóxicos durante la cocción a altas temperaturas, ya que cuando en la carne se pueden formar compuestos como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que se han relacionado con un mayor riesgo de cáncer.

Por otro lado, cocinar la carne a temperaturas más bajas, como en el caso de la cocción al vacío, puede conservar mejor los nutrientes biodisponibles de la carne y reducir la formación de compuestos tóxicos, al ser un método de cocción en el que la carne se cocina envasada al vacío en un baño de agua a baja temperatura durante un período de tiempo más largo que la cocción tradicional.

En general, la temperatura más baja posible que permita cocinar la carne de manera segura es la mejor opción para conservar los nutrientes de la carne. Cocinar a una temperatura interna de 63-70°C, para obtener un resultado que ayudará a retener los nutrientes. Si se cocina a temperaturas más altas, se producirá una pérdida significativa de éstos.

En el caso del pollo y el pavo, la temperatura interna recomendada para una cocción segura es de, al menos, 74°C para evitar la salmonela, pero cocinar a temperaturas más altas puede producir una pérdida de nutrientes. Para el pescado, se recomienda cocinarlo a temperaturas entre 63-65°C para evitar una pérdida excesiva de nutrientes.

La cocción a vacío, es una técnica de cocción que permite cocinar la carne a temperaturas más bajas y durante períodos de tiempo más largos para retener los nutrientes. Se puede cocinar la carne envasada al vacío a una temperatura constante de 55-60°C durante varias horas para obtener una carne tierna y sabrosa con una pérdida mínima de nutrientes.

En suma, la temperatura óptima para cocinar la carne con la menor pérdida nutricional posible dependerá del tipo de carne y del método de cocción utilizado, pero, en general, la temperatura más baja posible que permita cocinar la carne de manera segura, es la mejor opción para conservar los nutrientes de la carne. Modernizar, no consiste en hacer cosas raras, sino inteligentes.

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Huevos de Pascua.

María Adela Díaz Párraga.

Para las civilizaciones paganas de la antigüedad, el huevo era el origen de la vida. Desde los albores de la humanidad, el hombre consideraba el huevo, no solo el origen de todo, sino la representación de la esperanza y el renacimiento. En la mitología egipcia, el Ave Fenix se quemaba en su nido, pero renacía a partir del huevo que la había criado. También los hindúes, creían que el mundo, había nacido de un huevo.

Los cristianos lo miraban como el origen de todo y la resurrección, ligándolo a la fiesta de Pascua, que celebra la Resurrección de Cristo y la vida eterna. Cuentan, que María Magdalena envió un huevo pintado de rojo al emperador Tiberio, simbolizando la sangre de Cristo y su resurrección. Hace muchos años, la tradición conmemoraba la Pascua de Resurrección con un huevo duro pintado de colores. Quería decir, que la vida podía pasar de una inmovilidad a ser algo animado. En los ritos Ortodoxos de la Europa de Este, los cristianos llevaban en Semana Santa, huevos pintados de rojo para que los bendijeran, y los comían cuando llegaba la Pascua. Y es que hubo una época en que los huevos se consideraban carne, y naturalmente ni catarlos en Cuaresma. Pero las gallinas seguían poniendo, y para no desperdiciarlos, los cocían y los pintaba de colores para diferenciarlos de los frescos.

En el Medievo, los señores los regalaban a la servidumbre. Pero la tradición de intercambiarlos con los amigos por la Pascua, se inició en Italia, Alemania y Francia, y poco más tarde, comenzaron a fabricarlos artificiales, Al principio se pintaban a mano, con colores fuertes, que representaban la luz del sol. Pero a los ricos, eso les parecía pobre y mandaron

decorarlos con metales preciosos, como el oro, y los reyes se los encargaban a los grandes orfebres para regalarlos en Pascua. Los Zares rusos eran unos apasionados de estos huevos espectaculares, y Eduardo I de Inglaterra, encargó en los siglos XIII y XIV, cientos de huevos de oro, para regalarlos en esta festividad. A finales del XIX, Peter Carl Faberge, hizo los más ricos y bellos para el Zar. Su fama ha llegado hasta nuestros días, y nadie ha conseguido igualarlos

Fue en el XIX, cuando empezaron a hacer los huevos de chocolate que han sustituido a todos, y que hasta se pueden hacer en las casas. Esos huevos tan clásicos, se regalan más en el extranjero. En Norteamérica, el Conejo de Pascua, esconde huevos de chocolate en el jardín de las Parroquias para que los busquen los niños, una tradición de la que les contare algo en otra ocasión. Los hacen a mano, y los decoran con gran maestría. También han llegado a España, con sorpresa dentro, y en Cataluña los han convertido en postre con varias figuras, pero siempre con su huevo de chocolate. En fin, que los familiares aromas de los caramelos murcianos, se mezclan con el chocolate, para delicia de sus incondicionales, cuando llegan los días de la Pascua de Resurrección.

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Sardina, de bota.

Alberto Requena.

Este tiempo no es de sardinas. Es en verano cuando tiene un mayor índice de grasa, mejor sabor y aroma. Es entonces, al subir la temperatura de las aguas superficiales, cuando el plancton es más abundante e incita a las sardinas a alimentarse, engordar e incrementar la grasa en la epidermis.

La denominación italiana de la isla de Cerdeña (Sardegna), da una pista sobre su origen. Allí siempre ha sido abundante. Forma cardúmenes, que son esos bancos de peces, que se mueven sincronizados para mejor defensa de los depredadores de mayor tamaño. Especie pelágica de varios tipos y distintos tamaños pero, usualmente, entre 15 y 20 centímetros (excepcionalmente 25), prohibido con menos de 11 cm. Delicia en fresco y en conserva. Habita en el Atlántico y menos abundante en el Mediterráneo. Sus depredadores son aves, mamíferos marinos y terrestres, con el humano destacado.

Son una fuente de grasas saludables, vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad. Estimula la producción de melatonina, hormona que regula los ciclos del sueño. Ensartadas entre seis y ocho en un espeto, que se clava en la arena o en el borde de una barbacoa, se asan sin requemar la grasa que al calor destila. Figura entre los pescados más sabrosos y entre los peces que nunca han dado positivo en los análisis del contenido en mercurio, figurando en tercer lugar con 0,08 microgramos/gramo, tras la salema y la anchoa, cuando el límite recomendado es 0,5 microgramos/gramo.

No teniendo la mejor versión hasta el verano, ¿cómo es referencia en tiempo de primavera? Es bien conocido que la sal captura el agua del pescado y evita el crecimiento de microorganismos. Esta Región es veterana en ello. Las especias

contribuyen a conservar los productos cárnicos y la sal los marinos. La sardina se presta bien a ello. En invierno, se comía la matanza que se procuraba en San Martin (11 de noviembre) y los productos marinos de la temporada veraniega anterior. Anchoa, túnidos, huevas y sardinas eran las estrellas. La sardina de bota (embutida en cajas cilíndricas apiladas) se envolvían en un papel de estraza y se colocaban, entre visagra y visagra de una puerta y al prensarla, las escamas quedaban en el papel y se liberaba el filete de sardina para cocinarlo. Frita, asada, con un poco de aceite y para los exquisitos una guindilla, cebolla, unos huevos fritos, estrellados o rotos o bien la mezcla con acelgas y piñones, con una ración comedida de sardina, es un manjar de dioses.

Es símbolo de modestia, manjar de pobres, humilde. El Martes de Ceniza se entierra en el resto de España, iniciando las privaciones de la Cuaresma. En Murcia, más lógico, se entierra pasada la Semana Santa, más en consonancia con el tiempo de Pascua y sus privaciones. No pudiendo ser la fresca, los murcianos impelen la catarsis mística a final de las fiestas de Primavera. Pero se entierra la de bota, fresca, ahora, todavía no hay. Los jóvenes debieran aprenderlo. Y disfrutarlo, claro.

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Vegetalia. Alberto Requena.

Afortunadamente, estamos en una tierra donde la calidad de los vegetales es de primer nivel. En otras partes van surgiendo establecimientos cuyo menú solamente incluye vegetales. La Región de Murcia es conocida por su producción de verduras y hortalizas: pimientos de padrón, dulces y picantes, tomates jugosos y de intenso sabor; lechugas frescas y crujientes; calabacines sabrosos para guisos y sopas; alcachofas para paella y ensalada; brócoli nutritiva y versátil durante todo el año; berenjenas sabrosas y tiernas. En suma, un mosaico de verduras y hortalizas de alta calidad, apreciadas en todas partes.

Cabe que, como en otras partes, se singularicen establecimientos de restauración para que propios y extraños saboreen menús de solo vegetales: vegetalia. De entrante una ensalada murciana, fresca y sencilla, con tomate, cebolla, pimiento, aceitunas y atún y huevo duro, aliñada con aceite de oliva virgen y un poquito de vinagre de monastrell: de plato principal calabacines rellenos de arroz, tiernos y jugosos incluyendo cebolla, ajo, tomate, pimiento y hierbas aromáticas, horneados con un poco de queso rallado por encima; como postre tarta de almendra y naranja servida con una bola de helado de limón; como bebida, vino del reino de la monastrell, perfecto para acompañar platos con vegetales. Una alternativa es, como entrante un gazpacho murciano, servido frío y aliñado; como plato principal un arroz con verduras, incluyendo arroz, alcachofas, judías verdes, ajetes, pimiento rojo, calabacín y tomate, cocinado con caldo vegetal casero, con azafrán y, para algunos, un poco de alioli de ajo negro; como postre frutas como melocotones, nectarinas, ciruelas, peros de Cehegín, melón o uvas, según la época y quizás servidas con queso fresco y miel de romero y, como bebida, cerveza artesanal

de sabor único, de trigo o de cebada. Son algunos ejemplos. Son posibles muchos otros.

Se suele hablar de vino para acompañar carnes o pescados, pero nunca para acompañar vegetales. Falta cultura para ello. Podíamos impulsarlo. Acidez, sabor herbáceo y taninos son determinantes. Verduras de hoja verde como acelgas, espinacas, brócoli, requieren vinos blancos con elevada acidez, tipo Sauvignon blanc, Chardonnay o Verdejo. Verduras dulces como zanahorias, calabaza, pimiento rojo, requieren vinos blancos suaves como Riesling; verduras con sabor a tierra, como setas, champiñones o remolacha, requieren vinos ligeros de elevada acidez como Tempranillo o Pinot Noir y, verduras con sabor fuerte como espárragos y alcachofas requieren sabores más pronunciados, como albariño. Dependerá de preferencias y del plato de que se trate. El Monastrell de cuerpo medio o completo, taninos suaves y sabores a frutos maduros, especias y notas tostadas acompaña bien a berenjenas, con sabor intenso, tomates, excelentes compañeros de los taninos suaves del monastrell. Los pimientos rojos dulces y ligeramente ahumados, complementan bien con las notas tostadas del monastrell; los hongos y setas con sabor terroso y umami, van bien con los sabores a especias del monastrell. La armonía es subjetiva e incita a la experimentación y descubrir la combinación perfecta.

Vegetalia es un mundo a descubrir y estamos sobre el Dorado que muchos quisieran disfrutar. Vegetalia es mediterránea. Vegetalia es Murcia.

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Sopa de tomate y warhol.

María Trinidad Herrero Ezquerro.

Los alimentos y la comida, más allá de ser medios de supervivencia o de disfrute, son fuente de inspiración en pinturas, en frescos, en piedra, en mármol o en cerámicas. Los manjares ilustran situaciones, valores o estatus social, transfiriéndoles significado realista, simbólico o emocional.

El tomate procede del oeste de América del Sur, desde el norte de Chile a Ecuador. Su nombre proviene de xitomatl, que significaría “ombligo de agua gorda”; es decir, xictli, ombligo, tomohuac, gordura y atl, agua. Por ello, al tener su nombre un origen nahuatl, la lengua del centro de México, se cree que la domesticación de diferentes tipos de tomate, entre ellos el jitomate o tomate rojo, se realizó en esa región. Sin embargo, según los pigmentos que contenga, el color de los tomates maduros vira del rojo al amarillo; de ahí que en italiano se denomine pomodoro, pomo di oro.

El tomate es una fruta, una baya con pequeñas semillas en el centro, que crece del “ovario sincárpico” de la flor de la planta. En 1519, Hernán Cortés trajo semillas de tomate a España. Desde Sevilla y desde la corte española se distribuyó por Europa. Por su acidez lo creían nocivo para la salud ysolo lo utilizaban como planta ornamental. Sin embargo, fresco y crudo en ensaladas, entero o en trozos, seco, triturado, cocinado, frito, en salsas o como sopa, el tomate es saludable y nutritivo. El kétchup es harina de otro costal porque que está altamente azucarado de forma artificial. Los tomates contienen gran cantidad de agua y solo 18 kilocalorías por 100 gramos. Sus azúcares naturales le confieren un sabor dulce y

los ácidos orgánicos, acidez. Contiene vitaminas B1, B2, B5 y C, y licopeno, carotenoide antioxidante que le otorga el color rojo.

En los años 60 del siglo pasado, cuando el arte pop incorporó el hiperrealismo, Andy Warhol convirtió al tomate. En 1962, plasmó como arte uno de sus alimentos preferidos: las latas de sopa instantánea Campbell’s y, entre ellas, la de tomate. Sobre 32 lienzos de polímero sintético, de 20x16 pulgadas, Warhol pintó las latas de los treinta y dos diferentes sabores, dominando el color rojo. Su iniciativa fue escandalosa, pero el arte pop se estableció como arte transformador iniciando sus famosas serigrafías.

Warhol pintó latas de sopa porque, durante 20 años, la sopa Campbell fue su almuerzo. La primera sopa que produjo Campbell, en 1897, era con puré de tomate condensado, jarabe de maíz, harina de trigo, sal marina baja en sodio y varios estabilizantes y antioxidantes. Es la base de la sopa de Cuaresma, clam chowder, que es obligado probar en Manhattan: se cuece, diluída con agua al 50%, añadiendo almejas, patata, cebolla, basílico, queso fundido, apio y perejil. ¡Deliciosa!

Pero si pensamos en sopas frías de tomate, tan sabrosas cuando el calor acecha, evocamos nuestros exquisitos salmorejo cordobés y gazpacho andaluz. Y es que, aunque según el refrán “no hay mala cocinera, con tomates a la vera”, el delicioso tomate es más que un comodín.

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A la vista está.

Alberto Requena.

La restauración en Murcia, a nivel de concurrencia pública, en general, no parece atravesar sus mejores momentos. No se trata de falta de clientes, que va recuperando su tono de otrora, sino de la calidad de su oferta y servicio. Un defecto generalizado es la falta de acondicionamiento de los locales para propiciar una estancia placentera. En la inmensa mayoría de locales, los comensales no pueden conversar. Tienen que hablar a vozen grito, escuchar a todos los presentes en la sala, que compiten por hacerse oír por sus compañeros de mesa y lograr que se les escuche entre el resto de los de la sala, embutidos en espacios minimalistas. Los arquitectos de turno y los interioristas olvidaron que en estos locales asisten personas, cuya paz y sosiego es fundamental y previa a la degustación de las preparaciones culinarias. La legislación no fija restricciones que permitan disfrutar. En algunos casos, todo pareciera confabularse para, simplemente, engullir como lo harían otras especies en lugares poco recomendables. Si la respuesta de los que regentan estos locales a las sugerencias de los clientes, es la callada, amparada porque siguen yendo clientes, simplemente les seguirá tiempos de desprecio, solo hay que esperar a que tenga lugar. A los nuevos, que no consideren importante tal extremo, ya les llegarán los idus de marzo.

Pero, no solo son estas carencias las resaltables, porque las prácticas y tendencias de la industria de restaurantes, abarcan otros extremos: calidad de los alimentos, que en algunos restaurantes y especialmente en cadenas de comida rápida es baja, con ingredientes de baja calidad y técnicas de preparación poco saludables; Comida procesada, motivo de preocupación para muchos porque los alimentos pueden contener aditivos químicos, conservantes y altos niveles de sal, azúcar y grasas no saludables;

Falta de sostenibilidad: por contribuir al desperdicio de alimentos, la contaminación y el agotamiento de los recursos naturales. Muchos restaurantes utilizan productos de un solo uso, como utensilios y envases de plástico, lo que contribuye a la contaminación ambiental; Desaparición de la comida tradicional: que con la globalización y la expansión de las cadenas de restaurantes internacionales se está homogeneizando la comida, con la incidencia en la diversidad cultural y la identidad de las comunidades; no está claro, en muchos casos, ni las condiciones laborales ni los bajos salarios que enfrentan muchos empleados, especialmente en cadenas de comida rápida y restaurantes de bajo costo; Salud pública: que está contribuyendo a problemas como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardíacas; trato a los animales que requieren prácticas más humanitarias y sostenibles en la producción de alimentos.

Muchos restauradores buscan abordar algunas de estas preocupaciones, como la promoción de alimentos locales y sostenibles, el enfoque en la calidad y la salud, y la adopción de prácticas laborales más justas. Animo y apoyo por la decisión de formar parte de un universo razonable, placentero, saludable, humano y cuidado de los detalles que contribuyen a la felicidad, de los clientes. Es lo que importa. A la vista está, solo hay que mirar.

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Del asiático y otros brebajes (I).

María Adela Díaz Párraga.

No hace mucho les hable del café, de sus historias, pero en esta tierra nuestra somos verdaderos fans, porque siete de cada diez murcianos, afirman tomarlo con asiduidad. De ahí, las diversas formas de combinarlo, además del tradicional solo, para los muy cafeteros. De todos, el asiático se ha hecho un sitio importante en las barras de los bares y en las mesas de los restaurantes. Ustedes tal vez se preguntarán de dónde le viene el nombre, porque eso de asiático en pleno campo de Cartagena … Al principio se le llamó café ruso, pero la verdad es que en aquellos años de la postguerra, que fue cuando empezó “a sonar” el nombre, no caía muy bien. Y como los marineros procedentes de Asia, de escala en Cartagena, se acercaban hasta el Albujón y pedían café con leche condensada y coñac, que según cuentan se echaban al cuerpo en las largas horas de pesca, pues empezaron a llamarlo asiático.

Fue en 1.947, cuando Pedro Conesa decidió aumentar con varias cosillas el simple café con leche, de ahí nació ese esplendido brebaje. emblemático en toda la región, pero, sobre todo, en la pedanía de Albujón. Fíjense si será importante, que lo han declarado Bien de interés Cultural, ¡casi nada! Pero, hablando de Pedro, más conocido como Pedrín, sepan que nació en el Albujón a primeros del siglo pasado, y desde muy joven trabajo como camarero en Cartagena, y cuando terminó la Guerra civil, volvió a su tierra. Fue entonces cuando abrió el Bar Pedrín, que ha atravesado fronteras. Y allí nació el asiático como tal, aunque su sucesor, José Rosique, lo elevó a categorías extraordinarias. Esto ocurría ya en los sesenta del pasado siglo, cuando Pedro se jubiló y se trasladó a Murcia con su mujer y su hija, dejando las riendas del negocio en las manos de uno de sus empleados, el mentado José Rosique, que nació en el Jimenado,

pero con doce años se trasladó al Albujón. En la tarea del bar, le ayudaba María, su mujer y ahora es Mariano Pedreño Rosique, quien desde 2011 se encarga de dar ilusiones viajeras a las gentes con su asiático.

Dicen que lleva café, leche condensada, coñac, licor 43, canela, unos granos de café y corteza de limón, pero una siempre ha sospechado, que hay … algo más, algo que José y María han guardado celosamente y que lo hace tan especial.

Es fácil de preparar, dos deditos de leche condensada, su poquito de coñac y un chorrito de Licor 43; se añade café ni muy corto ni muy largo y se espolvorea con canela, unos granos de café y corteza de limón, que antes se quemaban con el coñac, pero casi nadie lo hace así.

En tiempos, el asiático se servía en una copa de cristal para vermut, que salía de la desaparecida Unión Vidriera, en la cartagenera Santa Lucia, y que ahora, hace la empresa de José Díaz. Un café tan especial, bien se merece vaso propio.

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Del asiático y otros brebajes (y II).

María Adela Díaz Párraga.

Hace unos días les hablaba del asiático, pero haciéndole la competencia por antigüedad, y porque en esas vueltas que dan las modas, ha recuperado su sitio, está el café de olla o café de puchero, muy murciano, muy de la huerta. Una piensa que fue la postguerra quien dio a este café su importancia, porque en aquellos tiempos, no valía igual un cuarto de malta o achicoria, que uno de buen café. Ese café de puchero, llamado así porque se hacía en una ollica de barro, estaba buenísimo, y además, calentaba el ánimo. Cuando aparecieron las modernas cafeteras, casi desapareció, pero los estómagos agradecidos no podían olvidarlo, y ha recuperado su sitio como remate de una buena comida. Tiene su importancia en la gastronomía murciana, y nunca falta en las fiestas tradicionales, en los huertos septembrinos y en las barracas del Bando. Sencillo y barato, malta, un vasito de anís seco, azúcar y agua. Agua en la olla, y cuando rompe a hervir, la malta, unos minutos. Dejan reposar, el anís y el azúcar, y servido en vasitos de cristal. Para acompañar, paparajotes, yemas de Caravaca, buñuelos …

Otro netamente murciano, es el Belmonte, nacido en los cafés del antiguo Arenal, cara a la Glorieta. A primeros del siglo pasado, el Arenal, se veía la mar de concurrido por carretas con bueyes y carros con burros, que traían a los huertanos a resolver sus cosas a la ciudad, o vender lo que habían recogido con el alba en su “roal de tierra” Parada obligatoria en las frías mañanas del invierno, aquellos cafés, un rito, tomarse un vasito de café caliente con su chorrito de brandy, y al usarse el de las Destilerías Belmonte de Nonduermas, el grito, “Ponme un Belmonte”, no dejaba de sonar. Se servía ardiendo, en vasos de vidrio que había que coger con mucho cuidado, porque te quemabas los dedos. Cuando desaparecieron aquellos cafés, el belmonte se extendió

por otros de la región, popularizándose inmediatamente. La receta original, café expreso, y un chorrito de brandy al gusto del bebedor, manchado con leche condensada. Cuando se le echa el doble de leche, se llama bombón.

No hay que olvidarse del carajillo, que no es murciano, aunque tiene muchos seguidores, sino que se bebe en toda España, y en algunos países hipanoamericanos, en Venezuela lo llaman café “envenenao”. Una bebida que mezcla el café con coñac, anís, ron… No se sabe de dónde viene lo de carajillo, pero se le atribuye origen cubano. Se contaba, que a los soldados españoles que combatieron en la guerra de Cuba, les daban café con ron, decían que era “un pequeño corajillo”, y de ahí derivo el nombre. Era café de la isla, mezclado con el brandy español.

Hay dos formas de prepararlo, echando directamente el licor sobre el café o, prendiendo el licor en una taza vacía y echar el café encima. Se sirve en vasitos de cristal pequeños, poco más grandes que un chupito.

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Digiriendo. Alberto Requena.

La cuestión, incómoda para algunos, es que los demás vayan adquiriendo conocimientos y teniendo criterio para valorar lo que hacen, dicen, oyen o ingieren, también. El mundo profesional de la restauración tiene retos a la vista, porque cada vez con mayor frecuencia se da que los comensales tienen criterio y saben valorar lo que se les ofrece y prepara.

A las preparaciones culinarias se han incorporado técnicas y tecnología que refinan aquéllas. Los aspectos saludables se van abriendo paso, como elementos imprescindibles. No basta con comer, sino que la ingesta debe ser saludable, armoniosa, combinación correcta de ingredientes y métodos de cocinado. Y una parte importante del proceso es facilitar la incorporación al organismo de los elementos preparados apropiadamente para que las enzimas activas lo descompongan en los nutrientes. Las reacciones químicas del tracto digestivo en el tramo desde la boca hasta el intestino grueso son un itinerario en el que el mundo que nos rodea se incorpora a nuestro organismo.

Hay alimentos que, debido a su composición, se digieren lentamente. Es una forma de evitar liberar bruscamente histamina que, de otro modo, provocaría molestias, en especial a personas con cierta sensibilidad a ciertos alimentos. El tiempo de digestión está comprendido entre 2 y 8, 10 horas y hasta días, en casos. Se trata de nueve metros de tubo digestivo en los que inciden varios elementos como la cantidad, el estado de agregación: solido liquido o gas, composición, proteínas, grasas, carbohidratos, cantidad de fibra y el modo de cocinado. La edad y la salud digestiva, incluyendo estado de estómago, páncreas, hígado, etc. son importantes.

El cocinado es determinante, porque un pescado cocido, o un arroz blanco o un huevo pasado por agua, requieren menos de dos horas de digestión. Un bocadillo de jamón, patatas fritas o queso curado o un plato de lentejas requieren entre tres y cinco horas. Las partes más grasas del cerdo o unas sardinas en conserva en aceite, requieren entre siete y nueve horas.

Si los alimentos se transforman mediante fritura en aceites recalentados, tanto de mala calidad, como estropeados, requieren hasta siete horas para lograr la descomposición y generan en este tiempo acroleína, que irrita la mucosa gástrica. Estas son las consecuencias de las fritangas, fácilmente detectables solo por el olfato. Los malestares estomacales son los derivados de estas cosas. Por si fuera poco, en el paso previo, es decir en el recalentado de cualquier aceite vegetal al superar los 175 grados centígrados, ya se han alterado sus ingredientes y generado toxinas. Por eso las frituras solamente están recomendadas puntualmente y de forma comedida.

Cuando pretendamos identificar qué es lo que nos provocó el malestar digestivo, recordemos los tiempos requeridos en la digestión para identificar el causante. Pudo ser ayer o incluso anteayer, cuando cometimos el desatino. El cuidado en las preparaciones debe ser exquisito, para evitar molestias. Tiene poca gracia disfrutar unos segundos y acordarnos para mal, tiempo después. Tanto en el ámbito doméstico como en el profesional, el bienestar es lo primordial.

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Del empirismo al conocimiento fundamentado.

Joaquín Pérez Conesa.

La cocina española empezó a evolucionar espectacularmente a finales de la década de los noventa del siglo pasado, cuando, gracias a los científicos, los cocineros descubrieron la ciencia que subyace en los procesos culinarios y cayeron en la cuenta de que practicaban una cocina totalmente empírica, aunque más o menos artística según fuera su creatividad, sin muchas posibilidades de evolución. Viene al caso lo que dice Ferrán Adriá en su libro Los secretos de El Bulli: “uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los conocimiento que debe poseer un cocinero creativo” y sigue diciendo “ si se llega a producir una colaboración entre cocineros, físicos y químicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas”.

A partir de ese momento, unos cuantos cocineros, encabezados por Ferrán Adriá, se rodearon de colaboradores científicos e iniciaron una revolución en la cocina profesional, Primero, controlando, con conocimiento, los parámetros que regulan los diferentes procesos culinarios. Después, aplicando a nuevos desarrollos culinarios técnicas y productos que desde hace más de 60 años, se han venido utilizando en la industria alimentaria, como por ejemplo, la tecnología del nitrógeno líquido y la utilización de biopolímeros para la creación de nuevas texturas. Han innovado en cocina y cada nuevo plato lo han presentado, con gran despliegue mediático, como un gran descubrimiento. Un ejemplo entre mil: las "gelatinas calientes". Los platos preparados con gelatina siempre se han servido fríos porque la gelatina, que es una proteína, forma un gel que funde a 36 ºC. Lo que ellos han mal llamado una "gelatina caliente" no es un gel formado por gelatina sino por un biopolímero (carragenato o algún

otro) cuya forma de gel funde por encima de 65 ºC y se puede servir caliente, aunque estos biopolímeros no tienen nada que ver con las proteínas llamadas gelatinas.

En ese afán de innovación se han presentado platos como ese filete a la plancha o en salsa que, sin solución de continuidad, la mitad era atún y la otra mitad carne de ternera o pechuga de pollo. ¿Cómo? Utilizando enzimas que unen químicamente las moléculas de proteínas (las del pescado con las de la carne).

No informan al comensal de los ingredientes que va a ingerir ¿Son tóxicos o producen efectos indeseables algunos de esos aditivos texturizantes, estabilizantes o saborizantes? No lo son en las proporciones reguladas para la industria alimentaria. ¿Pero, en que proporciones los utilizan los cocineros en su afán de nuevas creaciones estrella?

Las posibilidades de innovación han sido inmensas. El problema es que han ido tan lejos en nuevas texturas y nuevos sabores que han desvirtuado la cocina tradicional en lugar de modernizarla. Se están perdiendo los exquisitos sabores de los productos naturales. Del empirismo al conocimiento científico, pero sin mistificar demasiado y sin abusar crematÍsticamente de ese conocimiento para fascinar y ningunear a muchos paladares contra facturas souffleadas.

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Digitalizando la gastronomía. Alberto Requena.

Reflexionar sobre la incidencia de la Inteligencia Artificial es imperativo. Las Gastronomía no queda fuera del alcance de la ola de la digitalización. Ya está teniendo un impacto significativo. La predicción de sabores y recetas: implica la IA para proponer combinaciones de sabores y crear nuevas recetas.

La modalidad actual de IA (basada en redes neuronales) implica emplear algoritmos que pueden analizar miles de recetas y datos existentes de sabor, para generar nuevas combinaciones favorables La información contenida en Internet (texto, imágenes, videos, audios y otros datos) se sitúa en 1,2 millones de Terabytes (1 seguido de doce ceros) y sigue creciendo. Como idea, leyendo una página por segundo, sin parar, un humano necesitaría millones de años para completarlo.

La IA no lee de la misma forma que un humano. En los modelos más avanzados, los de aprendizaje automático y procesamiento del lenguaje natural, en lugar de pretender entender el significado de las palabras o las oraciones, como humanos, los algoritmos procesan el texto como una serie de datos numéricos. Los pasos son: tokenización, barbarismo que implica dividir el texto en tokens (fichas), que pueden ser palabras, oraciones o subpalabras, dependiendo del enfoque; vectorización: los tokens se convierten en vectores, que son listas de números. Una forma es por “incrustación de palabras”: a cada palabra se le asigna un vector de alta dimensión y las similares están más cerca en ese espacio vectorial. Tras esto, se transfieren al modelo de IA en secuencia, con la ayuda de redes neuronales recurrentes y finalmente, la IA intenta identificar patrones de los datos, por ejemplo, deduciendo palabras para continuar la oración a partir de las palabras precedentes. Después de entrenarse, el modelo

genera predicciones basadas en los datos “leídos”. Por último, convierte los resultados numéricos a texto, con el proceso inverso al inicial,para que los humanos lo entiendan. En esencia, trata el texto, aunque no lo comprende como lo hacen los humanos, no tiene conciencia de la comprensión semántica, sino que identifica patrones y formula predicciones a partir de estos patrones. Evidentemente, la capacidad de lectura de la IA depende de muchos factores, entre otros la capacidad de los ordenadores disponibles.

La IA puede personalizar la experiencia gastronómica de los clientes, automatizar la cocina, ayudar de forma decisiva en la gestión y control de calidad. En Agricultura y suministro de alimentos, ayuda desde la predicción de las condiciones climáticas, hasta la optimización de la cosecha, o detectar plagas. Mejora la eficiencia y reducción de residuos; en las bebidas, desde la generación de nuevas, hasta control de fermentación y envejecimiento; en las dietas, ayuda a tomar decisiones saludables; en marketing y ventas para predecir tendencias y llegar de forma efectiva; prevención de desperdicios, formación culinaria en técnicas y mejora de sabores prediciendo combinaciones aceptadas por los consumidores. Robots de servicio, biotecnología de los alimentos, seguridad alimentaria, simulación de cultivos o experiencias gastronómicas, adaptando la comida a las reacciones emocionales, configurando la gastronomía personalizada. Un universo de retos. Se ve venir.

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pH.

Joaquín Pérez Conesa.

El pH es la expresión matemática del concepto de acidez y su opuesto, la alcalinidad, y varia de 1 a 14. Un valor de pH 7.0 expresa neutralidad, valores por debajo de 7.0, acidez, y por encima, alcalinidad. La mayoría de los alimentos que consumimos son ligeramente ácidos. Desde el pH 2.1 del zumo de limón, pasando por el pH 4.5 del tomate, hasta el de la leche, pH 6.9.

¡Marchando una de boquerones a pH 2.0! ¿Por qué se puede comer un pescado como los boquerones, aparentemente sin cocinar, después de unas horas de maceración en vinagre? Porque de facto están cocinados. El pH tan bajo que imparte el vinagre tiene el mismo efecto sobre las proteínas de los boquerones que el calor de una cocción clásica. Las técnicas culinarias más comunes para coagular proteínas son, la adición de sal (los jamones se curan con sal), la maceración a pH bajo (boquerones en vinagre) y la aplicación de calor (cocción propiamente dicha).

El efecto coagulante sobre las proteínas tiene su aplicación cuando se cuece un huevo y se quiere evitar que se derrame la clara en el medio de cocción, al romperse la cáscara por contraste térmico. La adición de vinagre al medio, hace bajar el pH y se produce la coagulación de las proteínas de la clara. Este primer coágulo tapona y evita que salga más clara al medio. La ventaja adicional de añadir vinagre es evitar la formación de depósitos calcáreos en las paredes del recipiente.

El pH tan bajo que imparte el ácido acético del vinagre es la razón por la que los escabeches, de los que el vinagre es su ingrediente fundamental, pueden conservarse durante largo tiempo sin que se produzca la putrefacción. Es tan bajo que los microorganismos, que pudieran producirla, no pueden vivir. Se paraliza la actividad enzimática.

Por eso el escabechado ha sido un proceso culinario muy utilizado en tiempos pretéritos, cuando no existía refrigeración.

Otra aplicación distinta es la hidrólisis que sufre el azúcar (sacarosa), que por efecto de un pH bajo se desdobla en glucosa y fructosa, azúcares que modulan el sabor ácido, por ejemplo, del zumo de lima y potencian el aroma de los aceites esenciales extraídos de su corteza, como ocurre en la preparación de esa bebida tan natural, tan aromática, tan refrescante y tan deliciosa como es la caipiriña.

Por el contrario, un medio acuoso con pH bajo, afecta negativamente a la cocción de las hortalizas de color verde, tanto que si la cocción se prolonga demasiado tiempo se decoloran, debido a la alteración del pigmento responsable de su color verde: la clorofila. La clorofila no se altera en medio alcalino, pero este medio contribuye a que los tejidos celulares de esas hortalizas se ablanden y pierdan su tersura. Para la cocción de estas hortalizas se ha de buscar, pues, un compromiso entre color y textura: utilizar abundante agua para conseguir un efecto regulador del pH por dilución y añadirlas troceadas sobre agua hirviendo para disminuir el tiempo de cocción.

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El MARKTHAL, MÁS QUE COLOSAL CORNUCOPIA.

María Trinidad Herrero Ezquerro.

En la mitología griega, Zeus, hijo de Rea y Cronos, para evitar ser devorado por su padre, fue escondido en la cueva del Monte Ida de la isla de Creta. Creció custodiado por Amaltea, la cabra-nodriza que le amamantó y cuidó. Un día, jugando, Zeus rompió el cuerno de la cabra. Ante el dolor de Amaltea, Zeus bendijo el cuerno y lo transformó en la famosa cornucopia: de cornu (cuerno) y copia (abundancia). Es el cuerno de la abundancia, símbolo de la buena fortuna. El cuerno, lleno de los más diversos alimentos, frutas, flores y monedas, representa prosperidad y felicidad para quien lo posea o lo reciba.

Desde la antigua Grecia, la cornucopia figura en numerosas obras artísticas. Aunque se ha pintado y esculpido en todo tipo de situaciones, incluso en la heráldica, sin duda, el mayor mural del cuerno de la abundancia se encuentra en Holanda, en el mercado de Róterdam. El Markthal o “sala del mercado” es un bellísimo e imponente edificio acristalado, en forma de herradura, de 40 metros de altura. En su fachada externa, las luces led, cambiantes, son un reclamo iluminando el atardecer y las horas nocturnas. En su cara interna, el cuerno de la abundancia se extiende imponente de un lado al otro y desde el suelo al techo cóncavo, envolvente y luminoso.

Esta cornucopia se perfila en un gigantesco mural digital de 2.800 m2 dónde se representan cereales, flores, frutas, hortalizas, huevos, legumbres, marisco, peces y verduras. Entre ellas, se distinguen ventanas que corresponden a los patios internos de los pisos habitados, ya que el majestuoso edificio acoge 228 viviendas. Así, mezclando arte, arquitectura y gastronomía, el mural creado por los artistas Arno Coenen e Iris Roskam, combina 4.000 piezas de cerámica de un colorido imposible, casi psicodélico, que derrocha vitalidad. De forma alegórica, esta vasta obra demuestra la fertilidad y generosidad de la naturaleza, que nos regala una variedad infinita de alimentos, y que, en respuesta, deberíamos cuidar y proteger aplicando políticas sostenibles.

El Markthal de Róterdam, de acceso gratuito, está en el centro histórico de la ciudad, cercano al famoso y más grande puerto de Europa, el Oude Haven, en la confluencia de los ríos Mosa y Rin. Al ser Róterdam un importante centro mundial de intercambio de mercancías, en un paralelismo gastronómico, en los restaurantes y tiendas especializadas del Markthal se degustan alimentos de todo el mundo. Los puestos del ágora central, a pie de calle, tienen comedores y terrazas en las azoteas con el fin de que, mientras se degustan los manjares, se disfrute del espectáculo sin igual de la bóveda. Asimismo, por las escaleras mecánicas se desciende al subsuelo, dónde la variedad de colores, olores y sabores de las selectas materias primas y culinarias de los supermercados y comercios nos transportan sensorial y mentalmente a cualquier parte del planeta.

En el Markthal se combina la fascinación del arte y belleza de la colosal cornucopia con una gastronomía variada, saludable y excelente que alimenta el cuerpo y el espíritu.

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Gastronomía y música.

Alberto Requena.

La música puede desempeñar un papel importante en la experiencia gastronómica, ya que puede afectar la percepción del sabor y al disfrute de la comida. La música aporta a la experiencia gastronomíca:

1) Crear un ambiente agradable, tanto en un restaurante como en casa, durante una comida o cena. Esto puede ayudar a sentirse cómodos y relajados, lo que puede mejorar la experiencia o empeorar, en su caso, una experiencia gastronómica;

2) Estimular el apetito, haciendo que la comida parezca más atractiva. La música enérgica y alegre puede hacer que las personas se sientan más emocionadas por la comida y puedan disfrutarla más; 3) Mejorar la experiencia sensorial de la comida, ya que puede afectar la percepción del sabor y el aroma, lo que puede hacer que la comida sepa mejor; 4) Combinar con el tema del plato, como la música italiana con una pasta o la música francesa armonizando vino y queso, sumergiendo a los comensales en una cultura o ambiente en particular. En suma, la música puede mejorar la experiencia de la comida de varias formas, desde crear un ambiente agradable, hasta mejorar la percepción del sabor y el aroma de la comida. La elección de la música en un entorno de comida puede ser importante y puede afectar la experiencia de los comensales.

La música que podría combinar bien con la comida murciana dependerá del tipo de comida que se esté disfrutando y del ambiente que se desee crear. Algunas opciones que podrían funcionar son : 1) Música de la región de Murcia, tradicional, dado que la Región tiene una rica historia cultural, siendo, en general, música alegre y animada, 2) Música española que es, a menudo, animada y rítmica, lo que podría propiciar un ambiente festivo; 3) Música flamenca que, aunque no es originario de la región de

Murcia, en parte tiene raíces murcianas, como atestigua el cante de las minas, acreditado en toda España y podría ser una buena opción para complementar la comida murciana. La música flamenca es a menudo intensa y emocional, lo que podría reflejar la pasión y la intensidad de algunos platos murcianos; 4) Música mediterránea, dado que Murcia se encuentra en la costa mediterránea y podría ser una buena opción para complementar la comida murciana. La música mediterránea es, a menudo, relajante y suave, lo que podría crear un ambiente más relajado y tranquilo.

La música tradicional murciana, la música española, la música flamenca y la música mediterránea, podrían ser buenas opciones para complementar la experiencia gastronómica murciana. La música de Serrat tiene un estilo melancólico y nostálgico que refleja la pasión y el carácter de la cultura española, y que podría complementar bien el sabor auténtico y profundo del caldero. Su conexión con la naturaleza y la tradición española podría complementar bien la experiencia gastronómica y crear un ambiente auténtico y acogedor en torno a la mesa. Gran alternativa a los ruidosos recintos restauradores. Ésta se percibe, aunque no se oiga.

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Trampantojo.

Alberto Requena.

Es una técnica consistente en que algo, se prepara y se presenta de forma que parece distinto a lo que realmente es. Significa “engaño al ojo” y proviene de “trampa ante el ojo”. No es exclusivo de la esfera gastronómica, como las ilusiones de perspectiva de Julian Beever, artista británico famoso por sus increíbles dibujos de tiza en 3D en las aceras de ciudades de todo el mundo o la escalera de Escher que genera una ilusión óptica que parece subir infinitamente aunque, en realidad, es un ciclo cerrado o la Cúpula del San Ignazio, en Roma, iglesia que no existe, pintura de Andrea Pozzo en 1685 dando la impresión de una cúpula o la Casa Mágica de Zürich que mirada desde un lugar concreto, parece tener muchos balcones y varias filas de ventanas, pero al moverte, reparas que solo es una pintura plana.

La idea de disfrazar la comida tiene larga historia, aunque la denominación pueda ser reciente. En Asia, existen prácticas similares desde hace mucho tiempo y en la cocina china, por ejemplo, existen platos que se modelan para parecerse a ciertos objetos o animales. Es famoso un plato inglés del siglo XVI, el "Cockentrice", que combina la parte frontal de un cerdo o un cordero con la parte posterior de un capón o pollo y el conjunto se cosía o ensartaba para unirlo, creando una bestia mitad cerdo o cordero, mitad capón o pollo, una criatura de aspecto fantástico. La receta original se menciona en varios libros de cocina de la época, como "The Good Huswifes Jewell" (1596). Este tipo de platos era popular en los festines de la época, donde los comensales se deleitaban tanto con la extravagancia del plato como con su sabor, asombrando y entreteniendo a los comensales. Al igual que muchos platos de la época medieval y del Renacimiento, la

presentación y la teatralidad eran tan importantes como el sabor del plato.

En la cocina medieval son frecuentes platos elaborados para parecer algo diferente, a menudo con significado simbólico. Hoy se ha vuelto a la referencia del trampantojo y se ha impulsado desde la alternativa molecular creando expectativas visuales ysensoriales en los comensales. Además de la consabida morcilla de verano, que pudo ser anterior a la genuina, por cierto, un trampantojo de morcilla, bien pudiera ser un bizcocho de chocolate oscuro (similar a una morcilla) y un glaseado de vainilla o crema helada, rememorando la grasa de aquélla. Alternativamente, la morcilla podría adoptar la forma de una barra de chocolate jugando con la expectativa del comensal, generando una experiencia culinaria sorprendente y memorable. Un postre parecido a una hamburguesa, realmente un bizcocho y una crema para la mayonesa y peras para las patatas fritas podría ser un buen intento. Un huevo frito con yogur para la clara y mango para la yema, otro. Medio melocotón sobre una rodaja de piña, un huevo frito de toda la vida. Habilidad, creatividad y audacia, equilibrando la apariencia visual con su sabor y textura. Emocionante.

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Pitahaya, el dragón resiliente de Drida.

Maria Trinidad Herrero Ezquerro.

Aunque Frida Kahlo no se prodigaba en los fogones de la “Casa Azul”, si disfrutaba degustando la cocina mexicana, tanto los platillos, los dulces, el mezcal, el tequila o el chocolate caliente como la sabrosa fruta tropical. Frida creaba los menús diarios de la casa y recorría los bulliciosos mercados de Coyoacán, que inspiraban su pintura.

En 1938, Frida pintó el bodegón de las cinco pitahayas, una fruta que adoraba por su suculenta ligereza y delicado sabor. En el cuadro aparentemente realista, aunque con tintes surrealistas, entre rocas y un cactus, las pitahayas están demasiado maduras. Exhiben un color rojo anaranjado, con la corteza abierta, podridas en su superficie, subrayando que es naturaleza muerta. En el extremo superior derecho, un pequeño esqueleto, enarbolando una guadaña, observa sentado el proceso de descomposición. Es la santa muerte que Frida integraba en su vida, como el esqueleto de cartón que, colgado del dosel de su cama, le recordaba su cuerpo quebrado y la inevitable mortalidad.

Este bodegón es un cuadro enigmático. La pulpa de la pitahaya partida simula dos ojos redondos, vacíos, que reclaman la atención de los espectadores, quienes inevitablemente les dirigen su mirada, buscando entender la sutileza de esta naturaleza muerta. El conjunto tiene un significado mágico ya que, aunque las pitahayas se adaptan a la adversidad, como a la falta de agua, hasta las más resilientes también se ulceran.

La pitahaya, fruta exótica de forma ovoide, pertenece a la familia Cactácea. El fruto aparece después de la floración del cactus, flores que solo se abren por la noche. Su nombre procede del taíno y significa fruta con escamas, referente a su corteza.

También es conocida como “fruta del dragón” y leyendas chinas cuentan que este poderoso y apetitoso manjar fue creado, en plena batalla, del fuego emitido por un dragón.

La pitahaya contiene gran cantidad de agua y fibra, es baja en calorías, pero altamente saciante. La fruta del dragón se considera un superalimento por sus propiedades nutricionales: rico en polifenoles, licopenos y ácido ascórbico, en minerales como calcio, fósforo, hierro y magnesio, en vitaminas (A, B2, B3, C y E), en prebióticos que favorecen la microbiota beneficiosa, como lactobacilos y bifidobacterias, y en betalaínas que equilibran los niveles de colesterol. Las semillas de pitahaya contienen Omega 3 y, junto a la fibra de la pulpa, ayudan a prevenir el estreñimiento.

La pulpa de pitahaya, blanca o roja, dónde destacan pequeñas semillas negras, se consume fresca, en macedonia o en ensalada, pero también como batido o licuada en zumos, smoothies, sorbetes, helados, cócteles o combinada con yogur. Las mermeladas, confituras o gelatinas de pitahaya son exquisitas.

En México, a la pitahaya se le llama la “fruta del naúfrago” porque crece entre las rocas y sobrevive en condiciones desérticas, dónde el agua escasea, ya que se adapta a las sequías. Se produce en zonas tropicales; por ello, el clima de Murcia parecería adecuado para su cultivo. La pitahaya es una fruta sabrosa, deliciosa y saludable.

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Caviar, el oro negro.

María Adela Díaz Párraga.

Una palabra mágica, que evoca mesas principescas y espléndidos festines, muy lejos de sus orígenes rudimentarios. Porque el nombre Caviar, el oro negro de las aguas, viene de la palabra tártara “kavia”, y fue en sus principios el alimento básico de esas hordas salvajes.

El caviar son las huevas del esturión hembra, lavadas y ligeramente saladas; un pescado que nos dice poco, y que se toma normalmente asado o en fricandó Su carne, por su gusto y consistencia, se parece a la del atún, y a la de ternera. Los esturiones viven en las aguas de los mares Caspio y Negro, y en la primavera remontan los ríos para deshovar. Una hembra, según su tamaño, puede tener hasta dieciséis kilos de huevas.

Cuenta elescritor Alejandro Dumas, que hubo un tiempo en que en Francia era muy buscado, y hubo ejemplar que llegó a pesar las 300 libras, pagándose por el casi su peso en oro. En aquella época remontaba el Garona, y como recuerdo de aquella actividad, se mantiene en Francia una flotilla para pescar el codiciado pez. Sigue contando Dumas que, en un baile de máscaras celebrado en 1.833, se sirvió en la cena corzo asado y esturión cocido al caldo corto. Del corzo repelaron hasta los huesos, pero del esturión quedó más de la mitad. Y eso que los invitados pasaban de cuatrocientos.

Volviendo al caviar, sus primitivos consumidores preparaban las huevas macerándolas con mucha sal, pimienta y cebolla picada. Con la ola expansiva de los tártaros comenzaron a negociar con el producto, porque donde iban ellos llegaba su comida, y las gentes se aficionaron a aquel extraño salado. Sobre todo, los rusos, a los que les gustaba bastante. En realidad, fueron ellos los impulsores de su comercio. Y, aunque lo elaboraron los tártaros, poco dinero les metió en las botas aquel trasiego comercial. En los tiempos en que la Rusia zarista marcaba normas elitistas, se

empezaron a servir en las mesas elegantes bocaditos de caviar, imitándolos en toda Europa y hasta en América.

El caviar debe tener un aspecto brillante, con un color que va desde el gris oscuro al negro. Existen varias clases, el más fácil de encontrar es el Molossol, que en ruso quiere decir “poco salado”, un caviar fresco. El Beluga, elaborado con las huevas del esturión más grande, el Oset, con las del mediano, y el Sevruga, con las del esturión más pequeño.

Comerlo, pues como les apetezca. Dicen que la genial Lola Flores, se lo comía a cucharadas, si lo toman así, deben hacerlo con cucharillas especiales, de cristal o de marfil. El bote debe estar metido en un recipiente con hielo picado. Se toma en canapés, sobre rodajitas de pan de centeno, untado de mantequilla. O con cebolla picadita, perejil, yema y clara de huevo finitas. Pero si ustedes quieren lo más exquisito, deben tomarlo a la rusa, con blinis calientes y acompañado de nata agria. Para regar este manjar millonario, un buen champagne o vodka.

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